2020年10月22日
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【魚婦養成筆記】家住海邊的鹹水吳郭魚

說到吳郭魚,大家一定很熟悉,身為臺灣最平價的淡水養殖魚,不管是自助餐、便當……都少不了牠的身影。

不過,俗名「南洋鯽仔」、「台灣鯛」的吳郭魚,雖然肥美、營養價值極高,卻有令人害怕的味道——早期淡水養殖的吳郭魚,因為攝食池內的飼料、藻類等,有著強烈的土腥味,必須用油煎、紅燒等料理方法掩蓋。原產自非洲,雜食性、繁殖力強又能適應35至40 %鹽度的牠,被引入臺灣後,更迅速成為河川湖泊內的強勢淡水魚種,再怎麼汙染嚴重的河流,總有吳郭魚的身影,以上種種,造就了吳郭魚低賤的平民食材形象。

但是,我們不要把住在臺灣的吳郭魚想得太簡單了。

農委會列出的吳郭魚養殖品種,一共有九種啊啊啊!包含一開始從日本人開的養殖場偷撈回來的莫三比克吳郭魚(話說,去偷撈人家的魚苗偷渡回國這樣是可以的嗎……)、後來引進的吉利種吳郭魚和尼羅種吳郭魚,還有雜交改良出來的突變種紅色吳郭魚(又稱尼羅河紅魚,肉質鮮嫩細緻都送去外銷,菜市場幾乎買不到),看得我眼花撩亂,而且,因為吳郭魚能適應鹽分,還出現了鹹水吳郭魚和淡水吳郭魚的品種差異!

淡水吳郭魚因為成長快速,雖然又肥又大,但是肉質鬆散,土腥味更是嚇死人;而養在海水中的鹹水吳郭魚,因為成長緩慢,體型較瘦小,肉質堅實彈牙,令人害怕的土腥味也清淡多了(價格也比淡水吳郭魚高上一倍左右),造就主婦們的新選擇——想給小孩吃肉多刺少、營養豐富的吳郭魚,又怕臭臊,買鹹水的就對了!

新鮮的鹹水吳郭魚如何挑選呢?其實只要觀察魚身色澤,新鮮魚體的鱗片是深邃黑中帶點墨藍、墨綠光澤、魚鰭末端則有一圈鮮豔的紅褐色,眼睛明亮飽滿略為突出、身上有一層透明乾淨的分泌物;不新鮮的吳郭魚則是兩眼凹陷混濁、鱗片黯淡、聞起來有腥臭味。不過啊,因為吳郭魚的生命力太強,我每次去市場看到的新鮮吳郭魚,都是活生生、跳啊跳的……呃,滿嚇人的。總之,請魚販殺好魚之後,買條嫩薑、辣椒、再買一小包臺灣黃豆豉,清蒸台灣鯛就準備上菜啦!

PROFILE

潘家欣

拿著手機在菜市場走跳、看到不認識的魚蝦就馬上查資料、吸收新知孜孜不倦的廢物級煮婦。深刻感受到傳統市場是一個消費行為階級分明、沒有知識就沒有地位的生死鬥擂臺,所以人生目標之一就是成為走進菜市場買菜也不被看輕的氣勢歐巴桑。

更多內容請見《鄉間小路》2019年07月號

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