封面故事
位於花蓮吉安,由「海洋主廚」愛爾文(曾璽文)主理的「龍哥斯特」海鮮餐廳,從父母自一九九三年創立開業,迄今已逾三十多年。愛爾文說,他的外公以前是漁夫,在鹽寮沿海放長網(lîng-á)抓龍蝦,後來和愛爾文的爸媽一起合開海鮮餐廳,家族共同努力經營。靠海吃海長大的他,十足的海洋之子。
由糯米製成的傳統臺灣年糕,又稱甜粿,寓意年年高升,是臺灣過年酬神祭祖、餐桌必備的甜點。
除了臺灣,中國寧波年糕以蓬萊米製作,是年節祈福常見供品,口味可鹹可甜。韓國過年的年糕湯,有長壽健康的吉祥意涵。日本過年則有鏡餅,歲末年初時擺放於神壇或者玄關敬神。
從「河姆渡遺址」算起,寧波已有七千多年的稻米文化,自古盛產各式米製品。寧波年糕能夠出圈,除了慈城所產的優質粳米和水源,還有水磨和搗搡的精細工藝,讓年糕產生細膩、柔韌的質地和口感。
韓國的「糕」定義上,是白米、糯米、高粱等穀物,或馬鈴薯製作的糕點。以製作方式來看,大致可分為打糕、蒸糕、煎糕、水煮糕;以功能來看,常見的有秋夕(中秋)的松餅(송편)、搬家後分送新鄰居的紅豆蒸糕(팥시루떡)、孩子出生滿一百天的白雪糕(백설기)、週歲宴或生日宴的紅豆高粱糰子(수수팥떡)、彩虹糕(무지개떡)和黃豆粉年糕(인절미)⋯⋯等。
比起臺灣年貨大街的叫賣聲與「恭喜恭喜你」的此起彼落,日本的年節準備,安靜不少,年菜多半已事前訂購、老鋪蕎麥麵店前,人們呼著白氣,排隊買乾麵條與高湯包、有些人則到花店購買「門松」以及「注連繩」的裝飾物,而一般的超市,除了擺出豪華魚料拼盤與和牛壽喜燒肉片外,紅色紙盒裝的「鏡餅」,也在聖誕商戰後,有了自己的展示區。
農曆年前,花蓮壽豐「四季耕讀農園」的李慶豪與劉慧芸正忙著製作期間限定的年糕(甜粿)。他們堅持糕粿必須純米製作,不單因為樸實的滋味,更有小時候與家人花上漫長時間一起磨米炊粿的回憶。不知何時開始,做粿不再是家家戶戶的過年工事,市面上賣的米製品也難再找到記憶中的口味,於是夫妻倆依循古法,用自己種的米做出簡單而純粹的傳統米食。
粿與糕,總帶有年節豐收的象徵。臘月午後的冷風中,臺北迪化街上飄著濃濃的當歸、藥膳味,耳邊鋼琴聲隱約,熟悉的旋律不是〈望春風〉,也非〈四季紅〉,細聽發現竟是〈夜曲〉,但不是蕭邦,而是周杰倫,周董的流行曲。嶄新高樓與磚色斑駁的矮房交互錯落,提醒著日與月相推,新與舊依偎。
「我們這間店本來沒有名字。」臉色健康、行動俐落的羅翔憶,是「彭家粄糕」第二代當家,完全看不出已年逾七十歲。她敏捷的一碗碗填裝發糕,長年製作米食累積的經驗,無需器具秤量,徒手就能碗碗平均配量,還能分出與我們聊天的餘裕。如此純熟手藝製作的東西怎麼會不好吃?
