封面故事
「這個可以特別看一下,應該是藍泥蜂蓋的。」「城市方舟工作室」的成員王庭碩引導我們觀察蜂旅館洞口,常見棕黃土質封門,卻有幾個門呈石灰質感的白,感覺有特別「油漆裝潢」。「這種蜂會採集壁虎大便上面,那顆白白的物質,拿來封住洞口。」
有臺灣矽谷之稱的新竹科學園區,放眼望去,總見不斷擴建的廠房,越蓋越密集、越頂天的高樓大廈,伴隨上下班時間永遠塞到動彈不得的車潮,生活只見高壓緊繃。這樣的日常環境裡,竟然有位竹科工程師,以系統化思考的專業,在水泥叢林中親手打造出綠意夢土──紀成璞以自學自製的方式,執行居家也能施作的「魚菜共生」環境。
水產、海鮮是餐桌上不可或缺的美味,隨季節變化,不時還會出現期間限定的時令珍饈,煮之以清蒸、紅燒、乾煎、酥炸,各具滋味。然而,漁業資源有限,國產漁獲數量已有逐年下降的趨勢,除了透過漁業管理的方式追蹤、改善現況,消費者選用「永續海鮮」,也是極重要的理念。
提起好吃海鮮的味道,每個人皆有心頭所愛──是現挑、現蒸的港邊市場海鮮拼盤、是起鍋前會加點米酒提味的家常虱目魚肚湯,也或是熱炒矮桌上,加熱鐵盤還小火細煮的一整尾鱸魚……海島子民如我們,怎麼可能沒有暗自心愛的水產菜色。本篇,從「如何選擇餐桌上的好海鮮」談起,邀請致力推廣「責任漁業」的徐承堉,以及從事生態水產養殖數十年、神農獎得主與神農陪伴師的邱經堯,捕撈與養殖的兩方對話。
位於花蓮吉安,由「海洋主廚」愛爾文(曾璽文)主理的「龍哥斯特」海鮮餐廳,從父母自一九九三年創立開業,迄今已逾三十多年。愛爾文說,他的外公以前是漁夫,在鹽寮沿海放長網(lîng-á)抓龍蝦,後來和愛爾文的爸媽一起合開海鮮餐廳,家族共同努力經營。靠海吃海長大的他,十足的海洋之子。
蘇志文在宜蘭羅東經營「猿燒季節料理」已經九年,招牌菜色是魚種多到塞不進盤中的「綜合生魚片」,日式漆器方盤上裝滿晶瑩剔透的各色魚片,琳琅滿目儼然就是一只豐盛的海鮮珠寶盒,每盤平均會有十五到二十種魚,雖份量有大、小之分,但即便豪華的大份量也不到五百元,老饕網友們總稱讚:「CP值超高」、「堪比魚類圖鑑等級」。
過往十分偏執於拒絕免洗餐具、用品,嚴格力行無塑生活的「八斗邀友善餐廳」店主戴秀真,曾讓周遭親友和顧客充滿壓力,卻在COVID-19大疫影響後,學會轉念,不再與世界針鋒相對。位於國立海洋科技博物館旁的八斗邀,諧音閩南語的肚子餓。
「Île島嶼法式海鮮」主廚Lin前一秒還在爐前,專注加熱法式白醬,迴身便俐落拈起嫩綠的埔里山葵苗,細膩裝飾在永續白蝦跟鬼頭刀魚糕的頂端。潔白瓷盤以青豆泥、玉米醬點綴,鮮綠飽滿的甜豆莢、調入當歸的綠油串接出一道優雅迴圈,將這些精選永續海鮮食材的味道層次與視覺美感,推至極致。
由糯米製成的傳統臺灣年糕,又稱甜粿,寓意年年高升,是臺灣過年酬神祭祖、餐桌必備的甜點。
除了臺灣,中國寧波年糕以蓬萊米製作,是年節祈福常見供品,口味可鹹可甜。韓國過年的年糕湯,有長壽健康的吉祥意涵。日本過年則有鏡餅,歲末年初時擺放於神壇或者玄關敬神。
從「河姆渡遺址」算起,寧波已有七千多年的稻米文化,自古盛產各式米製品。寧波年糕能夠出圈,除了慈城所產的優質粳米和水源,還有水磨和搗搡的精細工藝,讓年糕產生細膩、柔韌的質地和口感。
