【鄉間食堂】忠於原味:排灣部落的年味──Qavay與Cinavu

Cinavu吉拿富

Cinavu吉拿富

文字 賴郁薇/攝影 梁偉樂

屏東原民部落,如排灣,遇到喜慶過節時常可見兩種重要食物,Qavay(阿粨)與Cinavu(吉拿富)。原料取材自上天餽贈部落的禮物──小米,搗成糊狀類似麻糬口感,即成阿粨;或保留原粒包入油脂飽滿的豬肉,類似粽子,便成口感截然不同的吉拿富。

有趣的是,「阿粨」這個漢人慣用的擬音詞,在屏東以外原民部落,較常指稱的卻是魯凱的原粒小米粽Abai,製作方式與成品反而類似排灣吉拿富。「你指的是阿粨(Qavay)還是阿粨(Abai)?」成為分辨家鄉人的有趣方式。

雖說,臺灣常見的糯米甜年糕(甜粿)不屬於原民傳統部落滋味,但換個思考,Qavay如果做成甜食,不就變身充滿排灣特色的地方味年糕?慶典祭儀時,部落集體聚會享用Qavay,其實也挺有漢人除夕圍爐的既視感?屏東來義的文樂部落裡,Vuvu(老人家)杜玉美Niwa便以此做發想,推出獨具特色、風靡全臺的甜味阿粨──小米年糕(Pina vilungan)。

Niwa年輕時,經常到山下的新埤建功村幫農。與客家人走動久了,聽說過潮汕人會在傳統農曆新年做年糕,客家稱作甜粄。她想,要是改用原鄉小米、紅藜、高粱等穀物,應該也對味吧?於是開始跟著村裡的客家人學習如何做年糕、紅圓(類似紅龜粿)等米製糕粿類食物。

後來Niwa展現創意,將小米和糯米混合搗得黏稠,製作成類似麻糬的Qavay,定名為小米年糕販售,加上以原民穀物改良而成的小米彩圓,賣著賣著,沒想到大受歡迎,Niwa和兒子、媳婦便決定在文樂村成立「忠於原味」工作室。

忠於原味將部落原鄉穀物搗成粿食。
忠於原味將部落原鄉穀物搗成粿食。
小米做成年糕,也很應景年節。
小米做成年糕,也很應景年節。

傳統Qavay變身甜味年糕

Niwa那雙有點兒皺紋、有點兒粗糙、有點兒歷練的手,反覆搓揉脫水過的小米、糯米混漿,一把倒入紅糖,繼續用手掌心溫度,反覆搓揉,讓紅糖慢慢融化,和米漿融為一體,慢慢再變成濃稠、半流動狀的甜米糰。

甜米糰裡的氣體慢慢膨脹,膨脹到撐起表面張力,像有節奏的呼吸般,吸──吐。將甜米糰倒入模,放進蒸爐裡慢慢蒸,估計接近新春農曆年前,就能蒸出足量的小米年糕了。

Niwa研發的小米年糕口感相對扎實、Q彈,就連漢人朋友們也都稱讚好吃,特地要名片準備來年訂購。

另一款是將糯米搗成糰,與「粄母」攪和一起,添上紅麴的紅,裡頭包滿甜小米餡,搓成光滑的小糰子,刷上一層薄薄的油亮,便成為帶著祈福心意、類似紅龜粿的小米彩圓──除了紅,也可以是綠色、紫色,或者加的若是南瓜粉,就會得到黃色,如果再用特製的模具壓製塑形,獨家的排灣味陶壺粿於焉誕生。

小米在部落餐桌,有崇高虔敬的精神信仰地位,和農曆新年在漢人內心分量匹配,相互連結再應景不過。

Qavay小米彩圓
Qavay小米彩圓
陶壺為排灣族三寶之一,小米陶壺粿展現鮮明的排灣意象,不僅味美,視覺上也精緻。(照片提供 忠於原味)
陶壺為排灣族三寶之一,小米陶壺粿展現鮮明的排灣意象,不僅味美,視覺上也精緻。(照片提供 忠於原味)

Masalut就像排灣的過年

不過,就排灣人們的傳統文化來說,每年夏日的Masalut(收穫祭),才真正稱得上是感恩過去、歡慶未來的「過年」時節。比擬漢人送舊迎新的慎重祝禱與熱鬧歡慶。

排灣族語中,Masalut本意為感謝神靈眷顧,也有跨越、過一個年的意思。

按照部落時間軸,從小米播種前的墾地起算,整土、播種、照料,然後收獲,有著一定的時序推演。為期一至三天的Masalut上,族人一起扛山豬,唱歌、跳舞,家家戶戶吃著克蘭葉包的Cinavu,感謝天地、歡慶豐收,更象徵興高采烈準備迎接新的開始。這樣的日子,部落盈滿克蘭葉香。

關於Cinavu,有一則溫柔的傳說。從前,曾有一對部落頭目家中的兄弟倆一起上山打獵,不料母親偏心,給哥哥準備Cinavu跟其他美食,給弟弟的糧食卻只有頭髮和木屑。弟弟因此不告而別,躲進深山裡獨自悲傷,慢慢地、慢慢地化成一座山。手足情深的哥哥發現後,化身另一座山,永遠守護弟弟。

Aljapiac將純米磨製的年糕漿糰擺入預熱好的蒸籠裡,準備開蒸!
Niwa熟揉捻小米漿糰,經驗會告訴她,現在是恰到好處的軟糯,可以入蒸籠炊熟。
Niwa熟揉捻小米漿糰,經驗會告訴她,現在是恰到好處的軟糯,可以入蒸籠炊熟。