屏東原民部落,如排灣,遇到喜慶過節時常可見兩種重要食物,Qavay(阿粨)與Cinavu(吉拿富)。原料取材自上天餽贈部落的禮物──小米,搗成糊狀類似麻糬口感,即成阿粨;或保留原粒包入油脂飽滿的豬肉,類似粽子,便成口感截然不同的吉拿富。
臺灣草莓品種繁多,有的品種酸甜濃郁,令人口齒生津;有的甜感飽滿,不覺蜜在心頭;也有酸甜並陳又帶特殊乳香─完全是多重享受。草莓的特色因環境和照顧條件差異,從外觀、顏色、氣味到口感多有不同,各具豐富滋味;編輯部彙整草莓各種風味敘述,打造專屬風味輪。
緩解整日累積的疲憊,沒有什麼是吃一顆草莓過不去的,如果有,就多吃幾顆。冬季適合「莓飛色舞」一番,以各種草莓的顏色妝點日常空白,除了鮮吃,甜點也別放過,當季限定,錯過不再。
臺灣的草莓苗一般約在十月前後定植,果實產季則多落在十二月至來年四月間,有時因品種特性或該年氣候條件,可能稍晚或提前;由於身處亞熱帶,臺灣種植草莓面臨更多挑戰,官方與民間長期投入品種培育,只為育出更耐病、耐熱的新品,目前臺灣的草莓品種多元且持續增加。以下為市面上常見的十五種草莓簡介。
「大湖地區最早種植的是『馬歇爾』,也就是俗稱『阿美利加』的美國品種草莓。據說和現在盛行的『香水』一樣,特色都是帶有一定的酸度。」曾深入爬梳過各農史資料、剪報,大湖地區農會休閒旅遊部主任傅國峯說:「早期大湖種植草莓,是為了與稻米輪作,當作米糧採收後維持、調節地力之用。」
草莓採收期將至,傅國峯特別帶我們走一趟大湖農會南湖分部的集貨場,介紹基本集貨過程。
下午大約四點左右,農民會陸續送來鮮果,檢查後簽收、輸出一式六聯的單據,將跟隨當日的草莓通過層層關卡,直達臺北的大型果菜市場。「採收高峰期時,這裡每天都要堆滿六、七個棧板的草莓,簡直跟山一樣。」
採訪開始不久,袁婧清的電話響起,有人希望預約採草莓,她幽默回應:「你慢一點,不要那麼急,十二月中旬再來,要來之前跟我說,天氣冷一些草莓才會甜,跟你一樣甜♥」截至十一月底,她已經接過七十幾通想採草莓的詢問電話和訊息,熟門熟路的老顧客知道「ㄎㄚ大粒草莓園」是友善環境且草莓品質好,每年都催她快點開放草莓園。
跟「老臺北」的友人們談起,將前往內湖區的白石湖採訪草莓園,得到一臉驚訝的回應:「臺北產草莓?」其實,臺灣最初開始種草莓,約一九三○年代由日本人引進,就是於臺北陽明山區試種,儘管沒有成功,草莓卻輾轉於苗栗大湖大放異彩,茂盛綿延。而白石湖種植草莓的契機,則是一九八三年起,內湖區農會輔導在地農家轉型,成立草莓產銷班。
「台一生態休閒農場」內滿眼高聳林木,落羽松、楓樹……美得不可思議,不僅自然生態極其豐富,更設有雨林館、螢火蟲復育、甲蟲標本區等,身在其中,浮上心頭的是森林慢活之感。園內另有以西洋神話概念設計、獨一無二的花神廟,其中充滿各種花草的用心布置,使人如入天仙之境。
聞名中外的阿里山位於嘉義山區。一般熟知的阿里山多指國家森林遊樂區所屬的區域,也就是沼平、祝山、姊妹潭、巨木群等周邊景點,結合阿里山林業鐵路,以「五奇新八景」的特色,年年吸引大量遊客前來探訪。
山間秋剛涼。清晨了,但夜與風還繼續,自然深影暗沉沉在林鐵車窗外漫成寧靜的黑,車廂遊客擁擠,或坐或站搖搖晃晃在夢與現實間瞌睡。導覽員靖芹的解說從我的耳機傳來,聊著火車正經過的地方、她們在此度過的童年回憶,以及即將前往觀日的地景特色。莫名想起那部九○年代的電影《愛我就搭火車》,漫長車程讓搭車的人開始探索自我陰暗本質,試著彼此坦誠面對。如同此刻的我們,也正循光的明亮前進。
二○一八年,我成為「阿里山林業鐵路及文化資產管理處」的一分子。在此之前,我對這條馳名中外的鐵路充滿了好奇,渴望親眼見證那如畫般的風景。終於,同年十二月底,我迎來了第一次搭乘阿里山林鐵的機會。