標籤: 醬油
秋收冬藏的時刻,正是醱酵食季。
醱酵,或稱發酵,簡義指利用微生物分解有機物的生物化學反應過程。數千年前,對微生物還一無所知,人類已開始釀酒。隨著知識、科技的逐漸改變,為了保存食物、為了延長賞味時限,順應在地環境,我們藉醱酵技術廣泛製造出各式迷人食品,如酒、醬油、豆腐乳、泡菜……
有什麼特殊醱酵食品,是你曾經日日必嚐,或如今朝思暮想的家鄉味?
萬豐醬油廠內後院的草地上,靜靜安放著為數不多的陶製醬缸。醬缸裡沉睡著的,是完全不加一滴水,僅僅使用臺灣本土黑豆、有機湖鹽為原料,以乾蔭古法作自然醱酵,並經過日曝月露至少365天,方能熟成的精品級醬油。
近幾年有一群人不只關注非基改黃豆,更要找回屬於臺灣本土的黃豆。在進口黃豆的利多之下,為何人們願意投入這場復興運動呢?研究臺灣黃豆多年、並實際投入豆製品加工的食材達人徐仲,對於本土黃豆的魅力深有體會,而對本土黃豆這一路走來的發展與推廣,更是有著第一手的觀察。
在義大利,只有粗磨杜蘭小麥揉成的麵條,才當之無愧為正統義大利麵。那臺灣醬油呢?不同的家裡記憶不同醬油味道,滋味有濃有淡,理所當然概括「臺灣家之味」的醬油,又該堅持什麼?萬丹農家之子簡志斌攫一把屏東的風和日麗,收割田裡飽滿的台南10號黃豆,在老甕缸中堅持本土雜糧釀造,用風土醞釀一勺臺灣的味道。
中午吃麵或吃飯?剉冰想加紅豆或花生?要買麵包還是吐司當明天的早餐?每日上演的飲食大哉問,顯見我們「一餐無雜糧,便覺腹肚不滿足」。若問雜糧從哪來,會發現無論是糧行的米穀豆麥,抑或甜品店的薏仁綠豆,幾乎都從國外進口,根據農糧署統計,目前臺灣雜糧自給率約為6%。
若要選出一種真菌代表亞洲,榮耀非「米麴菌」莫屬。任何真菌都無法超越米麴菌在亞洲的飲食界地位。除了被用來發酵大豆以製作成醬油、味噌與甜麵醬,也被用於糖化稻米、馬鈴薯與麥等糧食來發酵製作成酒類,如清酒與燒酎等;還有被用來製作米醋。
好~~久不見的《名人來加菜》回來了 今天要給各位帶來新食材&新菜色啦! 本集來賓來自雲林西螺的謝宜澂 […]
為了整理一個老房子,整理成個人工作室,每天在工地揮汗勞動批土油漆的,人真是會變成一個工人樣子。準時起床,穿上已經不怕弄髒的衣褲,邊走向廚房邊將頭髮一把紮起,這樣的早晨,只想直覺簡單的,快速但滿足的吃,醬油蛋吐司就是我的工人早餐。