蜂巢蝦、西魯肉、肉粽鰻……手路菜與辦桌文化的地毯式踏查

文字/李怡欣 圖片提供/顏震宇

食各地總舖師的手路菜、看歌仔布袋戲團扮仙拚臺、迺廟口吹糖陀螺捏麵人攤……2019年初的「臺灣尾牙」不見藝人表演或老闆抽獎,而回歸「尾牙謝平安」初衷,彷彿穿越到一場阿公阿嬤時代的辦桌。活動結束,主辦人顏震宇尋訪總舖師的腳步仍未停,繼續讓辦桌重回更多庄頭,他充滿自信地說:「我把辦桌辦回30年前的樣子。」

臺灣最民主的文化

彰化囡仔顏震宇從小以廟口為遊樂場、祭儀表演當娛樂、辦桌是廟會祭典後親友相聚的饗宴。家裡開瓦斯行的他,跟爸媽送瓦斯給辦桌時,喜歡跑去忙得不可開交的後場,因為總舖師常會請他吃好料。這樣的生活太過日常,身處其中時不覺得珍貴,直到離家至城市升學、出社會工作,才發現許多人對民俗文化因遙遠而淡漠。於是他跑遍全臺廟會,接觸弄鐃(lānglâu,耍弄鐃鈸等特技表演)、畫家將臉譜各種民俗技藝。

研究飲食則是誤打誤撞,「臺灣好吃的食物都在港口、廟埕、菜市場」,顏震宇跑廟會也順道探索在地小吃,把米糕、芋冰、羹麵的照片放上網路,迴響竟然比民俗文化熱烈,「飲食是臺灣最民主的東西,大家願意勇敢表達、尊重別人,從飲食著手或許是推廣臺灣文化的好方法。」

封存於記憶中的風土菜色

辦桌跟小吃一樣,有食材與口味的地方差異,如何尋找在地人從小吃到大的辦桌菜?顏震宇借助在瓦斯行幫忙的經驗,從辦桌必需品展開地毯式田野調查,找出地方公認有真功夫的總舖師,「例如我知道十桌需要一桶瓦斯,辦桌的營業額看瓦斯用量就知道,這是騙不了人的。」

自2014年調查至今,顏震宇的辦桌地圖從臺灣頭到臺灣尾,插旗臺北、關西、麥寮、東港等地,除了吃到鹿港肉粽鰻、東港蜂巢蝦等難得一見的大菜,也看到風土與歷史形塑的差異,「延平北路跟北投分別有戰前戰後的酒家菜;雲林麥寮是養豬重地,紅燒豬腳等豬肉料理很常見;東港辦桌的海味豐富……」

新竹關西的辦桌則有鮮明的客家特色,包括有別於米糕油飯的鹹湯圓、古早味紅糟土雞、加入總舖師自醃酸菜的酸菜鴨,及在地種植仙草發展出的仙草雞等。這些深植在地人記憶中的菜色,資歷三十多年的總舖師玉梅姨近年越來越少煮,轉而開發新料理,顏震宇觀察:「在關西這類人口大量外移的地區,因為移入者少,在地飲食沒有被外來文化稀釋掉,只是被封存了。」

重現或遺忘?辦桌的下一步

有的大菜消失在餐桌上、封存於記憶中,卻偷偷遺下存在過的蛛絲馬跡。熱愛蒐藏古物的顏震宇到舊書攤或垃圾回收場挖寶時,偶爾會找到早年的菜單或食譜,拿老菜譜去問總舖師,「有人竟然還記得怎麼做,還講得超輕鬆!」即使只看別人做過,依然有總舖師積極詢問老一輩或熟識的水腳拼湊線索。泛黃陳舊的菜譜,促成總舖師的世代對話,顏震宇充滿希望地說:「這樣的對話越早出現,有些大菜或許就能傳下去。」

2019年初辦在鹿港護聖宮玻璃媽祖廟的「臺灣尾牙」,吸引逾八百人一同食辦桌。


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