標籤: 我們的辦桌時代

舊時俗諺「一塊桌食，一塊桌看」指在普度、建醮、過爐等廟會活動中，除了有讓信眾親友共食的辦桌， 還要另外擺設「看桌」供神靈享用，可說是敬奉靈界的辦桌。米粿雕即為一種看牲形式。

食各地總舖師的手路菜、看歌仔布袋戲團扮仙拚臺、迺廟口吹糖陀螺捏麵人攤……2019年初的「臺灣尾牙」不見藝人表演或老闆抽獎，而回歸「尾牙謝平安」初衷，彷彿穿越到一場阿公阿嬤時代的辦桌。活動結束，主辦人顏震宇尋訪總舖師的腳步仍未停，繼續讓辦桌重回更多庄頭，他充滿自信地說：「我把辦桌辦回30年前的樣子。」

每回吃辦桌，總是期待著這次總舖師又會端出什麼澎湃好料。華麗的辦桌菜看似複雜，但只要掌握小訣竅，在家裡也能端出與總舖師相似，色香味俱全的辦桌料理。由總舖師林明燦唯一弟子林敬富，分享當辦桌學徒的甘苦談，還有在辦桌後臺看到的料理美味小撇步，不藏私傳授經典菜式及創意辦桌菜食譜，讓大家在家也能食辦桌！

清空馬路，擺上紅桌紅椅，席開25桌，眾人伴著現場演唱的國語老歌吃辦桌菜，高雄黃埔新村好久沒有這麼熱鬧了——這不是喜宴，而是曼曼甜點負責人汪曼君11月1日主辦的辦桌活動，連結進駐黃埔新村的創業青年、高雄市政府與文史工作者，並開放一般人報名，吸引人踏進眷村，關注逐漸被遺忘的眷村文化。

國家兩廳院廣場舞臺前，觀眾一邊看戲，一邊吃著國寶級總舖師阿燦師（林明燦）的油飯和菜尾湯；臺上賓客除了觀戲、當演員，還可以享用經典辦桌菜。這是國家兩廳院藝術出走作品《十二碗菜歌》，2019年起連兩年在臺北及臺灣偏鄉免費巡演，讓辦桌文化以不同以往的脈絡進入民間。

身為一位吃辦桌長大的澎湖女兒，離島出走工作室創辦人楊馥慈今年在澎湖紅羅村舉辦首屆紅羅罩潮間生活節時，就決定納入辦桌元素。10月傍晚，紅羅北極殿的廟埕搭起布棚，旅人與村民一面享用美食，一面聽當地耆老與青年對談地方文化。入秋漸強的海風，吹不散越夜越暖的情意。

小時候，廖誌汶總期待庄頭辦桌。他出生宜蘭三星鄉農村，辦桌在他心中，是人們暫時卸下農忙辛勞，互助共享豐盛「大菜」的時刻。左鄰右舍熱情出借自家桌椅，婆婆媽媽擔任水腳幫總舖師洗菜切菜，西魯肉香氣漸濃，當大人忙著動筷，他則為生動的蔬果雕盤飾著迷。30年後，在音樂界打滾多年的廖誌汶回鄉與夥伴創業「幸福果食」，發起「稻田裡的餐桌計畫」，邀請人們走進田裡、果園、魚塭，擺開露天筵席。

辦桌是團體作戰，除了指揮大局的總舖師，還要有廚房助手與端菜小姐組織成精銳的部隊，才能在這場與時間賽跑的料理馬拉松中打下完美的一仗。北部稱廚房助手為小工（sió-kang），而據說因為他們負責清洗工作，腳時常弄得溼答答的，所以南部稱之為水腳（tsuí-kha，官方表記為水跤）；為賓客上菜打包的端菜小姐則多由家庭主婦兼職擔任。這些立大功的小兵有著什麼樣的辦桌故事？來聽聽他們現身說法！

晚間7點多，穿著圍裙與廚房雨鞋的李芝瑜站在辦桌活動的舞臺上，「我們全臺灣都跑，第一版的名片上有八個字：什麼都接、什麼都做……」她的先生呂昭輝拿過麥克風笑說：「但是請大家不要讓我們跑太遠，如果很遠，希望場地至少路面平整，讓端菜阿姨能以最快的速度……」

戴主廚高帽的陳嘉謨看到林明燦只戴一般廚師帽，顯得慌張，說早知道幫他準備一頂。林明燦笑著虧他，說一般菜餚有問題都會招手叫主廚過來，足見兩人的熟稔。有40年辦桌經驗的臺北總舖師林明燦與臺中總舖師、現專注於教學的陳嘉謨，兩人從自身經歷出發，暢談臺灣的辦桌文化。