封面故事
那天夜空有流星雨,我仰頭,深山漾起微白的薄霧,星子在想像中飛翔。次日,晨光融化了森林的迷茫,我踏上山徑,尋訪杉木林與紅榨槭的歡宴。
大雪還未渲染稍來,「鳶嘴稍來國家步道」已散發冬季的詩意。由兩座山峰串連起的步道,鳶嘴山段峭壁險崖,稍來山段和緩優美。步入森林,迎面高挺的針闊葉混合林,有著臺灣杉、臺灣肖楠、紅檜、扁柏,森林散發著清冽氣息,低矮處的蕨類鮮綠盎然。
在美濃度過童年的我,曾經覺得遠足到一座有著漫天黃蝶飛舞、蓊鬱參天的大樹和板根發達的森林,那個俗稱「黃蝶翠谷」的「雙溪樹木園」,就是抵達世界的邊界。這個溪谷,曾差點淹沒在原本要蓋的美濃水庫中,幸好在一群人努力奔走下被守護、保存下來,讓長大後的我還有機會,再回到曾經自認為熟悉、也最平常的故鄉,重新發現此處非凡的前世今生。
就著熱鬧的蒸騰白霧,撈起胖嘟嘟、滑不溜丟的粉白餃子盛盤,湯汁燙口的呼呼聲中,不免俗要配上一碗重口味的酸辣湯,解飢也解了身體渴望溫暖的饞。這般平凡卻又滿足的一餐,既可以是單人份、簡單抵達的幸福,也能成為一家人圍聚,團圓桌前的豐盛「食」光。
餃子發展淵遠流長,世界各地皆有屬於在地的餃子文化。餃作為主食,在臺灣可依餃皮概略分出兩種餃品:地瓜粉皮的臺灣水餃,以及源自中國的中式餃子。
各地都有自己的餃食,或許形狀不同,但都稱為水餃。臺灣早期也發展出獨具特色的水餃,採用地瓜粉做外皮,包覆蝦米、筍丁與肉末;和現代熟知的麵皮水餃形狀相似,但作法不同,我從小到大也都跟隨長輩的叫法,理所當然稱它為「水餃」。曾幾何時,我心中的水餃被改稱為「水晶餃」,儘管十餘年來我極力試圖為「臺灣水餃」正名,但水晶餃之名幾乎已取代自小熟知的水餃。無奈一道臺灣庶民古早味的水餃,正在我眼前逐漸失真,而我卻無力挽回。
「人的口味會變,食材也是。」三十多歲接手「克林台包」經營的劉音岑,迄今已十二年,談起這些年大刀闊斧的營運策略,將原本地方老店改造成傳承在地文化的臺南名店,她語氣明快俐落、思路清晰的說:「百年前的天氣、環境跟現代已然不同,食材的味道也已有所變化……緊抓著『以前的味道』不放,不願適度改善、調整,這樣的店其實滿難找到未來。」與時共進,維護傳統滋味文化,更不斷嘗試追求各種現代美味可能,是克林台包逾七十年仍屹立茁壯的原因之一。
地瓜,也稱番薯或甘藷。在早期臺灣經濟困頓的年代,地瓜曾是農家子弟充飢或餵養豬隻的常用作物,與臺灣農村的命脈緊緊相依。身為農村子弟,「瓜瓜園」的產地經理沈奕岐回憶長輩談起童年的印象,總少不了那道番薯籤永遠比米粒多的「番薯籤粥」。
當他在瓦礫與塵土中甦醒時,什麼都不記得了。
哈金寫了這樣一篇小說〈活著就好〉,講的是一個中年人為工廠去福泰市收帳,出差期間竟遇上大地震,他失去記憶,成為一個沒有身分的人。震災中死傷慘重,為了迅速安定民心,使社會恢復秩序,男子響應了「組成新家庭運動」,一夕之間便配給了妻子和兒子。妻子是在震災中死了丈夫和女兒的;兒子還小,卻也失去了雙親。在這個新家庭中,男子適應得最好,一家人感情也算和諧。直到過年前的某一天,男子在街角聞到了一股強烈的氣息──韭菜豬肉水餃──猛地劃開他的蒙昧。
臺灣北部最大的韭菜產地在桃園大溪。韭菜田常給人氣味濃厚的印象,指的不是本身的香料氣味,而是生雞糞肥帶來的。為扭轉印象,「香草野園」主理人林詹梃,與「藍家友善農場」場主藍毅綸相繼投入韭菜種植。林詹梃目標明確,一開始便朝著「有機」前進,從前期種植到採收後的農廢處理,皆著手研究;而本業為工程師的藍毅綸善用手邊資源,使用科技種植,從土質調整改善到精準施肥,所有數據皆記錄管理,與改良場、臺大等單位合作,把自己種成了百大青農。
清晨六點,清水第一公有市場地下室還是暗的,但最角落的攤位已經亮起燈光,這裡是一一二號「黑豬王」,幾位早起的客人耐著性子排隊。年輕女子正俯首分切砧板上的豬肉,神情專注,俐落修除豬肉邊角多餘的筋膜、脂肪,手起刀落、大力剁塊,桌面為之震動,接著輕柔捧起豬肉秤重、裝袋,交到客人的手上後,她抬頭明媚一笑:「謝謝!下一位,姐姐妳想怎麼煮?」
