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【鄉間食堂】好吃不過餃子

當他在瓦礫與塵土中甦醒時,什麼都不記得了。

哈金寫了這樣一篇小說〈活著就好〉,講的是一個中年人為工廠去福泰市收帳,出差期間竟遇上大地震,他失去記憶,成為一個沒有身分的人。震災中死傷慘重,為了迅速安定民心,使社會恢復秩序,男子響應了「組成新家庭運動」,一夕之間便配給了妻子和兒子。妻子是在震災中死了丈夫和女兒的;兒子還小,卻也失去了雙親。在這個新家庭中,男子適應得最好,一家人感情也算和諧。直到過年前的某一天,男子在街角聞到了一股強烈的氣息──韭菜豬肉水餃──猛地劃開他的蒙昧。

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【餐桌上的產地】一餃入魂,全能韭菜改造王

臺灣北部最大的韭菜產地在桃園大溪。韭菜田常給人氣味濃厚的印象,指的不是本身的香料氣味,而是生雞糞肥帶來的。為扭轉印象,「香草野園」主理人林詹梃,與「藍家友善農場」場主藍毅綸相繼投入韭菜種植。林詹梃目標明確,一開始便朝著「有機」前進,從前期種植到採收後的農廢處理,皆著手研究;而本業為工程師的藍毅綸善用手邊資源,使用科技種植,從土質調整改善到精準施肥,所有數據皆記錄管理,與改良場、臺大等單位合作,把自己種成了百大青農。

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【餐桌上的產地】戰鬥吧!豬肉女神

清晨六點,清水第一公有市場地下室還是暗的,但最角落的攤位已經亮起燈光,這裡是一一二號「黑豬王」,幾位早起的客人耐著性子排隊。年輕女子正俯首分切砧板上的豬肉,神情專注,俐落修除豬肉邊角多餘的筋膜、脂肪,手起刀落、大力剁塊,桌面為之震動,接著輕柔捧起豬肉秤重、裝袋,交到客人的手上後,她抬頭明媚一笑:「謝謝!下一位,姐姐妳想怎麼煮?」

在波蘭買餃子回來煎,旁邊加一些自己做的沙拉。
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【食趣聞】彷彿手搖飲的波蘭餃

二〇〇五年第一次到波蘭吃的水餃,是紅色的。切開水餃時,我和媽媽面面相覷,媽媽問:「這個……是不是還沒有熟呀?」但是要說沒熟,那紅色也未免太鮮豔了一點。忐忑吃下一口,酸酸甜甜的味道,才知道:「啊!是草莓。」

食補第一鍋:臺式薑母鴨。
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【薑母鴨指南】如果在冬日,一鍋薑母鴨

據聞類似薑母鴨的料理可追溯至商代,原是王室御用的進補食譜,後流傳至民間,輾轉發展出各自不同的食鴨脈絡。比如福建也存在使用類似食材,但為將湯汁收乾的乾鍋式薑母鴨料理。臺灣坊間流傳,「帝王食補」創辦人因緣際會之下,以獨特中藥配方燉煮紅面番鴨,開啟食補薑母鴨的新頁;緊接著「霸味」橫空出世,引領另一波美食風潮;同時期,大大小小各式薑母鴨餐廳,一躍而成臺灣冬季最鬧熱暖心的街頭景緻。

爆炸多的料,看過沒有!
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【鄉間食堂】霸味之道:一鴨到底,人情好味

冬季已臨,冷颼颼的天氣,如果來一碗祛寒溫補的好味食物,暖味暖身更暖心。本期特邀富有盛名的「霸味」內湖旗艦店店長高艾倫,帶讀者親臨第一現場,實際品味、體驗薑母鴨的食補功效。不僅暢談店內薑母鴨料理與特色,也為我們解析從鴨場飼育、宰殺,到如滴鴨精等後製包裝食品料理,一條龍製程打到底的餐飲之道。

店內招牌特色——紅蟳薑母鴨。
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【鄉間食堂】大頭鴨與紅蟳:人生無所求,一鍋湯飽暖

