封面故事

聽見採訪準備開始，來自印尼的實習青農Diana，以及農場總經理黃博典都掩不住些微緊張。「上植農場」（上植農業科技有限公司）座落雲林西螺，其農作主打且積極發展有機與友善環境種植；一如農場取名，黃博典頗具使命感的說：「這裡專門生產上好（siōng hó）的健康食材，值得品嚐。」也是因為這般理念，吸引來臺實習的Diana愉快在此磨練農業技藝。

天氣晴朗的日子，若有機會搭飛機穿越爪哇島上空，乘客將被窗外綿延的山峰景色所震懾。爪哇島擁有三十多座活火山，是印尼境內火山最密集的島嶼，而她同時也是印尼人口最稠密的島嶼，有將近一點五億人安居於此。活躍的板塊運動導致火山噴發、地震頻仍，沿海地區還有海嘯的威脅，然而千百年來，火山噴發的火山灰透過風的散播、岩漿經河水的沖刷，流瀉至平原地區，為農地帶來肥沃的養分，光是稻作一年就可收成二至四次。

春光正豔，是戶外遊憩，體驗臺灣山林之美的最佳時刻。也許選個清風午後，一家子緩步林間步道賞景、嬉戲；也可三五好友成隊，竭力挑戰群峰、百岳。或者，一個人遠離塵世嘈雜，背起行囊往山間／海岸最祕密之處扎營獨樂。開始新生一年最好的狀態，大約就是與自然萬物一起晒著暖陽，醒來或前進，以這般備受祝福的姿勢，讓我們繼續好好生活。

多年前，我曾在一個青澀蒙昧的春夏之際，到訪過奧萬大。彼時不太識草木鳥獸之名，腦中片段至今已模糊不清，只有五顏六色、奼紫嫣紅開遍山林的印象深刻依舊，特別是深邃與靜謐的微涼夜裡，空氣中瀰漫的陣陣甜美氣息。

奧萬大國家森林遊樂區，位於南投縣仁愛鄉親愛村，一處緊鄰濁水溪上游支流，萬大溪的東西向河谷地。從高鐵臺中站驅車前往，單程約二小時。此地年均溫約十九℃，整體氣候偏乾燥少雨，環境舒爽怡人，得天獨厚的地理位置，山川林相與動植物皆豐富多姿。

臺灣是一座自然、歷史、人文豐厚的島嶼。若有幾天的時光，僅以徒步，加上簡單的交通工具如火車、單車，我們能夠安排怎樣的旅程呢？這一次就讓我們跟著先人足跡，前往「淡蘭古道」，走一趟傳說中的「馬偕之路」。

淡蘭古道，是早年連接臺北（淡水）與宜蘭（頭城）兩地的重要交通路線，由北、中、南路三大主線組成，途中還有許多交錯縱橫、彼此相互連接的支道。

嘉義阿里山新祕境，「水山療癒步道」於二○二三年三月正式啟用。全長約八百六十公尺的自然步道，過往曾是阿里山通往東埔林鐵支線其中一小段。如今以「森林療癒」為主題，林業保育署嘉義分署重新整合、規劃路徑，打造低破壞度的手作步道，降低對生態干擾也保護沿路特色植被、生物棲地；進一步結合在地居民導覽，串聯祝山林道、水山巨木與森林鐵道，推出富含自然地景與人文歷史，老少皆能輕鬆樂遊的美麗步道。

佳心是舊稱「八通關越道路」的其中一處駐在所遺址；日治時期為了交通、管理山區布農族人，自一九一八年起，經歷四年時間修築的一條警備道路，成為聯繫中央山脈兩側重要的聯絡道路。時至今日，道路的功能由警戒、管理轉變為古道，過去肅殺氣氛隨著時間遺留在歷史之中，如今八通關越嶺線是許多登山客心之嚮往的朝聖之道。

那天夜空有流星雨，我仰頭，深山漾起微白的薄霧，星子在想像中飛翔。次日，晨光融化了森林的迷茫，我踏上山徑，尋訪杉木林與紅榨槭的歡宴。

大雪還未渲染稍來，「鳶嘴稍來國家步道」已散發冬季的詩意。由兩座山峰串連起的步道，鳶嘴山段峭壁險崖，稍來山段和緩優美。步入森林，迎面高挺的針闊葉混合林，有著臺灣杉、臺灣肖楠、紅檜、扁柏，森林散發著清冽氣息，低矮處的蕨類鮮綠盎然。

在美濃度過童年的我，曾經覺得遠足到一座有著漫天黃蝶飛舞、蓊鬱參天的大樹和板根發達的森林，那個俗稱「黃蝶翠谷」的「雙溪樹木園」，就是抵達世界的邊界。這個溪谷，曾差點淹沒在原本要蓋的美濃水庫中，幸好在一群人努力奔走下被守護、保存下來，讓長大後的我還有機會，再回到曾經自認為熟悉、也最平常的故鄉，重新發現此處非凡的前世今生。

就著熱鬧的蒸騰白霧，撈起胖嘟嘟、滑不溜丟的粉白餃子盛盤，湯汁燙口的呼呼聲中，不免俗要配上一碗重口味的酸辣湯，解飢也解了身體渴望溫暖的饞。這般平凡卻又滿足的一餐，既可以是單人份、簡單抵達的幸福，也能成為一家人圍聚，團圓桌前的豐盛「食」光。

