鄉間小路

小時候逢年過節，總引頸期盼蛋捲、蛋黃酥等伴手禮；青春年少，課後冰果室的蛋蜜汁與月見冰青澀而深刻；風寒體虛，就吃酒釀蛋或麻油蛋椪餅養生暖胃……蛋以多元有創意的料理形式豐富我們的餐桌，其中有哪些風靡一時？有趣的是，同樣的食材跨越國界，竟擁有截然不同的風味。回望那些年吃過的古早味，也品嘗異國創意料理，拓展蛋的美食版圖。

路的盡頭擺上米酒與竹杯，乳白色的米酒，底部還有微微的酒糟沉澱，裝在回收來的寶特瓶裡，樸實的外表卻有著真誠的心。入山的人們一一上前，斟了酒手執竹杯，對著山心中念念有詞。

裹著黑亮外衣的皮蛋，常因外觀跟濃烈氣味飽受誤會，但是只要試著接近它，切開宛如寶石透亮的蛋白，帶著墨綠色、呈現半凝固的蛋黃攤在眼前，讓懂吃的人無不暗自竊喜，在腦中盤算著切點蔥花、淋上蠔油，最好再來一塊冰鎮豆腐，就能大啖那迷人的香醇撞擊。

我們人類的食物取自於自然，因此來源並不穩定無法永保豐衣足食，積穀防饑是必要的準備。然而各類食物都有其保鮮的期限，因此發明了種種保存方法，藉由這樣「再造」的處理方式，延長了食物儲存的期限，也開展出更加豐富而且多樣風味的飲食文化。

在不到五坪的街角小店，第三代老闆張悠久的蛋行。2011年，眼看奶奶的驟然離世讓爺爺大受打擊，當時就讀大四的張智豪決定繼承家業、陪伴老人家，自此開始探索，到底是什麼理念，能讓爺爺堅守蛋行一輩子？

多年前我還在紐約廝混的時候，參加過Gogol Bordello的演唱會，舞臺背景是一把巨型彈弓，那是他們第三張專輯《Gypsy Punks》的封面，也是他們最喜歡使用的隊徽。

說到價格平實、料理應用廣泛的食材，絕對非蛋莫屬。走進超市或市場，貨架上的蛋品似乎從沒缺乏過，它們是怎麼生產出來的？1960年代，農復會從美國進口種雞飼養，開啟了臺灣的蛋雞產業，養雞賣蛋從農家賺零用錢補貼家用的副業，演變成如今分工複雜的產業鏈。小小一顆蛋從母雞而出，歷經層層考驗來到人們的餐盤，讓我們一起從中學習雞與蛋的學問。

自農業時代，人們就懂得將易腐的雞蛋醃製成皮蛋與鹹蛋，既能久放又好吃下飯。創意則讓蛋更為多變，許多的臺灣古早味及異國菜，都以蛋成就其美味。近年，母雞除了原本的生蛋職責，還多了陪伴的功能，促成讓老人生活有重心， 也讓雞快樂繁衍的共生關係。雞與蛋，本是生命溫柔的循環。母雞以蛋標誌一日的完成，吃蛋的我們也要謹記――每一顆蛋都是新的開始、新的練習。

「來！我帶你們去看雞，牠們等不及要吃草了！」早上10點半，新竹雅各牧場的主人戴秋蓉匆匆打開雞舍的門，「我們的放牧雞不怕人，不像一般養雞場，人一靠近就雞飛狗跳！」飼養員穿越雞群，將草料投入飼料桶，等待多時的一千多隻雞一擁而上，低頭啄食。

一如往常繞到雞舍後方的巢箱撿蛋，剛好遇見一隻窩在巢箱裡的母雞，我察覺牠的神情有些不同，頭部定格，兩眼發直盯著空氣中的某一點，姿勢突然從窩著變成站立，雙腳站得十分穩當，胸腔有些前傾並略呈扁平狀，瞳孔逐漸擴大，身體發出一陣細微的嗶滋嗶滋聲，接著噗通一聲，一顆溼潤的雞蛋滾了出來。