文字／李怡欣 首圖攝影／陳建豪 圖片提供／莊錦富
俗語說：「十日前，八日後。」農業時代早在辦桌的十天前，主辦方就已全村總動員，抓緊時間砍竹借棚布搭遮雨棚、挑好日子與方位以土磚砌灶、向左鄰右舍募集桌椅跟碗盤，那時的餐桌不是大紅圓桌，而是古早民家的正方形「八仙桌」，一桌總共可坐八人。從搭棚、送請帖到殺生、採買食材酒水統統都自行負責。 那總舖師呢？其實以前沒有專門辦桌的職業，有錢人可以請小餐館廚師到府掌勺，但通常是直接請村里廚藝好的人充當「辦桌師」，辦桌師只管開菜單給主人採買準備，時間到再帶著菜刀與鏟勺大展廚藝即可。 從歷史文獻看來，臺灣自清代就有設宴請客的習慣。渡海來臺的漢人平時生活勤儉、粗茶淡飯，辦桌宴客時卻宰雞殺豬，甚至被清代仕紳認為「奢靡成風」，為什麼會有這麼大的反差？良辰吉時，賓客帶著期待與祝福赴宴，準備大快朵頤專業總舖師的手路菜。喜歡辦桌熱鬧氣氛又可以吃好料的朋友們，應該要慶幸自己在剛好的時代出生，1960年代以前，辦桌可不是全由總舖師攢便便（tshuân piānpiān）、我們只顧著吃這麼輕鬆簡單。
什麼事都要辦桌
一般認為「八慶一喪」是辦桌主要的時機，八慶為訂婚、結婚、歸寧（婚後新人第一次回娘家）、嬰兒滿月、入厝、開市、祝壽、續絃；而據臺灣史研究者曾品滄考究，除了以上人生大事，歲時祭儀、廟宇祭典、社團聚會、調解感恩等也會辦桌。 其中也包含喪宴，又稱「遺食」或「饊宴」，具有來生宴的意涵。以往喪禮由親友合力辦理，圓滿之後，喪家會辦桌表達感謝。但喪宴有些規矩，例如僅能默默入座，菜餚會一次擺齊，且較為清淡簡單，讓人快速吃完再自行離開；喪家只能蹲或站著用餐，代表難過到無法好好吃飯。由此可知，辦桌並非炫富行為，而帶有聯絡感情、生命禮俗、祭祀文化等深厚意義。上流人士的山珍海味
看完古早農村的辦桌人情味，換個場景來到上流人士的餐宴。晚清的仕紳階級興築園林與花廳（宴客與看戲的空間），邀請親友前來遊玩，並享用自家聘雇專業廚師掌勺的精緻料理；到了日治時代酒樓興起，供文人雅士交際應酬、品嘗山珍海味，一時江山樓、蓬萊閣、東薈芳、春風得意樓、山水亭等高朋滿座。