二〇〇五年第一次到波蘭吃的水餃,是紅色的。切開水餃時,我和媽媽面面相覷,媽媽問:「這個……是不是還沒有熟呀?」但是要說沒熟,那紅色也未免太鮮豔了一點。忐忑吃下一口,酸酸甜甜的味道,才知道:「啊!是草莓。」
據聞類似薑母鴨的料理可追溯至商代,原是王室御用的進補食譜,後流傳至民間,輾轉發展出各自不同的食鴨脈絡。比如福建也存在使用類似食材,但為將湯汁收乾的乾鍋式薑母鴨料理。臺灣坊間流傳,「帝王食補」創辦人因緣際會之下,以獨特中藥配方燉煮紅面番鴨,開啟食補薑母鴨的新頁;緊接著「霸味」橫空出世,引領另一波美食風潮;同時期,大大小小各式薑母鴨餐廳,一躍而成臺灣冬季最鬧熱暖心的街頭景緻。
冬季已臨,冷颼颼的天氣,如果來一碗祛寒溫補的好味食物,暖味暖身更暖心。本期特邀富有盛名的「霸味」內湖旗艦店店長高艾倫,帶讀者親臨第一現場,實際品味、體驗薑母鴨的食補功效。不僅暢談店內薑母鴨料理與特色,也為我們解析從鴨場飼育、宰殺,到如滴鴨精等後製包裝食品料理,一條龍製程打到底的餐飲之道。
每年中秋過後才亮起招牌營業的「大頭鴨薑母鴨」,主打「紅蟳薑母鴨鍋」的新鮮吃法,生意火熱,一路忙碌至三月底、四月中,天氣變熱才休息。如何經營一家店,老闆盧俊岳有自己在意的細節:「食材新鮮,客人基本都會買單。店裡的紅蟳跟附近水產店合作,我幾乎每天進貨,抓回來都很有活力,禮拜一店休時我一天要來檢查兩、三次,確保紅蟳都活著。如果看來已經沒力氣的,就要先處理,確保新鮮。」
對我來說,薑母鴨的必要條件——湯頭如何香醇,鴨肉如何久煮不爛,薑母如何辣暖肺腑——都是其次,各家有各家的擁護;但黃燈籠紅炭火,徒手端起陶鍋的老闆,和排在人行道騎樓間、那蹲下站起必須要用到一點臀肌力的低矮桌凳,才是薑母鴨之所以是期間限定,深深吸引我的地方。
「聽過逃冬(tô-tang)嗎?」雲林斗六「金池牧場」負責人楊政勳憶起童年,五十六年次的他描述隨父執輩趕鴨的場景,「把大概一、兩千隻左右的鴨子,趕上剛收割完的水稻田,藉著掉在田裡的稻穀餵牠們,也協助農田去除害蟲。」他笑說鴨子們都很聰明,放出去一次,第二天就知道路了。生動言談中,屬於臺灣養鴨的沿路風景,彷彿就在我們眼前歷歷展開。
雲林「元進莊」以養殖白羽紅面番鴨著稱,所養鴨隻供應脈絡廣闊。甫問世的「進興番鴨」,外觀上和既有番鴨並無二致,但在生長速度和體重方面則有飛越性提昇。易言之,進興番鴨是元進莊白羽紅面番鴨家族中,一支最頂級的延伸品系。
臺東「清亮生態農場」的薑農李清亮,他的前半段人生可謂早期臺灣「作穡人(tsoh-sit-lâng)」的縮影,年輕時除了務農,還兼跑各種工程賺錢,全年一刻不得閒。他的兒子李奇軍開玩笑說:「人家農夫以前是日出而作,日落而息。我爸是日出而作,日落繼續作。」李清亮因過度勞累,導致身體出現狀況,調養身體之餘,在朋友引薦下開始接觸有機食材,進而讓他決定踏上有機農耕之路。
宜蘭小農中,吳佳玲未必是最懂酒的一位,但她賣米酒的花招百出,確實很少有人超越。自稱諧星農婦的她,擺攤時會熱情招呼客人:「你應該有煮飯吧?」但現代人很少開伙,她就會改問:「那你會喝酒吧?」若客人沒喝酒,她還是鍥而不捨:「沒關係!要不要用酒來作菜?」在她使出渾身解數、說學逗唱一番後,有時候客人沒買米,卻帶了一支酒回家。
元福麻油是北港歷史悠久的製油老店,位於朝天宮最熱鬧的廟口,面對媽祖金身前香煙裊裊的香爐,店頭仍保留早期風格,連炒芝麻的鍋鏟都是從清朝留下來的。現任掌櫃是五十三歲的陳威任,他理短平頭,眉頭深鎖、一臉厭世,完全不走熱情服務路線,開口都會先嘆氣,然後操著臺灣國語說:「我講一句坦白的啦!」濃濃江湖味,只差墨鏡和一條金項鍊,就能喊他一聲:「大欸(tuā-ê)!」