文字 郭正偉／攝影 林育全
徐兆麟順手取出胸前掛在圍裙口袋的擺盤鑷子，仔細盯著自己精心設計、烹製的「小樹酪梨蔬菜佛陀碗」做出餐前最後的裝飾確認。「這道菜的發想，來自《中華一番！》某一集有個『特製彗星炒飯』，從天而降整盤綠色炒飯。我就想，我也想做出一盤綠色、會發光的炒飯。」廚師界人稱Chef Tim的徐兆麟，擔任蔬食餐廳「小小樹食」的行政主廚，三十六歲的謙和型男如他，頎長身材，語氣、個性透著陽光暖意，帶著童趣笑容介紹店內這款常備招牌菜色。不僅視覺繽紛，也想讓客人吃得心滿意足。「我們的蔬食菜品其實無關宗教，但佛陀碗這名稱的本意就是大眾皆能食用，我想借用這樣的豐盛意涵，期待大家吃了飽足而健康。」
長期推廣彈性素食「一週二次蔬食」理念的小小樹食，開幕於二○一七年底，創辦人劉千瑞邀請長期合作夥伴徐兆麟擔任行政主廚，甫過約半年的營運、菜色調整，不久即以推陳出新、獨一無二的蔬食精緻料理，綁架了許多饕客的胃與心，晉升一位難求的排隊名店。二○二二年至二○二四年更連續獲得「米其林綠星」與「必比登推薦」的國際級美食認證。
「當時我完全狀況外。本來以為是小小樹食（大安店）獲得米其林推薦，才受邀參與典禮。現場見到許多業界的前輩、偶像，能跟他們站在一起真的很奇妙。」徐兆麟回想初次參加米其林頒獎盛會的情況，仍覺得奇妙跟好笑。父母長期經營川餐館，自小接觸中式菜餚的他，直到二十歲轉向學習法餐，才開始認識並認為《米其林指南》有著「神一般的地位」。「我覺得米其林獎項是一個意外的肯定。得知小小樹食得到推薦已經覺得很厲害，特別我們是純蔬食餐廳。結果去到典禮現場才知道還獲得米其林綠星，我超級緊張，腦筋一片空白，還要上臺講得獎感言。回到家裡放鬆下來，覺得一切好像是一場夢。」
摘下米其林綠星之前何謂米其林綠星（Étoile Verte MICHELIN）？官方說明為「頒發給《米其林指南》中在永續美食方面足以成為榜樣的餐廳……米其林綠星超越其他米其林指南的肯定，可頒發給指南推薦任何類型的餐廳。」入選的餐廳不限葷素或類型，以餐廳的環保倡議為評選標準：「從對所使用食材來源的意識到對時令的尊重……從菜單的平衡和組成到廢棄物及餐廳資源的管理，甚至員工在互動上是否能夠讓顧客關注到餐廳的永續作法。」
徐兆麟坦言，小小樹食經營初期並沒有特別思考「永續」議題。「一開始的目標，就只要店先活下去。」餐廳尚未獲利時談永續議題可能過於遙遠，他說：「永續應該是一個循序漸進的過程，先把餐點的本質做好，讓大眾喜愛，才能有能力為地球的環境盡一份心力。」對徐兆麟而言，餐廳穩定營運並賺錢，才有能力回饋與投入永續相關行動，形塑良性循環，追求「長長久久的永續」。
「Jeffrey（劉千瑞）當初是因想為吃素的媽媽開素食餐廳的心願，才有了小小樹食。」徐兆麟說明。於二○一三年開設「The Lobster Bar」餐廳的劉千瑞，曾引領了臺灣一場龍蝦堡美食風潮，他邀來當時合作的廚師徐兆麟，一起打造全蔬食菜單的小小樹食。「從設計菜單到試營運，中間大概就兩個多月。我對蔬食料理其實完全沒有方向跟頭緒。爸媽後來因為宗教的關係，改經營素食店，生意一樣很好。我也會回家請教他們。」徐兆麟笑說：「不過，不管怎麼樣，我做的料理好像就是會不自覺被自我限制，陷入某種『刻板素食』，以宗教、以傳統素食為限的框架。」對自己的料理缺乏認同感，找不到足以定錨自我技術的蔬食料理哲學，是徐兆麟開店初期最大的危機。
不管了！就做自己想吃的
「第一波的菜單我並不滿意，果然開店後，前半年的生意真的爛到爆。餐廳工作人員總共十人，常常比客人還多。夥伴也會互相嘲笑食材買太多。」徐兆麟回想二○一八年的前期營運窘況，自己也感到有點荒謬好笑。他跟劉千瑞為這間餐廳設下以一年為期限，若屆時仍未起色就宣告結束。當時內心面對巨大的營運壓力與失敗感，自信心其實受到嚴重打擊，甚至想過若餐廳倒閉，可能就放棄廚師這行；大約也是如此放手一決的態度，讓徐兆麟驀然掙脫了對素食邏輯的保守束縛。
「既然吃素的人不來吃我做的菜。那我不管了，只做我想吃的蔬食料理。」想通了以後，徐兆麟不再執著於葷素菜式的限制與差異，而是專注讓蔬菜、水果等原生食材做為主角，打造不限族群，「憑好吃定勝負」的菜單。「為了收集口味的大數據，我啟動『一百道菜色挑戰』，每週推出一道新的小點心，免費招待午餐的客人。」徐兆麟藉此摸索市場喜好，收集顧客的意見。
藉回饋數據持續優化菜單，員工們也從緊繃轉為快樂，享受每週製作不同菜色的樂趣，甚至累積出超過兩百道的食譜；也是這個時候，餐廳開始出現一位難求的排隊盛況，成功打造出符合多數客人喜好的「無雷菜單」。
新亞洲元素的蔬食趣味
經營小小樹食，除了挑戰徐兆麟未接觸蔬食前的做菜哲學觀，也翻轉了他對食材來源的看法。法餐出身的他，原慣於使用進口食材，漸漸他意識到以蔬菜為主角的菜色中，了解在地風土，並隨蔬果的四季變化彈性運用，才有機會成就他心目中「為好吃而做菜」的理念。
徐兆麟意識到，縮短食材里程同時，往往也有機會獲得較好的品質。他積極聯繫臺灣各地小農，尋找專注單一作物種植的農友，長期合作的農友甚至會依他的反饋調整種植方式，也熱心介紹種植其他蔬果的農友。在這些來往間，慢慢建立起屬於他的「農友食材地圖」。「農友們介紹自家產品時，幾乎每個人眼睛都會發出光芒，也常毫無保留跟我分享相關知識。」徐兆麟說起親自去產地的經驗：「老實說，廚師做久了會有倦怠感。但跟這些農友相處，他們的熱情與真誠，讓我更有動力把這些食材做成好吃的菜，希望他們感受到自己的用心被料理人好好呈現，那種雙向的成就感。」