每年中秋過後才亮起招牌營業的「大頭鴨薑母鴨」,主打「紅蟳薑母鴨鍋」的新鮮吃法,生意火熱,一路忙碌至三月底、四月中,天氣變熱才休息。如何經營一家店,老闆盧俊岳有自己在意的細節:「食材新鮮,客人基本都會買單。店裡的紅蟳跟附近水產店合作,我幾乎每天進貨,抓回來都很有活力,禮拜一店休時我一天要來檢查兩、三次,確保紅蟳都活著。如果看來已經沒力氣的,就要先處理,確保新鮮。」

夜深仍滿是人潮的薑母鴨店。
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【鄉間食堂】饕客的劇場式吃鍋

對我來說,薑母鴨的必要條件——湯頭如何香醇,鴨肉如何久煮不爛,薑母如何辣暖肺腑——都是其次,各家有各家的擁護;但黃燈籠紅炭火,徒手端起陶鍋的老闆,和排在人行道騎樓間、那蹲下站起必須要用到一點臀肌力的低矮桌凳,才是薑母鴨之所以是期間限定,深深吸引我的地方。

以多元眼光看待養鴨事業的楊政勳。
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【餐桌上的產地】延續傳統好滋味 黑羽番鴨養成記

「聽過逃冬(tô-tang)嗎?」雲林斗六「金池牧場」負責人楊政勳憶起童年,五十六年次的他描述隨父執輩趕鴨的場景,「把大概一、兩千隻左右的鴨子,趕上剛收割完的水稻田,藉著掉在田裡的稻穀餵牠們,也協助農田去除害蟲。」他笑說鴨子們都很聰明,放出去一次,第二天就知道路了。生動言談中,屬於臺灣養鴨的沿路風景,彷彿就在我們眼前歷歷展開。

英姿勃發的進興番鴨。
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【番鴨新品】進擊的白羽——進興番鴨

雲林「元進莊」以養殖白羽紅面番鴨著稱,所養鴨隻供應脈絡廣闊。甫問世的「進興番鴨」,外觀上和既有番鴨並無二致,但在生長速度和體重方面則有飛越性提昇。易言之,進興番鴨是元進莊白羽紅面番鴨家族中,一支最頂級的延伸品系。

李清亮與太太正在進行生薑的揀選與分級。
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【餐桌上的產地】一甲子的山海歲月 銅礦山的大薑軍

臺東「清亮生態農場」的薑農李清亮,他的前半段人生可謂早期臺灣「作穡人(tsoh-sit-lâng)」的縮影,年輕時除了務農,還兼跑各種工程賺錢,全年一刻不得閒。他的兒子李奇軍開玩笑說:「人家農夫以前是日出而作,日落而息。我爸是日出而作,日落繼續作。」李清亮因過度勞累,導致身體出現狀況,調養身體之餘,在朋友引薦下開始接觸有機食材,進而讓他決定踏上有機農耕之路。

手把青秧,插滿田畦;有田有米,是我佳玲。
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【餐桌上的產地】酒肉穿腸過,農婦向前衝 吳佳玲與她的米酒孟婆湯

宜蘭小農中,吳佳玲未必是最懂酒的一位,但她賣米酒的花招百出,確實很少有人超越。自稱諧星農婦的她,擺攤時會熱情招呼客人:「你應該有煮飯吧?」但現代人很少開伙,她就會改問:「那你會喝酒吧?」若客人沒喝酒,她還是鍥而不捨:「沒關係!要不要用酒來作菜?」在她使出渾身解數、說學逗唱一番後,有時候客人沒買米,卻帶了一支酒回家。

老牌油廠販售各式各樣的油品,其中以麻油最為著名。
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【餐桌上的產地】林默娘是咱頭家 北港元福麻油廠

元福麻油是北港歷史悠久的製油老店,位於朝天宮最熱鬧的廟口,面對媽祖金身前香煙裊裊的香爐,店頭仍保留早期風格,連炒芝麻的鍋鏟都是從清朝留下來的。現任掌櫃是五十三歲的陳威任,他理短平頭,眉頭深鎖、一臉厭世,完全不走熱情服務路線,開口都會先嘆氣,然後操著臺灣國語說:「我講一句坦白的啦!」濃濃江湖味,只差墨鏡和一條金項鍊,就能喊他一聲:「大欸(tuā-ê)!」

