文字／廖詠恩 攝影／陳建豪
晚宴結束，開著貨車返回旗山的倉庫卸完貨，呂昭輝將薪水交予忙了一整天的水腳，與李芝瑜回到家時，兩個孩子往往已經睡了。呂昭輝笑說：「我們這種工作天天做會死！」採訪前有兩天，他們第一天在苗栗辦晚宴，半夜回到旗山裝貨，又立刻南下前往恆春辦午宴。 這樣晝伏夜出的辦桌人生，是六年前的他們始料未及的。原本從事時尚精品業的兩人在臺北相識結婚，一通來自李芝瑜內門老家的電話改變了他們的人生，「我爸有一個客人說不辦桌了，因為子女威脅說如果不去飯店就不辦婚禮，他只好打來說抱歉。」 李家的辦桌事業曾經風光，始於李芝瑜的阿嬤李張金葉，在父親李文棧的手裡達到高峰，「一個月做27天，一天三、四場，忙到沒時間收錢，要拿阿公養豬的飼料袋裝錢。」李芝瑜驚覺門從小浸潤的技藝正被時代拋下，與本來就對料理有興趣的呂昭輝回到內門，幫忙父親的工作，「小時候我爸出門辦桌，我都吵著要去洗菜、洗碗盤，其他三個姊妹無動於衷，我可能天生就是要來做這個產業。」晚間7點多，穿著圍裙與廚房雨鞋的李芝瑜站在辦桌活動的舞臺上，「我們全臺灣都跑，第一版的名片上有八個字：什麼都接、什麼都做……」她的先生呂昭輝拿過麥克風笑說：「但是請大家不要讓我們跑太遠，如果很遠，希望場地至少路面平整，讓端菜阿姨能以最快的速度……」
身為高雄內門翔龍筵席的第三代，這對34歲的夫妻是業界的奇葩，他們在藝文場館、市集、農場辦桌，席間滿是年輕人的身影，更把關每一個工作環節，每場辦桌都像一件反覆打磨的作品，讓世人驚嘆，原來辦桌可以這麼不一樣。
闖進辦桌修羅場 內門女婿熬成師
內門自古宋江陣興盛，每當陣頭團練，鄰里間擅於烹飪的人會炒麵、煮飯湯，供給餐食。久之幾位有口皆碑的掌廚者，開始應邀到婚喪喜慶的場合煮食，成為職業刀煮。跟著刀煮打雜的水腳熟習辦桌手藝後，便自立門戶，李張金葉是其中一人。 1960年代，內門開始有刀煮找人合夥購買布棚、餐具，辦桌時刀煮得開貨車，後頭載著器具與水腳，南征北討地到各地辦桌。這樣一條龍的經營模式成為當地刀煮做生意的慣例，直到如今。呂昭輝回憶學辦桌的第一堂課，「先學開貨車，不然哪都去不了。」當時李家的貨車沒有電動尾門，連一支40公斤的瓦斯，都靠人工搬運上車。 先是體力大考驗，接著是地獄廚房的洗禮，「我岳父就是手把手教我，然後從頭罵到尾。」從前烹飪沒有文字記錄，要學只能靠感官——看顏色判斷食材是否炸酥；由勺子撈湯時的阻力知曉芡汁的濃度；煮肉羹要記得下料順序，味道才會層次分明，李芝瑜說：「我爸爸光是看油的表象，就知道糖是不是加太多。」 一整天的高強度勞動幾乎榨乾人的體力，李芝瑜形容那種累「像是被砂石車撞到」，呂昭輝一度猶豫，「我要一輩子做這個工作嗎？」本以為是職涯轉換的過渡期，直到2015年朋友找上他們辦婚宴，順勢讓他們在辦桌界出道。改掉傳統陋習 擦亮辦桌的形象
雖然來自傳統辦桌世家，但是他們早已走出屬於自己的路。走入辦桌席間，桌上擺的是陶瓷餐具，而非免洗碗盤，「辦桌業者削價競爭，東西越用越便宜，免洗餐具一人才五元，吃完整桌用塑膠桌巾包起丟掉，又方便。」呂昭輝補充，陶瓷食器不但本錢高，一不小心碰撞出缺角，就只能報廢。 對於辦桌常遭人詬病的衛生問題，呂昭輝見識過，「所有東西都丟在地上，一條抹布油膩膩從頭到尾沒洗過，擦過地板再擦桌子。」他們嚴格規定餐具不落地，也絕不允許「一條抹布走天下」，看到老一輩的水腳積習難改，夫妻倆耐心溝通，「裝油飯的桶子，上次工人懂得拿廚房紙巾擦了。」 他們堅持不使用加工半成品，呂昭輝直言，部分業者拿調理包加熱、擺盤，就可「煮」出上百桌的菜，完全失去辦桌的精神，「我們的東西包含甜點，紅豆自己熬、芋圓自己滾，40桌就是很大的負荷。」 選擇了一條不輕鬆的路走，即使成本隨之大幅拉高，但他們看得遠，「不可能一直便宜下去，削價競爭的產業一定會面臨淘汰，所以我們要想辦法讓客人願意買單。」
呂昭輝隨太太李芝瑜回到她的家鄉，繼承岳父的辦桌事業，他打趣說自己是「嫁」過來的內門女婿。
