鄉間小路

「臺灣西螺醬油很有名，但原先指的是醬油膏。醬油加入糯米後，做成膏狀，就是醬油膏。西螺算是得天獨厚，一年有兩百多天都享有充足的日照，極佳的醱酵環境，再加上水質含鐵量低，造就了豆製品、醬油類的先天優勢。」鍾政衛說。夏令時間因為日照足、溫度高，靜置醱酵大約需要一百二十天，冬天日照不足、溫度低，所以需要到一百八十天。西螺的「瑞春醬油」至今傳承到四代，首代為鍾琴，日治時期於虎尾醬油株式會社學習釀造技術，而後一九二一年，鍾琴在西螺新街創辦瑞春醬油。

鹹醢是醃漬類醱酵食品，源於客家人的儉省精神，要把用物、食品的利用發揮到最極致。李仁富說：「以前的人生活條件不好，也沒有冰箱，大多會用醃漬去保存與延長食材使用期，我們海客也是，大的魚可以晒成魚乾，小的丁香魚當然也不能浪費，醃起來是最好的辦法。」

酸柑茶製作需經歷九蒸九晒，因為透過濕熱作用，可促使內料含有的酶，結合空氣中的黑麴菌與酵母菌等微生物進行醱酵作用，轉化並降低苦澀味與青草味，過程中亦會產生不飽和脂肪酸與胺基酸，增添酸柑茶的風味與香氣，使之更為醇厚。費工費時的緊壓茶是怎麼開始製作契機？劉還月表示一切的開端源自父親，「我搬回來北埔十多年了，因為厭倦臺北的生活。」他早年從事文學創作，得了許多大獎，包含《中央日報》文學獎、梁實秋文學獎等，寫了一百多本書，曾做過美術編輯，也是紀錄片導演，橫跨多種領域。

咑瑪糆（Tmmyan），泰雅醃豬肉，和阿美族的喜烙（Silaw）齊名，是泰雅族代代相傳、廣受族人喜好的食物，也是款待客人必備的料理之一。傳說中第一次嘗試咑瑪糆的人特別受歡迎，因為大家都想看到品嚐者臉上，那道瞬間微妙的神情……因颱風海葵過境，採訪順延了一天。抵達宜蘭大同鄉，山邊清晨天色尚不明朗，雖未見放晴，但已無風雨。沿玉蘭社區蜿蜒的小巷，徐徐順山而上，途中盡是原住民部落景觀，路的盡頭「田媽媽泰雅風味館」招牌映入眼簾。

醱酵專家許嘉生，出生釀造世家，日本東京農業大學釀造學科畢業。「醱酵，就是有機物經過微生物作用後，產生新物質的過程。」許嘉生眼神銳利、語氣明快：「不限定於食品，也有用在醫學、工業上，比如世界第一種抗生素盤尼西林，就是醱酵而得的青黴素，還有天然防腐劑的檸檬酸，也是醱酵物。大家耳熟能詳的酢（也作醋）、味增、醬油、酒、豆腐乳、泡菜等都是醱酵食品。總之，有細菌、黴菌、酵母等微生物，就會有醱酵。」醱酵總是與人類共處共存。空氣中到處都有微生物，就連人的口腔也有。

美國知名媒體CNN旗下的CNN TRAVEL，於二〇二二年公布五十大亞洲街頭美食，臺灣以珍珠奶茶、鹽酥雞與臭豆腐入選名單。其中，臺式臭豆腐作為享譽全球、臺灣最出名的醱酵食物，也曾名列米其林必比登小吃推介，其美妙臭味之兇猛與咀嚼留香之好吃互為對比，食感魅力倍增，堪稱是所有臭美食家心中獨一無二、永難取代的「異香美味」初戀。你的臭豆腐初戀是哪一盤？

朋友Marcos開車帶我去吃甜點。停妥車後，我們步行一小段路，此處已偏離南方澳鬧區，映入眼簾的是兩排蓋得一模一樣的二層樓樓房，建築四四方方，連磁磚也沒貼的灰色裸牆，一戶挨著一戶、隔牆單薄，感覺只要一罵小孩，左右鄰居都聽得到。我一下就接到兩個意外：一是此處竟藏著一家現代感的戚風蛋糕專賣店，二是一推門發現，非假日的日子，店內竟幾乎滿座，原來早是網路紅店。「地熱小姐」的蛋糕，與其他店家在外觀上有明顯差別，它並非提供切片蛋糕，而是完整的四吋戚風，賣相更討喜、自用分食兩相宜。

這天，高雄朋友帶我到前金區，進行她的童年懷舊之旅。機車停在自強、大同路口，紅色帆布棚上印著「港都魚肉羹」五字，三角窗騎樓整個成了外部內用區，寬敞通透，輔以綠白相間大理石地板，頗有宮廷風情，而當老闆以白色托盤呈上土魠魚米粉羹時――我簡直以為自己是公主。剛起鍋的炸魚塊被分開盛盤，讓人能自主決定魚塊浸在羹湯裡的時間長短，而這樣的吃食經驗，對朋友來說還稱不上精緻，若要更圓滿，「就再點旁邊的青茶牛奶來喝。」

每到中秋烤肉季，我們家準備的食材一定不會少了牡蠣（蚵）。擁有純淨水質的澎湖海域，是適合牡蠣生長的優質產區。老一輩的人常說，要了解海洋水質好不好，就看牡蠣殼上面的附著物：若海域被汙染，便不會有軟珊瑚、藻類、蟹、蝦等生物附著在牡蠣殼上共生。正因為澎湖沒有工業廢水汙染，特別是菜園、講美與城前一帶，海灣的浪高和風勢適中，非常有利於牡蠣的成長，也孕育出新鮮飽滿、鮮甜無比、最能代表澎湖品質的鮮蚵。

到臺中南屯採訪糕餅與麻芛老店，結束後就近逛逛老街。老街舊名犁頭店，現稱萬和路，從前是南來北往的交通要道，至今仍保留早期發展脈絡，紅磚屋與老西服店、美容院、農具店、種籽店透露歲月，路口的萬和宮更是無法忽略的存在。「日治時期我們以做麵龜出名，當時麵粉採配給制，很珍貴的，但是每到三月媽祖生，大家不管怎樣都會拿出麵粉訂做麵龜，因為要幫神明祝壽啊。」一邊走進廟裡，一邊想起方才糕餅店第五代傳人講古。神明節慶與人的生活脈動如此貼近，這種回憶點點滴滴只有在老店才能拾得。