先順這條路走,上山採葉

克蘭葉與假酸漿葉是Cinavu美味關鍵之一,部落裡隨處常見假酸漿灌木叢,文樂村口轉角就有一叢,每叢都有其歸屬人家,不能隨意採摘。Niwa家的假酸漿叢就在屋後面那座山上。

Niwa和兒子杜世勇Aljapiac大清早就騎著摩托車沿產業道路上山,陡峭得幾乎垂直的斜坡前,是家裡習慣種克蘭、假酸漿的土地。兩公尺高的假酸漿灌木,伸手就可以摘到葉子;克蘭葉僅於雨季長嫩葉,要在樹長太高之前採摘,否則樹開了花,葉子就不嫩了,採摘後以水澆灌,便能持續茂盛。

Niwa腰際揹著編織側籃,慢慢採摘假酸漿葉,滿載而歸。Cinavu會用到的葉子可以分成老大、老二和老么。老大是最老的克蘭葉或血桐葉,通常會留個葉柄;老二是沒有留葉柄的老葉,老么是最嫩的克蘭葉或假酸漿,是可食用的葉層。採集回來的葉子經過洗滌、整理,製作Cinavu時依序鋪疊,包覆食材。在Niwa家, 製作Cinavu的節奏是:一天採集、整理葉材,一天包裹、製作,入鍋炊煮。兩天才能出爐一次。

心意慎重、歡慶迎新的Cinavu

一卷Cinavu,表現的是心意的慎重,通常只在部族重要喜慶,才會特地以此食材招待宴客。

將小米和花生攪拌均勻,維持原粒米狀,靠山的部落會包入肥嫩的豬五花肉,油脂融化後將完美裹覆米粒;如果是因宗教信仰,在日常飲食中已習慣不吃豬肉的排灣族人,通常會改包雞肉。靠海的部落,則會包入風乾的鹹魚。靠山吃山、靠海吃海。

部落裡還有一種「Palju cinavu」(芋頭乾粉吉拿富)。是用山芋頭乾粉代替小米,包裹五花肉後再包入葉中,以棉繩纏緊實後,在蒸籠裡慢慢蒸熟透。Niwa的萬丹媳婦李季憙,剛嫁進部落時原本不敢吃,提起勇氣品嚐後,外表看起來醜醜、不起眼的Palju cinavu,竟讓她一試成主顧。

Cinavu吉拿富
Cinavu吉拿富

Niwa熟練地包裹Cinavu。冬日山上的克蘭葉會老去,慢慢轉成苦味,採訪的時候尚非夏日,採不到溫暖雨季滋潤新生的克蘭葉,Niwa改以血桐葉和假酸漿葉製作。

舀起一勺摻了點花生的小米,鋪平在巴掌般大的假酸漿嫩葉子上,再豪邁放幾塊豬五花肉,最後捲起來。血桐老葉包在最外層,用茅草固定以棉線綑綁,Niwa手邊放著一把小刀,俐落地將茅草割成適合的長度。輕輕把Cinavu放進大鍋裡,滾水煮十小時,血桐老葉保護著細嫩的假酸漿葉不破損。

Cinavu在鍋裡長時間燜煮,固定時間還得翻攪、交換上下層,均勻受熱。才能讓不容易熟透的小米漸漸軟糯,也讓假酸漿葉的獨特清香,隨時間滲透進小米心。

部落傳統智慧中,假酸漿葉可以幫助消化、預防脹氣。不過,比起假酸漿葉Cinavu,Niwa的老主顧,還是更愛克蘭葉Cinavu,總幽默地說:「冬季絕版的滋味難以形容。」Aljapiac想到克蘭葉的香氣,「我的老天喔!」一臉陶醉得無可自拔。

小米和肥滋滋的豬肉塊,被假酸漿葉、血桐葉與茅草層層包覆緊了,葉香和油脂慢慢浸潤小米。

風靡地方的自製Cinavu

早在約五十年前,Niwa就嘗試小量生產、販售Cinavu,供外地工作年輕人打包外帶,就連文樂部落外,不遠處的新埤餉潭村,這平埔族群馬卡道族聚落裡的人們也很愛。

非部落的人怎麼愛吃起Cinavu?大約源於過往,部落和平埔族、漢人存在某種「以物易物」的默契,部落會用小米交換稻米;Niwa偶爾也在新埤幫農採收稻米,久而久之,大夥兒慢慢認識Cinavu,也就習慣、愛上了。

Niwa總騎著紅色的摩托車,載著Cinavu到餉潭村裡賣。不需要定點擺攤,大家都認得,聽聞她今天會進村,村子裡的人們老早佇在村口苦等,只要摩托車一騎進村,人潮就蜂擁圍上來,滿載的Cinavu不到兩小時售罄,再晚的只能向隅。

Niwa吆喝說,「要自己記得付錢嘿!」來不及看清誰拿了Cinavu,她一貫樂天幽默:「幸運啦,至少去銀行存錢還沒遇過假鈔哈哈!」

傳說中香氣誘人的克蘭葉,只有在夏天才能採到嫩葉。
傳說中香氣誘人的克蘭葉,只有在夏天才能採到嫩葉。
距文樂部落不遠處半山腰,是Niwa家採集葉子的地界。
距文樂部落不遠處半山腰,是Niwa家採集葉子的地界。