韓國的「糕」定義上,是白米、糯米、高粱等穀物,或馬鈴薯製作的糕點。以製作方式來看,大致可分為打糕、蒸糕、煎糕、水煮糕;以功能來看,常見的有秋夕(中秋)的松餅(송편)、搬家後分送新鄰居的紅豆蒸糕(팥시루떡)、孩子出生滿一百天的白雪糕(백설기)、週歲宴或生日宴的紅豆高粱糰子(수수팥떡)、彩虹糕(무지개떡)和黃豆粉年糕(인절미)⋯⋯等。
比起臺灣年貨大街的叫賣聲與「恭喜恭喜你」的此起彼落,日本的年節準備,安靜不少,年菜多半已事前訂購、老鋪蕎麥麵店前,人們呼著白氣,排隊買乾麵條與高湯包、有些人則到花店購買「門松」以及「注連繩」的裝飾物,而一般的超市,除了擺出豪華魚料拼盤與和牛壽喜燒肉片外,紅色紙盒裝的「鏡餅」,也在聖誕商戰後,有了自己的展示區。
農曆年前,花蓮壽豐「四季耕讀農園」的李慶豪與劉慧芸正忙著製作期間限定的年糕(甜粿)。他們堅持糕粿必須純米製作,不單因為樸實的滋味,更有小時候與家人花上漫長時間一起磨米炊粿的回憶。不知何時開始,做粿不再是家家戶戶的過年工事,市面上賣的米製品也難再找到記憶中的口味,於是夫妻倆依循古法,用自己種的米做出簡單而純粹的傳統米食。
粿與糕,總帶有年節豐收的象徵。臘月午後的冷風中,臺北迪化街上飄著濃濃的當歸、藥膳味,耳邊鋼琴聲隱約,熟悉的旋律不是〈望春風〉,也非〈四季紅〉,細聽發現竟是〈夜曲〉,但不是蕭邦,而是周杰倫,周董的流行曲。嶄新高樓與磚色斑駁的矮房交互錯落,提醒著日與月相推,新與舊依偎。
「我們這間店本來沒有名字。」臉色健康、行動俐落的羅翔憶,是「彭家粄糕」第二代當家,完全看不出已年逾七十歲。她敏捷的一碗碗填裝發糕,長年製作米食累積的經驗,無需器具秤量,徒手就能碗碗平均配量,還能分出與我們聊天的餘裕。如此純熟手藝製作的東西怎麼會不好吃?
屏東原民部落,如排灣,遇到喜慶過節時常可見兩種重要食物,Qavay(阿粨)與Cinavu(吉拿富)。原料取材自上天餽贈部落的禮物──小米,搗成糊狀類似麻糬口感,即成阿粨;或保留原粒包入油脂飽滿的豬肉,類似粽子,便成口感截然不同的吉拿富。
臺灣草莓品種繁多,有的品種酸甜濃郁,令人口齒生津;有的甜感飽滿,不覺蜜在心頭;也有酸甜並陳又帶特殊乳香─完全是多重享受。草莓的特色因環境和照顧條件差異,從外觀、顏色、氣味到口感多有不同,各具豐富滋味;編輯部彙整草莓各種風味敘述,打造專屬風味輪。
緩解整日累積的疲憊,沒有什麼是吃一顆草莓過不去的,如果有,就多吃幾顆。冬季適合「莓飛色舞」一番,以各種草莓的顏色妝點日常空白,除了鮮吃,甜點也別放過,當季限定,錯過不再。
臺灣的草莓苗一般約在十月前後定植,果實產季則多落在十二月至來年四月間,有時因品種特性或該年氣候條件,可能稍晚或提前;由於身處亞熱帶,臺灣種植草莓面臨更多挑戰,官方與民間長期投入品種培育,只為育出更耐病、耐熱的新品,目前臺灣的草莓品種多元且持續增加。以下為市面上常見的十五種草莓簡介。
「大湖地區最早種植的是『馬歇爾』,也就是俗稱『阿美利加』的美國品種草莓。據說和現在盛行的『香水』一樣,特色都是帶有一定的酸度。」曾深入爬梳過各農史資料、剪報,大湖地區農會休閒旅遊部主任傅國峯說:「早期大湖種植草莓,是為了與稻米輪作,當作米糧採收後維持、調節地力之用。」