封面故事

國際知名的釀酒大師陳千浩，為釀造出心中理想的臺灣地酒，登高山入深海，不僅專注研讀歷史、親身探查教科書沒寫的風土文化，同時攜手農民，復刻釀造遺失百年的台灣地酒，拚命三郎般敢衝敢拚的根性，只為了孵化一個夢想：推動「臺灣地酒文化再生運動」。陳千浩以「釀酒」追溯臺灣土地的故事，將臺灣酒的迷人之處推廣至全世界。

這座土地與故事皆豐饒的島嶼，近年地酒大興，具在地特色的新創品牌與釀造所傾巢而出，與傳統酒廠各自林立，無論你是喜歡暢飲的啤酒客、嗜品烈酒的文人雅士，或最愛嚷著「再給我加點酒」的加酒青年，不問新陳、風格獨具的臺灣在地酒品，都能讓你找到獨一無二、專屬於自身的當代路線！

定置漁業為非移動式的被動漁法。可細分為九種類別，分別是：臺網、落網、待網、建網、張網、升網、棚堰、魚礁、石滬。其中，以落網漁具規模最大，也最為常見，亦即一般所知有「海上迷宮」、「海中陷阱」、「海裡的裝置藝術」之稱的定置漁場。定置漁網固定設置在沿岸海域、魚類洄游的路徑（又稱魚道）上，洄游魚群經過時主動進入，可定期收獲。

等候漁場漁船回航開賣前，問起乖乖為何會對漁業感興趣？她眼眉彎彎笑說：「我是臺南人。」同樣身為臺南人，我當下就懂了大半。臺南可是虱目魚的故鄉，鮮甜肥美到極致，只是十分多刺。「懂吃魚。」我心想。她隨後又道：「我爺爺很愛海釣，也喜歡帶我們探索漁港，比如去東港看鮪魚，家裡從小就把漁港當作出遊娛樂場所。」為了介紹全臺最大定置漁場「明發」，這次有請已成為漁場達人的乖乖幫讀者引路，讓她帶領我們，走一回海味豐盈的紙上導覽。

小犬颱風正待撲襲臺灣，從大珠小珠落玉盤的雨之北部，驅車奔馳前往新竹市。途中我們憂心風浪是否會過大，導致漁場今不利出海。電話聯繫時，那頭傳來漁場老闆鄭明發宏亮、自信的豪氣回覆：「我就喜歡風浪有點大，收穫才會好哇。」

「光榮定置漁場」的基地，就設置在石城港內。破曉的晨曦隱約在兩者之間折反繞射，悄悄灑落海面。颱風尚遠，海象無礙……頭城在地小說家連明偉在〈大海的贈予〉寫道：「東北季風南下，一波一波鋒面來襲，肥美剽悍的魚群就要來了。」當孟冬的東北季風開始壓迫潮水，石城漁港每年的「光榮時刻」，就此展開。

有道是：早起的鄉民有魚吃。
沒想到今天如此幸運，居然在石城遇到這尾穿梭在臺灣各定置漁場的大魚……哦不、是大魚生吃的行家啦……總之，在定置漁場遇到「在家做生魚片」本尊，真是太令人興奮了……就讓我們跟著ELI 的步驟，學習鮮魚處理祕技！

大山貓銜回破百公斤的丁挽和兩大箱漁獲， 一旁暫歇。殺魚室、小型冷凍庫具體而微，處理區的師傅們快速分類、顧客們各自看準出手，挑好魚就到一旁結帳。「這尾石喬仔，不是土魠啦。」黝黑膚色的黃建衛是東昌定置漁場現任主理人，身高超過一百八，若不搭配襯衫西褲，還真像個勇健的海腳仔。他一面幫客人秤魚、猛戳計算機寫收據，一面有條不紊應付我滔滔的問題。

花蓮市區建國路、復興街一帶小店錯落，是平日緩慢、放假時鬧熱的文青地段。距離已然是學子、旅人「記憶座標」的時光二手書店幾步路，七星潭東昌漁場家族第三代營運的餐廳，「定置漁場三代目The Fishery」就安靜隱身在小巷中。以海鮮為主題，營運理念包含生態、在地友善，就地取（食）材。

豆瓣醬如何成為岡山名產，劉宇邦侃侃而談：「我的祖父是空軍士官，原籍四川，後來隨著政府來到臺灣，一九五〇年落腳岡山，安插在空軍通信學校。後來，祖父虔誠修道，但當時軍中不怎麼允許這類信仰，屢勸不聽就把他開除了。不是空軍自然不能住眷村，只好另謀生計，開始製作豆瓣醬，上街叫賣。」

「臺灣西螺醬油很有名，但原先指的是醬油膏。醬油加入糯米後，做成膏狀，就是醬油膏。西螺算是得天獨厚，一年有兩百多天都享有充足的日照，極佳的醱酵環境，再加上水質含鐵量低，造就了豆製品、醬油類的先天優勢。」鍾政衛說。夏令時間因為日照足、溫度高，靜置醱酵大約需要一百二十天，冬天日照不足、溫度低，所以需要到一百八十天。西螺的「瑞春醬油」至今傳承到四代，首代為鍾琴，日治時期於虎尾醬油株式會社學習釀造技術，而後一九二一年，鍾琴在西螺新街創辦瑞春醬油。

