總舖師之外的幕後英雄——我們也是辦桌人!

文字/廖詠恩 攝影/陳建豪

辦桌是團體作戰,除了指揮大局的總舖師,還要有廚房助手與端菜小姐組織成精銳的部隊,才能在這場與時間賽跑的料理馬拉松中打下完美的一仗。北部稱廚房助手為小工(sió-kang),而據說因為他們負責清洗工作,腳時常弄得溼答答的,所以南部稱之為水腳(tsuí-kha,官方表記為水跤);為賓客上菜打包的端菜小姐則多由家庭主婦兼職擔任。這些立大功的小兵有著什麼樣的辦桌故事?來聽聽他們現身說法!

水腳  陳怡均  27歲

我原本不是做餐飲業,今年年初到就業輔導中心上了中餐課程,老師出生於總舖師世家,他說中菜廚師只要有一把刀、一只鍋子、一個鍋鏟,就可以打天下了,相較於西餐、烘焙,入行門檻比較低。

結訓後我到傳統早餐店、連鎖餐廳做了一陣子,覺得工作環境不太理想,9月轉換到翔龍筵席工作。我從大學就開始追蹤他們的粉專,想說若有朝一日做餐飲這行,就要來試試看。

我為了工作從桃園搬到旗山,上工兩個月以來,很幸運的是,老闆老闆娘、資深的大哥大姐都很樂意教我,讓我從洗碗、洗菜開始慢慢學,不像之前的工作,我一整天只能擀麵,做錯事還遭到同事的冷嘲熱諷,想學習的心都快被磨滅了,但是在這裡我感受到正面、友善的氛圍。

端菜小姐  陳奶奶  57歲

我十幾年前就接觸過端菜小姐這個工作,那時是鄰居介紹,說有一個尾牙場很缺人,問我要不要去,我從來沒做過端菜工作,但也是膽子很大,抱著好奇又緊張的心去了。一到現場,才發現有一千多桌,我兩隻眼睛都看花了,我記得一個人要負責九桌,當時還沒有餐車,都是用木頭板子釘成的托盤端著菜送,感覺特別累,一場下來腰快受不了,所以後來很久都沒再做過端菜小姐。

七、八年前,我去吃喜酒,發現端菜小姐有餐車可以推了,工具有進步。我和以前邀我去端菜的人還有聯絡,她問我能不能再去幫忙,要我去高雄湖內買一臺餐車,那裡有很多廠商在做餐車,有很多樣化的設計,我買了餐車,從此週末只要沒事就會去端菜。

我覺得辦桌工作五味雜陳,就像人生一樣,雖然端菜工作不起眼,但是我覺得不管處在哪裡,那都是我的舞臺,我要盡善盡美完成工作。而且我喜歡挑戰自己,所以每次跟到翔龍筵席的場子都覺得很幸運,他們真的把辦桌做到一個新高度,打破傳統辦桌的思維。

當然人難免有時候心情不好,會把情緒帶到職場上,但是既然都出來工作了,我就要樂在其中,用最親切、熱情的態度面對客人。我最喜歡看到客人吃得滿意、開心的表情,私下也會詢問一下客人對今天菜色的滿意度,提供翔龍筵席的老闆娘芝瑜參考。我會多問幾個人,因為一、兩個人講,可能是個人觀感,但是如果十幾個人都這樣說,那就值得參考。

有一次辦桌,我知道芝瑜一直很在意最後一道冰品,配料備得不夠多,擺盤起來不夠豐盛,她很懊惱沒有完美的結尾。但我發現,也許正因為配料比較少,客人都會把冰吃完,之前配料滿滿的,最後底下的清冰都會剩下。結束後我特別傳訊息給芝瑜,跟她說這件事,安慰她一下。

別人的辦桌我做了好幾年,每場都一成不變,但翔龍總是有很多變化,注重美感、細節,場子很嗨!希望他們能越做越好,讓辦桌這件事情延續下去。

端菜小姐熟練地轉動大紅圓桌,布置辦桌場地。


文章未完,請見《鄉間小路》2020年12月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買