辦桌靠這味!總舖師沒說出口的訣竅

文字/王叡婷 攝影/何忠誠

每回吃辦桌,總是期待著這次總舖師又會端出什麼澎湃好料。華麗的辦桌菜看似複雜,但只要掌握小訣竅,在家裡也能端出與總舖師相似,色香味俱全的辦桌料理。由總舖師林明燦唯一弟子林敬富,分享當辦桌學徒的甘苦談,還有在辦桌後臺看到的料理美味小撇步,不藏私傳授經典菜式及創意辦桌菜食譜,讓大家在家也能食辦桌!

非廚藝科班出身,原本只是愛吃愛喝,出社會後也有一份穩定工作的林敬富,從阿舍菜一路學到傳統辦桌菜,甘願平日當上班族,週末忙辦桌。為何這麼累?一切要從環島開始說起。

林敬富環島某天在花蓮青年旅社遇到一位喜愛中華料理的外國人,他先細數了八大菜系,再接著問:除了夜市跟小吃,有什麼能代表臺灣飲食文化?「我當時像被雷打到,腦筋一片空白。」明明身在臺灣,每天吃著台菜,但卻吐不出隻字片語。回到臺北開始四處找老餐廳吃,也到臺南學習阿舍菜兩年,「但總覺得那些菜離我好遙遠。」直到2016年4月林敬富結婚,邀請林明燦(阿燦師)來辦桌,身為新郎好不容易忙到一個段落,坐下來吃了一口佛跳牆,「這就是小時候阿嬤帶我去吃辦桌的味道啊!」林敬富內心相當澎湃激動。辦完婚宴後同年11月,便向阿燦師提出跟著團隊辦桌的要求。

艱難漫長的辦桌學徒之路

臺灣的辦桌文化隨著時代變遷及飲食習慣改變而逐漸式微,最常需要辦桌的婚禮也都轉往餐廳或飯店舉行,但這幾年吹起復古風,傳統台菜辦桌再度受到重視,甚至蔚為一股流行,連飯店星級大廚及海外歸國的廚師也想翻玩、改變、重新詮釋台菜,「我想學習傳統味道,還原日據時代的台菜,我覺得那是台菜最輝煌的時期。」林敬富翻閱著蒐集來的古早菜譜,上面記載著許多大家耳熟能詳的經典菜式,栗子雞、八寶鴨……,還有作工精細繁複,面臨失傳危機的料理,例如鳳眼鮑魚,將鮑魚從側邊剖開不切斷,中間塞入魚漿、白果,再以香菇裝飾,變成一顆立體的眼睛,相當考驗師傅刀工。阿燦師父親是人稱「臺灣辦桌祖師爺」的林添盛,他自創的撒嬌雞也是一絕,將全雞以甘草粉、肉桂粉調味,用燜蒸方式使雞肉鮮嫩多汁,最重要的是肉桂甜香入口回甘,是一道相當受歡迎的喜宴料理。

還有因電影而聲名大噪的雞仔豬肚鱉,「現在很多餐廳復刻這道菜,光是看到把鱉殼放在最外面,就知道不是正統樣貌了。」林敬富進一步說明,要先將鱉剁成塊過油,與鱉殼一起擠進雞身中,再塞入豬肚內燉煮。除此之外,更多的是作法早已失傳,徒留名稱的料理。

擔心這樣的傳統技藝與菜譜隨著時間消逝,林敬富背負著保留老台菜的意念,踏上學習辦桌料理之路。「我哪天有辦桌,你就來看啊!」阿燦師不藏私,但也沒有明確指令,林敬富知道自己不能只是站在旁邊看,搬蒸籠、湯桶等任何粗重的體力活都攬來做,經過整整一年,阿燦師突然拿來砧板、菜刀跟一大袋的薑:「我切一次給你看!」講話的同時刀起刀落,隨即離開,「從那天開始,我給自己設定每週一晚上三小時是我的刀工之夜。」從最簡單的把薑切片、切絲、切末、切米,到後來用紅蘿蔔刻水花(葉子、花朵、蝴蝶、鴿子等造型的紅蘿蔔片通常放置於湯水料裡中,統稱為水花),在辦桌現場也是永無止盡的切菜備料,即便切到手發抖也不停歇,一年半後,阿燦師才正式對外宣稱林敬富是他徒弟。

辦桌後場如戰場 堅持傳統不妥協

「功夫不是學來的,是偷來的。」林敬富說,辦桌後臺不像廚藝教室,沒有時間手把手慢慢教,說是戰場還比較貼切,由總舖師將軍帶領一支訓練有素的軍隊,哪些食材容易壞,要先過油;冬天如何維持溫度,讓每一道佳餚都能熱呼呼端上桌;不同季節備料、烹煮、出菜的順序也不一樣。備料切菜、下鍋炸、煮、蒸、擺盤裝飾、端菜上桌……從起油鍋到上桌,不用五分鐘。林敬富表示,在辦桌後臺看到大家節奏一致,每個角色環環相扣,老師傅及水腳們渾身都是豐沛技能,必須靠自己用眼睛觀察,用嘴巴試吃,「那是翻閱再多文獻資料也學不到的寶貴知識啊。」

五柳枝魚


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