鄉間小路

說起為什麼開始吃素，我搬不出冠冕堂皇的理由。就只是為了省錢，以及一個毫無濾鏡的懶字。

保存食賦予食材更長的保鮮期，卻也衍生些許錯誤與疑惑——醃漬發酵可以少放點調味料嗎？一夜干跟魚乾一樣嗎？沒吃完的罐頭不可以放冰箱？從製作到存放，最容易誤會搞不清的保存食困惑，為你一一解答。

隨著2020下半年臺灣豬肉恢復出口，把滷肉飯等小吃文化放進罐頭裡的青葉食品，也等於把臺灣美食推向國際。標榜「開罐即食」的罐頭，保留了料理的口感，延長了食物的賞味期限。罐頭食品的技術為何能達到長時間保存的效果？走進超過半個世紀歷史的廠房，一探製作過程的專業條件。

鳳梨、洋菇、蘆筍，這三種食材的共通點是什麼？它們都是臺灣罐頭史上的明星，1967年，以這三種罐頭為首的罐頭產業賺取大筆外匯，占外銷總額的12.3%，達到歷史高峰。罐頭的起源地是19世紀初的法國，起初應軍糧保存的需求而生，後來應用到一般食品。一百年後，罐頭在臺灣的故事，則要從一位日本人開始說起。

以發酵、風乾、醃漬封藏臺灣四季之味，勾勒出食材截然不同的面貌，ULV餐廳主廚Sid展現大膽創意的個性，將多種保存食混搭並發揮得淋漓盡致，更在味蕾細節處蘊藏小心機，使風味圓滑柔和。以北歐料理手法為主軸的現代歐陸菜餐廳，不是譁眾取寵，而是讓人深刻記住，想要再次回味。

採訪這天陽光正好，謝妙芬正準備製作薑味糖漿，把薑一根根仔細刷洗乾淨、晾乾，一步步切塊、熬煮、均質、過濾，手續特別繁複。「這是一件很神聖的事情。」這句話謝妙芬重複了多次，令人印象深刻。她在2008年自創品牌「妙家庭廚房」，在陪伴孩子的同時，不斷重複做著她心中神聖的事情——透過時間賦予果物與甜品更美好的風味。

念大學時，有一位駐守過馬祖的教官說，當年一尾黃魚只賣十元。還有學生說，讀國中時，每天中午打開餐盒，又是兩隻螃蟹當午餐，眼淚就往肚裡吞。我念小學時，吃膩了家裡的早餐，拿一塊錢買兩個繼光餅。到了學校，見漁民在晒蝦皮，隨手抓它一撮夾餅吃，微鹹的芝麻餅香，使昏沉的神經頓時甦醒。

「美奧的廚房」位在花蓮豐濱鄉的石梯坪，從餐桌望過去，一邊是太平洋，一邊是海岸山脈。掌廚人林秋玉端出的料理，有冬季限定的海菜跟燻魚，也有保存夏日竹筍滋味的阿美式泡菜。在阿美族的餐桌上，旬之味順應著自然的節奏，保存食超越了時空的限制，兩者交織成豐富的飲食文化，讓部落與環境和諧共存。

走在臺中自然科學博物館一帶，連綿的林鬱從重劃區的新建案手中，拿回天際線的話語權，底下的老社區裡，僖壽司以不鋪張的門面，靜靜地提供著價格合理、以臺灣近海捕獲的白身魚為主的無菜單日料。在沉著的燈光下，拿著長筷，側耳聆聽天婦羅油炸鍋中氣泡聲的，是漬物品牌「大島漬物店」的創立者張仁豪。

菜不好、天氣不好、心情不好，就不做泡菜——這是泡菜品牌「Hojiamih好食覓」的三不原則，想吃泡菜的人請再耐心等等。終於，農作豐產的季節到來，今天天氣正適合發酵，懷著手作的熱情，我們來到山城埔里，在兒語笑鬧的幼稚園一隅，一頭俐落白髮的潘家宜，刀刀精準地分切大白菜，她是好食覓泡菜的推手。