【總舖師談辦桌】林明燦×陳嘉謨:那些流動的滋味和人情

文字/曾怡陵 攝影/王志元 場地協力/逸鄉園

戴主廚高帽的陳嘉謨看到林明燦只戴一般廚師帽,顯得慌張,說早知道幫他準備一頂。林明燦笑著虧他,說一般菜餚有問題都會招手叫主廚過來,足見兩人的熟稔。有40年辦桌經驗的臺北總舖師林明燦與臺中總舖師、現專注於教學的陳嘉謨,兩人從自身經歷出發,暢談臺灣的辦桌文化。

Q 學習辦桌的契機?

林明燦(以下簡稱燦):我阿公是賣湯圓的,只要哪裡有宴客需求,他帶了廚具就去幫忙煮,我父親則是12歲去當海賊伯的辦桌學徒。我十幾歲時會去幫父親洗菜、洗碗、擺桌,年紀小還不敢端菜,到成年上班後禮拜天還是會幫忙。真正開始學辦桌是大概24歲的時候,父親住院,我才一邊切菜一邊偷看師傅怎麼料理。

陳嘉謨(以下簡稱謨):我也是因為家裡有相關背景才開始學辦桌。我是臺中清水農家子弟,家裡開雜貨店,村莊內有人辦喜慶喪事的時候,我父母都會幫他們辦桌。

燦:還要幫他們準備牲禮,他父親這方面很厲害。

謨:父親在庄頭內也帶出十幾個總舖師。我不會讀書也沒背景,農閒時幫父母做外燴,耳濡目染走上這條路。早期會做廚師都是因為家境沒有很好,只好去餐廳、飯店當學徒,至少可以吃飽。在我父親身邊可以學的料理有限,我是上來臺北學的。

Q 各地辦桌菜色及文化有何規矩或禁忌?

燦:如果是廟會辦桌,我們辦桌的人要先拜拜,喪宴的也先要在靈堂拜一下。

謨:一般婚宴的話,菜餚道數要雙數,喪宴要單數;入厝的話,第一道菜要吃雞,因為是「起家」的諧音;結婚就要吃湯圓,才會和氣圓滿,這些文化比較沒有本省外省的差異。客家人、廣東人喜歡吃腿庫,表示一團和氣;閩南人喜歡吃豆類,因為「吃豆吃到老老」,會長壽。

燦:閩南人結婚、訂婚不能吃鴨,新娘會被「押」走。另外以前老人家會認為龍蝦等菜底不能用豆芽菜,不然好像嘲笑新娘是「豆菜底的」(tau-tshài-té—ê,意指風塵女)。

Q 辦桌文化/辦桌菜傳承的現況?

燦:有飯店和餐廳會找我教手路菜,像君品酒店、山海樓。也有一些辦桌的師傅來跟我學,像我之前去屏東辦桌,他們會來幫忙工作,在旁邊學一整天,都免費的。我會教怎麼料理,他們自己練習完會傳照片給我看。

謨:現在出現很多第二代的總舖師了,我們高雄餐旅大學最明顯。雖然現在很多年輕人眼高手低、難以專注導致基礎工不扎實,但還是有人在傳承辦桌文化。其實現在學生學的比我們以前多,除了學煮菜的技術,有採購學、營養學、驗收、成本控制……,還會用電腦讓客人挑菜色。普遍來說基礎工比較不扎實,但其他的學很廣。

PROFILE

林明燦 人稱阿燦師,國寶級總舖師林添盛之子。幼時跟著父親在臺北南港辦桌,曾一個月辦桌28天,一天三、四場。堅守古早味,為知名飯店、餐廳、電影《總舖師》的顧問,也曾應邀為泰皇辦生日宴。

陳嘉謨 國立高雄餐旅大學中餐廚藝系專技教授。曾任職於老爺大酒店等知名飯店及國宴主廚,也曾擔任國際中餐筵席比賽的國際裁判。著有《舌尖上的傳人》,介紹林明燦等12位臺灣傳奇名廚。


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