2020年04月02日
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皮蛋黑嚕嚕的秘密——雞蛋進化的魔法師

文字/黃映嘉 攝影/何忠誠

裹著黑亮外衣的皮蛋,常因外觀跟濃烈氣味飽受誤會,但是只要試著接近它,切開宛如寶石透亮的蛋白,帶著墨綠色、呈現半凝固的蛋黃攤在眼前,讓懂吃的人無不暗自竊喜,在腦中盤算著切點蔥花、淋上蠔油,最好再來一塊冰鎮豆腐,就能大啖那迷人的香醇撞擊。

凌晨3點半,整個城市陷入深沉的黑夜,桃園「九福蛋行」的老闆陳錦賜已起身工作,準備將每一顆品質優良的雞蛋「再進化」。

陳錦賜從接下家業以來,每天起床第一件事,便是將浸泡鹼水十多天的雞蛋放入烘乾機,之後兩、三個小時,需要不斷移動雞蛋的位置,確保蛋殼的乾燥面積均勻,「我做皮蛋已經超過60年了,一直都是用這種土方法,反正現在量不多,這樣子做剛剛好。」陳錦賜中氣十足聊著皮蛋製程,一點也看不出凌晨就開始工作的疲態。

傳承古法 醃製出最醇厚的香味

陳錦賜口中的「土方法」,除了至今都以人工方式篩蛋、醃蛋,傳承自祖父輩的醃漬比例,更是能完美凝結皮蛋的主因。時間回溯至二戰後,一位從中國福州飄洋過海的師傅,教導陳家人製作皮蛋的方式,成為這場美味饗宴的起點。陳錦賜回憶小時候還需使用燒稻草的灰,加上水與鹽巴,最後拌著泥土封到甕裡等待熟成,「想當初,要吃皮蛋還需等數個月呢!」

現在則以食用燒鹼取代稻草灰再添加鹽,就能大幅縮短皮蛋凝結時間,但並不代表製作變容易,反而更加考驗師傅掌握時間的功力。陳錦賜說,必須因應季節、氣溫調整醃製時間,才能利用鹼水的酸鹼值來影響雞蛋凝結程度,「像是夏天天氣熱,需醃製11天左右;冬天較冷,就必須放到20天。浸泡成功的蛋白與蛋黃pH值需在10左右,才能達到中心濃稠、外層回彈的口感。」

陳錦賜更找出無鉛皮蛋的製作方式。一般市售皮蛋,為了提高製造良率、減少成本耗損,都會添加微量重金屬來抑制鹼水的滲透率,不僅能增加皮蛋成型比例,還能拉長保存期限,但是只要用量超標,就會對人體及環境造成傷害。對此他相當自豪,「我們堅持不添加任何重金屬,因為只要掌握古法技術,並且透過經驗法則,每一顆皮蛋包準漂亮成型。」

嚴選初生蛋 成就最高品質

外頭天光微亮,只見皮蛋已盡數烘乾,陳錦賜與妻子便將其一一取出,放在手中微幅拋起,感受蛋殼內是否有震動回饋於掌心,「如果能感受到震動,代表這顆蛋已經凝結成型,是合格的皮蛋,就可以送去真空包裝,等待熟成。」

看著通過測試的皮蛋越來越多,陳錦賜說,這跟進貨的生蛋品質有很大的關聯,「我們都使用初生蛋,也就是一隻母雞頭四個月生產的雞蛋。」說著說著,陳錦賜停下雙手,呼喚我們前去欣賞剛到貨的生蛋。「首先要看雞蛋的大小跟結構,外殼摸起來粗粗的就不行,代表鈣質不夠、母體吸收不好。再來要用聽的,將蛋輕輕敲擊,聲音清脆吃起來就會Q彈。」目前除了陳錦賜指定收購的雞蛋品牌,九福蛋行也受到許多牧場青睞,像是新竹有助牧場、臺南黃金蛋等等,都想借助他們的手藝,讓雞蛋風味透過鹼化、熟成轉變為更濃郁、更有味覺記憶點的皮蛋。

雞皮蛋彈嫩、鴨皮蛋脆口,兩者口感不盡相同,「由於鴨皮蛋腥味較重,加上之前的戴奧辛風波,現在我幾乎都是用雞蛋來做皮蛋了。」陳錦賜表示,這是社會變遷與飲食潮流環環相扣的結果。


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