餃子發展淵遠流長，世界各地皆有屬於在地的餃子文化。餃作為主食，在臺灣可依餃皮概略分出兩種餃品：地瓜粉皮的臺灣水餃，以及源自中國的中式餃子。

各地都有自己的餃食，或許形狀不同，但都稱為水餃。臺灣早期也發展出獨具特色的水餃，採用地瓜粉做外皮，包覆蝦米、筍丁與肉末；和現代熟知的麵皮水餃形狀相似，但作法不同，我從小到大也都跟隨長輩的叫法，理所當然稱它為「水餃」。曾幾何時，我心中的水餃被改稱為「水晶餃」，儘管十餘年來我極力試圖為「臺灣水餃」正名，但水晶餃之名幾乎已取代自小熟知的水餃。無奈一道臺灣庶民古早味的水餃，正在我眼前逐漸失真，而我卻無力挽回。

「人的口味會變，食材也是。」三十多歲接手「克林台包」經營的劉音岑，迄今已十二年，談起這些年大刀闊斧的營運策略，將原本地方老店改造成傳承在地文化的臺南名店，她語氣明快俐落、思路清晰的說：「百年前的天氣、環境跟現代已然不同，食材的味道也已有所變化……緊抓著『以前的味道』不放，不願適度改善、調整，這樣的店其實滿難找到未來。」與時共進，維護傳統滋味文化，更不斷嘗試追求各種現代美味可能，是克林台包逾七十年仍屹立茁壯的原因之一。

若是提到臺南臺灣水餃的滋味，就絕對必須要認識萬川號。創立於清代同治十年（一八七一），傳承百年手工食品技藝，以漢餅、臺灣水餃、肉包、香餅（膨餅）等美味糕餅、點心享譽全臺。目前由第四代陳冠州主力產品製作、弟弟陳柏亦協助經營管理。陳柏亦說：「臺南很多臺灣水餃店，老師傅都是從我們這出去的，大家受萬川口味影響很多。」

地瓜，也稱番薯或甘藷。在早期臺灣經濟困頓的年代，地瓜曾是農家子弟充飢或餵養豬隻的常用作物，與臺灣農村的命脈緊緊相依。身為農村子弟，「瓜瓜園」的產地經理沈奕岐回憶長輩談起童年的印象，總少不了那道番薯籤永遠比米粒多的「番薯籤粥」。

當他在瓦礫與塵土中甦醒時，什麼都不記得了。

哈金寫了這樣一篇小說〈活著就好〉，講的是一個中年人為工廠去福泰市收帳，出差期間竟遇上大地震，他失去記憶，成為一個沒有身分的人。震災中死傷慘重，為了迅速安定民心，使社會恢復秩序，男子響應了「組成新家庭運動」，一夕之間便配給了妻子和兒子。妻子是在震災中死了丈夫和女兒的；兒子還小，卻也失去了雙親。在這個新家庭中，男子適應得最好，一家人感情也算和諧。直到過年前的某一天，男子在街角聞到了一股強烈的氣息──韭菜豬肉水餃──猛地劃開他的蒙昧。

臺灣北部最大的韭菜產地在桃園大溪。韭菜田常給人氣味濃厚的印象，指的不是本身的香料氣味，而是生雞糞肥帶來的。為扭轉印象，「香草野園」主理人林詹梃，與「藍家友善農場」場主藍毅綸相繼投入韭菜種植。林詹梃目標明確，一開始便朝著「有機」前進，從前期種植到採收後的農廢處理，皆著手研究；而本業為工程師的藍毅綸善用手邊資源，使用科技種植，從土質調整改善到精準施肥，所有數據皆記錄管理，與改良場、臺大等單位合作，把自己種成了百大青農。

清晨六點，清水第一公有市場地下室還是暗的，但最角落的攤位已經亮起燈光，這裡是一一二號「黑豬王」，幾位早起的客人耐著性子排隊。年輕女子正俯首分切砧板上的豬肉，神情專注，俐落修除豬肉邊角多餘的筋膜、脂肪，手起刀落、大力剁塊，桌面為之震動，接著輕柔捧起豬肉秤重、裝袋，交到客人的手上後，她抬頭明媚一笑：「謝謝！下一位，姐姐妳想怎麼煮？」

二〇〇五年第一次到波蘭吃的水餃，是紅色的。切開水餃時，我和媽媽面面相覷，媽媽問：「這個……是不是還沒有熟呀？」但是要說沒熟，那紅色也未免太鮮豔了一點。忐忑吃下一口，酸酸甜甜的味道，才知道：「啊！是草莓。」

據聞類似薑母鴨的料理可追溯至商代，原是王室御用的進補食譜，後流傳至民間，輾轉發展出各自不同的食鴨脈絡。比如福建也存在使用類似食材，但為將湯汁收乾的乾鍋式薑母鴨料理。臺灣坊間流傳，「帝王食補」創辦人因緣際會之下，以獨特中藥配方燉煮紅面番鴨，開啟食補薑母鴨的新頁；緊接著「霸味」橫空出世，引領另一波美食風潮；同時期，大大小小各式薑母鴨餐廳，一躍而成臺灣冬季最鬧熱暖心的街頭景緻。

冬季已臨，冷颼颼的天氣，如果來一碗祛寒溫補的好味食物，暖味暖身更暖心。本期特邀富有盛名的「霸味」內湖旗艦店店長高艾倫，帶讀者親臨第一現場，實際品味、體驗薑母鴨的食補功效。不僅暢談店內薑母鴨料理與特色，也為我們解析從鴨場飼育、宰殺，到如滴鴨精等後製包裝食品料理，一條龍製程打到底的餐飲之道。