文字／李怡欣 圖片提供／顏震宇
食各地總舖師的手路菜、看歌仔布袋戲團扮仙拚臺、迺廟口吹糖陀螺捏麵人攤……2019年初的「臺灣尾牙」不見藝人表演或老闆抽獎，而回歸「尾牙謝平安」初衷，彷彿穿越到一場阿公阿嬤時代的辦桌。活動結束，主辦人顏震宇尋訪總舖師的腳步仍未停，繼續讓辦桌重回更多庄頭，他充滿自信地說：「我把辦桌辦回30年前的樣子。」
臺灣最民主的文化
彰化囡仔顏震宇從小以廟口為遊樂場、祭儀表演當娛樂、辦桌是廟會祭典後親友相聚的饗宴。家裡開瓦斯行的他，跟爸媽送瓦斯給辦桌時，喜歡跑去忙得不可開交的後場，因為總舖師常會請他吃好料。這樣的生活太過日常，身處其中時不覺得珍貴，直到離家至城市升學、出社會工作，才發現許多人對民俗文化因遙遠而淡漠。於是他跑遍全臺廟會，接觸弄鐃（lānglâu，耍弄鐃鈸等特技表演）、畫家將臉譜各種民俗技藝。
研究飲食則是誤打誤撞，「臺灣好吃的食物都在港口、廟埕、菜市場」，顏震宇跑廟會也順道探索在地小吃，把米糕、芋冰、羹麵的照片放上網路，迴響竟然比民俗文化熱烈，「飲食是臺灣最民主的東西，大家願意勇敢表達、尊重別人，從飲食著手或許是推廣臺灣文化的好方法。」
封存於記憶中的風土菜色
辦桌跟小吃一樣，有食材與口味的地方差異，如何尋找在地人從小吃到大的辦桌菜？顏震宇借助在瓦斯行幫忙的經驗，從辦桌必需品展開地毯式田野調查，找出地方公認有真功夫的總舖師，「例如我知道十桌需要一桶瓦斯，辦桌的營業額看瓦斯用量就知道，這是騙不了人的。」
自2014年調查至今，顏震宇的辦桌地圖從臺灣頭到臺灣尾，插旗臺北、關西、麥寮、東港等地，除了吃到鹿港肉粽鰻、東港蜂巢蝦等難得一見的大菜，也看到風土與歷史形塑的差異，「延平北路跟北投分別有戰前戰後的酒家菜；雲林麥寮是養豬重地，紅燒豬腳等豬肉料理很常見；東港辦桌的海味豐富……」
新竹關西的辦桌則有鮮明的客家特色，包括有別於米糕油飯的鹹湯圓、古早味紅糟土雞、加入總舖師自醃酸菜的酸菜鴨，及在地種植仙草發展出的仙草雞等。這些深植在地人記憶中的菜色，資歷三十多年的總舖師玉梅姨近年越來越少煮，轉而開發新料理，顏震宇觀察：「在關西這類人口大量外移的地區，因為移入者少，在地飲食沒有被外來文化稀釋掉，只是被封存了。」
重現或遺忘？辦桌的下一步
有的大菜消失在餐桌上、封存於記憶中，卻偷偷遺下存在過的蛛絲馬跡。熱愛蒐藏古物的顏震宇到舊書攤或垃圾回收場挖寶時，偶爾會找到早年的菜單或食譜，拿老菜譜去問總舖師，「有人竟然還記得怎麼做，還講得超輕鬆！」即使只看別人做過，依然有總舖師積極詢問老一輩或熟識的水腳拼湊線索。泛黃陳舊的菜譜，促成總舖師的世代對話，顏震宇充滿希望地說：「這樣的對話越早出現，有些大菜或許就能傳下去。」