鹹醢是醃漬類醱酵食品，源於客家人的儉省精神，要把用物、食品的利用發揮到最極致。李仁富說：「以前的人生活條件不好，也沒有冰箱，大多會用醃漬去保存與延長食材使用期，我們海客也是，大的魚可以晒成魚乾，小的丁香魚當然也不能浪費，醃起來是最好的辦法。」

酸柑茶製作需經歷九蒸九晒，因為透過濕熱作用，可促使內料含有的酶，結合空氣中的黑麴菌與酵母菌等微生物進行醱酵作用，轉化並降低苦澀味與青草味，過程中亦會產生不飽和脂肪酸與胺基酸，增添酸柑茶的風味與香氣，使之更為醇厚。費工費時的緊壓茶是怎麼開始製作契機？劉還月表示一切的開端源自父親，「我搬回來北埔十多年了，因為厭倦臺北的生活。」他早年從事文學創作，得了許多大獎，包含《中央日報》文學獎、梁實秋文學獎等，寫了一百多本書，曾做過美術編輯，也是紀錄片導演，橫跨多種領域。

咑瑪糆（Tmmyan），泰雅醃豬肉，和阿美族的喜烙（Silaw）齊名，是泰雅族代代相傳、廣受族人喜好的食物，也是款待客人必備的料理之一。傳說中第一次嘗試咑瑪糆的人特別受歡迎，因為大家都想看到品嚐者臉上，那道瞬間微妙的神情……因颱風海葵過境，採訪順延了一天。抵達宜蘭大同鄉，山邊清晨天色尚不明朗，雖未見放晴，但已無風雨。沿玉蘭社區蜿蜒的小巷，徐徐順山而上，途中盡是原住民部落景觀，路的盡頭「田媽媽泰雅風味館」招牌映入眼簾。

醱酵專家許嘉生，出生釀造世家，日本東京農業大學釀造學科畢業。「醱酵，就是有機物經過微生物作用後，產生新物質的過程。」許嘉生眼神銳利、語氣明快：「不限定於食品，也有用在醫學、工業上，比如世界第一種抗生素盤尼西林，就是醱酵而得的青黴素，還有天然防腐劑的檸檬酸，也是醱酵物。大家耳熟能詳的酢（也作醋）、味增、醬油、酒、豆腐乳、泡菜等都是醱酵食品。總之，有細菌、黴菌、酵母等微生物，就會有醱酵。」醱酵總是與人類共處共存。空氣中到處都有微生物，就連人的口腔也有。

美國知名媒體CNN旗下的CNN TRAVEL，於二〇二二年公布五十大亞洲街頭美食，臺灣以珍珠奶茶、鹽酥雞與臭豆腐入選名單。其中，臺式臭豆腐作為享譽全球、臺灣最出名的醱酵食物，也曾名列米其林必比登小吃推介，其美妙臭味之兇猛與咀嚼留香之好吃互為對比，食感魅力倍增，堪稱是所有臭美食家心中獨一無二、永難取代的「異香美味」初戀。你的臭豆腐初戀是哪一盤？

臺灣知名美術設計師廖小子，本名廖俊裕。特殊長馬尾髮型搭花襯衫，腳踩藍白拖鞋。氣場與肌肉剛強、硬派，思考與言語卻聰明、柔軟。他的作品範圍橫跨藝術創作、書籍唱片封面、展場設計、視覺識別等。將研究烹飪、食材當作生活重心之一的他，今年首度以業餘私廚名義掌廚的餐宴，一售票即秒殺。

風颱天，屏北九如鄉耆老村的鄉間小路旁，遠眺大武山方向，烏雲疊嶂。一人身著亮眼的橘色吊帶工作服，走進那塊三分大的苦瓜田區，宛如布魯克林區準備搶救公主的超級瑪利。他的目光時而越過苦瓜架，時而落在濕軟的泥土上，有時猶在眼前，忽焉又射向遠方；一會從容理蔓，一會順勢撥鬚，間或順藤摘瓜，決定捨棄或保留，判斷只在一念；他找果、梳果的手勢與姿態，近乎反覆鍛鍊過才能習得的舞步，對他而言，均已成為日常的反射。他是陳品睿，一九八四年生的屏東囝仔，七年級農夫，有點田。

「很多人都說，吃過這顆絲瓜就回不去了。」瓜農林孟寬介紹辛苦育成的水果絲瓜，掩不住滿臉的笑意與自信。他伸手觸摸檢視懸在瓜架的圓胖絲瓜，映照正午日頭，煥發出清澈綠光。這顆難得能生食的水果絲瓜，嘗起來鮮脆輕甜；原本絲瓜特有的厚重瓜味變得若隱若現，甜度堪比水果，是近年蔬果市場裡饕客搶購的嘗鮮食材。

青農姚偉文在番路大湖種植佛手瓜與龍鬚菜，務農近十年的他，領著我們巡視颱風過後的瓜棚情況，幽默介紹：「佛手瓜是一顆很野的瓜。」彷彿引薦家裡某個叛逆成員。他說的野，指的是野性。「瓜隨便掉到地上，就能發芽長出新株；要是花心思特別挖洞，把它整顆埋進土裡，反而會爛掉。」市場那顆神神祕祕的佛手瓜，形象頓時鮮明、立體。