文字／王叡婷 攝影／何忠誠
非廚藝科班出身，原本只是愛吃愛喝，出社會後也有一份穩定工作的林敬富，從阿舍菜一路學到傳統辦桌菜，甘願平日當上班族，週末忙辦桌。為何這麼累？一切要從環島開始說起。 林敬富環島某天在花蓮青年旅社遇到一位喜愛中華料理的外國人，他先細數了八大菜系，再接著問：除了夜市跟小吃，有什麼能代表臺灣飲食文化？「我當時像被雷打到，腦筋一片空白。」明明身在臺灣，每天吃著台菜，但卻吐不出隻字片語。回到臺北開始四處找老餐廳吃，也到臺南學習阿舍菜兩年，「但總覺得那些菜離我好遙遠。」直到2016年4月林敬富結婚，邀請林明燦（阿燦師）來辦桌，身為新郎好不容易忙到一個段落，坐下來吃了一口佛跳牆，「這就是小時候阿嬤帶我去吃辦桌的味道啊！」林敬富內心相當澎湃激動。辦完婚宴後同年11月，便向阿燦師提出跟著團隊辦桌的要求。每回吃辦桌，總是期待著這次總舖師又會端出什麼澎湃好料。華麗的辦桌菜看似複雜，但只要掌握小訣竅，在家裡也能端出與總舖師相似，色香味俱全的辦桌料理。由總舖師林明燦唯一弟子林敬富，分享當辦桌學徒的甘苦談，還有在辦桌後臺看到的料理美味小撇步，不藏私傳授經典菜式及創意辦桌菜食譜，讓大家在家也能食辦桌！
艱難漫長的辦桌學徒之路
臺灣的辦桌文化隨著時代變遷及飲食習慣改變而逐漸式微，最常需要辦桌的婚禮也都轉往餐廳或飯店舉行，但這幾年吹起復古風，傳統台菜辦桌再度受到重視，甚至蔚為一股流行，連飯店星級大廚及海外歸國的廚師也想翻玩、改變、重新詮釋台菜，「我想學習傳統味道，還原日據時代的台菜，我覺得那是台菜最輝煌的時期。」林敬富翻閱著蒐集來的古早菜譜，上面記載著許多大家耳熟能詳的經典菜式，栗子雞、八寶鴨……，還有作工精細繁複，面臨失傳危機的料理，例如鳳眼鮑魚，將鮑魚從側邊剖開不切斷，中間塞入魚漿、白果，再以香菇裝飾，變成一顆立體的眼睛，相當考驗師傅刀工。阿燦師父親是人稱「臺灣辦桌祖師爺」的林添盛，他自創的撒嬌雞也是一絕，將全雞以甘草粉、肉桂粉調味，用燜蒸方式使雞肉鮮嫩多汁，最重要的是肉桂甜香入口回甘，是一道相當受歡迎的喜宴料理。 還有因電影而聲名大噪的雞仔豬肚鱉，「現在很多餐廳復刻這道菜，光是看到把鱉殼放在最外面，就知道不是正統樣貌了。」林敬富進一步說明，要先將鱉剁成塊過油，與鱉殼一起擠進雞身中，再塞入豬肚內燉煮。除此之外，更多的是作法早已失傳，徒留名稱的料理。 擔心這樣的傳統技藝與菜譜隨著時間消逝，林敬富背負著保留老台菜的意念，踏上學習辦桌料理之路。「我哪天有辦桌，你就來看啊！」阿燦師不藏私，但也沒有明確指令，林敬富知道自己不能只是站在旁邊看，搬蒸籠、湯桶等任何粗重的體力活都攬來做，經過整整一年，阿燦師突然拿來砧板、菜刀跟一大袋的薑：「我切一次給你看！」講話的同時刀起刀落，隨即離開，「從那天開始，我給自己設定每週一晚上三小時是我的刀工之夜。」從最簡單的把薑切片、切絲、切末、切米，到後來用紅蘿蔔刻水花（葉子、花朵、蝴蝶、鴿子等造型的紅蘿蔔片通常放置於湯水料裡中，統稱為水花），在辦桌現場也是永無止盡的切菜備料，即便切到手發抖也不停歇，一年半後，阿燦師才正式對外宣稱林敬富是他徒弟。辦桌後場如戰場 堅持傳統不妥協
「功夫不是學來的，是偷來的。」林敬富說，辦桌後臺不像廚藝教室，沒有時間手把手慢慢教，說是戰場還比較貼切，由總舖師將軍帶領一支訓練有素的軍隊，哪些食材容易壞，要先過油；冬天如何維持溫度，讓每一道佳餚都能熱呼呼端上桌；不同季節備料、烹煮、出菜的順序也不一樣。備料切菜、下鍋炸、煮、蒸、擺盤裝飾、端菜上桌……從起油鍋到上桌，不用五分鐘。林敬富表示，在辦桌後臺看到大家節奏一致，每個角色環環相扣，老師傅及水腳們渾身都是豐沛技能，必須靠自己用眼睛觀察，用嘴巴試吃，「那是翻閱再多文獻資料也學不到的寶貴知識啊。」
五柳枝魚