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【微醺指南】晩酌風格 好食主義

選一間有溫度的餐酒館,沉醉一晚鬆弛的酒食吃喝。以美好味覺體驗結束今天的煩擾或匆忙,最是幸福。《鄉間小路》編輯部邀請Pan House Wine & Bistro主理人潘存懿,布一桌「微醺佐食」的地味餐桌,歡迎大家入座享受。Let’s call it a day. 溫柔善待自己,好好休息,明日生活繼續。

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【鄉間食堂】搖滾派飲酒海口味:「拍謝少年」張維尼

採訪這天,團隊提早抵達維尼推薦的「Yoi 酔」酒館。等候之際,隱約看見坐在店內吧檯前的客人不時對門口張望,不久,客人打開門對我們靦腆地說:「嗨,請進。」原來是剛從東京表演回來的「拍謝少年」吉他手維尼。我們這才驚慌相認,彼此招呼。進店後,維尼主動引介站在吧檯裡的老闆:「這是我的好朋友,小賀。我們認識很多年了,但這裡才開三年多吧,有時間就會過來這邊。」小賀安靜點頭示意。

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【鄉間食堂】輕鬆點,自在喝:落腳臺灣漁村海邊的格瓦拉

「阿榮」余嘉榮回到高雄梓官開店前,先後在臺中、臺南做了幾年社工,也曾跟朋友共同創辦尋覓社區風土的工作室。後來他因家人生病返鄉,和在地居民混熟還一起熱血籌辦「蚵寮漁村小搖滾」,但持續經營社區相關工作的他,老是不在家,「村裡大哥唸我『怎麼老是在外面?』,剛好他買下這棟房子,叫我不要跑來跑去,在地方找事情做;不然就開個店烤蚵仔,一盤一百塊給客人配酒。」

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【餐桌上的產地】乘著稻浪航向吟釀之海

「你看這支酒,那時候農友要上架真的很不順利,啊還有這支啦,討論好久,後來好不容易做出來了,結果他們沒搞清楚法規,吞了一張罰單⋯⋯」中福酒廠創辦人馬何增細數架上的小農品牌,眼神充滿愛憐,他記得每支酒背後,是哪個農夫的血淚。

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【餐桌上的產地】傳承土地的故事,釀出臺灣地酒新文化

國際知名的釀酒大師陳千浩,為釀造出心中理想的臺灣地酒,登高山入深海,不僅專注研讀歷史、親身探查教科書沒寫的風土文化,同時攜手農民,復刻釀造遺失百年的台灣地酒,拚命三郎般敢衝敢拚的根性,只為了孵化一個夢想:推動「臺灣地酒文化再生運動」。陳千浩以「釀酒」追溯臺灣土地的故事,將臺灣酒的迷人之處推廣至全世界。

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【食趣聞】來啦!再加點酒

這座土地與故事皆豐饒的島嶼,近年地酒大興,具在地特色的新創品牌與釀造所傾巢而出,與傳統酒廠各自林立,無論你是喜歡暢飲的啤酒客、嗜品烈酒的文人雅士,或最愛嚷著「再給我加點酒」的加酒青年,不問新陳、風格獨具的臺灣在地酒品,都能讓你找到獨一無二、專屬於自身的當代路線!

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【漁法指南】定置漁場是什麼?

定置漁業為非移動式的被動漁法。可細分為九種類別,分別是:臺網、落網、待網、建網、張網、升網、棚堰、魚礁、石滬。其中,以落網漁具規模最大,也最為常見,亦即一般所知有「海上迷宮」、「海中陷阱」、「海裡的裝置藝術」之稱的定置漁場。定置漁網固定設置在沿岸海域、魚類洄游的路徑(又稱魚道)上,洄游魚群經過時主動進入,可定期收獲。