第三代刀煮邀新世代開桌,一起在藝文場館、市集、農場呷辦桌

翔龍筵席

文字/廖詠恩 攝影/陳建豪

晚間7點多,穿著圍裙與廚房雨鞋的李芝瑜站在辦桌活動的舞臺上,「我們全臺灣都跑,第一版的名片上有八個字:什麼都接、什麼都做……」她的先生呂昭輝拿過麥克風笑說:「但是請大家不要讓我們跑太遠,如果很遠,希望場地至少路面平整,讓端菜阿姨能以最快的速度……」

身為高雄內門翔龍筵席的第三代,這對34歲的夫妻是業界的奇葩,他們在藝文場館、市集、農場辦桌,席間滿是年輕人的身影,更把關每一個工作環節,每場辦桌都像一件反覆打磨的作品,讓世人驚嘆,原來辦桌可以這麼不一樣。

晚宴結束,開著貨車返回旗山的倉庫卸完貨,呂昭輝將薪水交予忙了一整天的水腳,與李芝瑜回到家時,兩個孩子往往已經睡了。呂昭輝笑說:「我們這種工作天天做會死!」採訪前有兩天,他們第一天在苗栗辦晚宴,半夜回到旗山裝貨,又立刻南下前往恆春辦午宴。

這樣晝伏夜出的辦桌人生,是六年前的他們始料未及的。原本從事時尚精品業的兩人在臺北相識結婚,一通來自李芝瑜內門老家的電話改變了他們的人生,「我爸有一個客人說不辦桌了,因為子女威脅說如果不去飯店就不辦婚禮,他只好打來說抱歉。」

李家的辦桌事業曾經風光,始於李芝瑜的阿嬤李張金葉,在父親李文棧的手裡達到高峰,「一個月做27天,一天三、四場,忙到沒時間收錢,要拿阿公養豬的飼料袋裝錢。」李芝瑜驚覺門從小浸潤的技藝正被時代拋下,與本來就對料理有興趣的呂昭輝回到內門,幫忙父親的工作,「小時候我爸出門辦桌,我都吵著要去洗菜、洗碗盤,其他三個姊妹無動於衷,我可能天生就是要來做這個產業。」

闖進辦桌修羅場 內門女婿熬成師

內門自古宋江陣興盛,每當陣頭團練,鄰里間擅於烹飪的人會炒麵、煮飯湯,供給餐食。久之幾位有口皆碑的掌廚者,開始應邀到婚喪喜慶的場合煮食,成為職業刀煮。跟著刀煮打雜的水腳熟習辦桌手藝後,便自立門戶,李張金葉是其中一人。

1960年代,內門開始有刀煮找人合夥購買布棚、餐具,辦桌時刀煮得開貨車,後頭載著器具與水腳,南征北討地到各地辦桌。這樣一條龍的經營模式成為當地刀煮做生意的慣例,直到如今。呂昭輝回憶學辦桌的第一堂課,「先學開貨車,不然哪都去不了。」當時李家的貨車沒有電動尾門,連一支40公斤的瓦斯,都靠人工搬運上車。

先是體力大考驗,接著是地獄廚房的洗禮,「我岳父就是手把手教我,然後從頭罵到尾。」從前烹飪沒有文字記錄,要學只能靠感官——看顏色判斷食材是否炸酥;由勺子撈湯時的阻力知曉芡汁的濃度;煮肉羹要記得下料順序,味道才會層次分明,李芝瑜說:「我爸爸光是看油的表象,就知道糖是不是加太多。」

一整天的高強度勞動幾乎榨乾人的體力,李芝瑜形容那種累「像是被砂石車撞到」,呂昭輝一度猶豫,「我要一輩子做這個工作嗎?」本以為是職涯轉換的過渡期,直到2015年朋友找上他們辦婚宴,順勢讓他們在辦桌界出道。

改掉傳統陋習 擦亮辦桌的形象

雖然來自傳統辦桌世家,但是他們早已走出屬於自己的路。走入辦桌席間,桌上擺的是陶瓷餐具,而非免洗碗盤,「辦桌業者削價競爭,東西越用越便宜,免洗餐具一人才五元,吃完整桌用塑膠桌巾包起丟掉,又方便。」呂昭輝補充,陶瓷食器不但本錢高,一不小心碰撞出缺角,就只能報廢。

對於辦桌常遭人詬病的衛生問題,呂昭輝見識過,「所有東西都丟在地上,一條抹布油膩膩從頭到尾沒洗過,擦過地板再擦桌子。」他們嚴格規定餐具不落地,也絕不允許「一條抹布走天下」,看到老一輩的水腳積習難改,夫妻倆耐心溝通,「裝油飯的桶子,上次工人懂得拿廚房紙巾擦了。」

他們堅持不使用加工半成品,呂昭輝直言,部分業者拿調理包加熱、擺盤,就可「煮」出上百桌的菜,完全失去辦桌的精神,「我們的東西包含甜點,紅豆自己熬、芋圓自己滾,40桌就是很大的負荷。」

選擇了一條不輕鬆的路走,即使成本隨之大幅拉高,但他們看得遠,「不可能一直便宜下去,削價競爭的產業一定會面臨淘汰,所以我們要想辦法讓客人願意買單。」

翔龍筵席

呂昭輝隨太太李芝瑜回到她的家鄉,繼承岳父的辦桌事業,他打趣說自己是「嫁」過來的內門女婿。


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