標籤: 碗裡麵的事

街角拉麵屋裡窄小的座位，ズルズル吸麵聲，又濃又鹹的湯頭，配上一杯冰水，是許多人日本旅遊的美食記憶。日本拉麵只有簡單的麵條、湯汁與配料，就可分組出千變萬化的組合，再加上全日本47都道府縣的在地特色，成就出一碗碗令人回味無窮的日本拉麵。

在臺灣，大家習慣吃料很滿、醬很多的義大利麵：青醬雞腿義大利麵，一大塊雞腿排擱在青醬義大利麵旁邊，豪邁噴香，可是麵吃光光了，青醬汁卻溼淋淋的剩在盤子上……這光景在義大利不可能發生，容我慢慢解釋。

不只有用麥粉做的麵條，粄條、米粉、米苔目等米麵家族也在臺灣麵食裡自成一派。慢島劇團團長王珂瑤承襲雲南外公與擺夷外婆的飲食習慣，吃的是從滇緬傳入的米線、米干、粑粑絲。白泡泡的米線加上熱呼呼的豌豆粉，辛香料自由添加，王珂瑤私心認定最幸福的料理上桌開吃！

「泡麵是失眠人的好朋友。」這是男神金城武在電影《喜歡．你》中的經典臺詞。每當我們工作忙碌、夜半飢腸轆轆，或是饞意上心口處時，肯定會想到泡麵。但滿足口腹之欲以後，總是萬般後悔打開那層誘惑的薄紙蓋，罪惡感油然而生。泡麵，就是一種極致矛盾的存在：你明知道它不營養，卻還是忍不住享用。

陽春麵就是便宜？義大利麵一定要硬？烏龍麵是軟軟的嗎？放下這些對麵的刻板印象，來到「溫記手作麵」，從麵粉開始講究，而手作的驚奇是每一口都能有微妙的不同。吃個麵也能這麼有趣？也沒想到全球的氣候變遷會影響小麥與水的品質，進而影響麵體吧？原來要吃到心目中最好吃的麵，必須天時、地利、人和才可以呢。

從銅板價的巷口乾麵了解地方民情，吃到在拉麵與義大利麵中遊歷八方四海，麵可奢華可平價，可本土也可接軌國際，把人人都捲入無邊無際的「麵」宇宙。然而天天吃麵，卻不一定知麵：蚵仔麵線有清派與糊派之分、米粉還能細分成水粉跟炊粉？碗裡麵的事竟是如此博大精深！

在臺灣這個南方島嶼，人們世世代代以米食為主，卻因為一波又一波的移民潮，吹入大江南北的麵食文化，從麥粉系統到米粉系統的各種麵，在本地物產與料理人的巧思下，火裡來水裡去交錯出精彩的氣味，也使得一碗麵裡可探究的不只有美味，更有許多關於臺灣的身世故事。

清晨5點天尚未亮，大多數人還在被窩中沉睡，石碇山中的許家麵線師傅們已開始練功。手工製麵線三十餘年的許仁評堅持古法製作，每一個步驟都需極大的體力及耐力，還要與麵線律動合一，將傳統工藝與職人精神發揮到極致。

12月來到彰化二林，田裡清雅的白色小花點點盛開，彷彿初雪降臨。許多駐足拍照的人並不知道，它們是蕎麥的花，彰化是臺灣蕎麥的第二大產區。在臺日本人大洞敦史以二林的蕎麥粉製麵，將最新鮮的蕎麥風味分享給臺灣人；隔壁的大城鄉則以苦蕎麥製成茶包、零食，讓蕎麥以更平易近人的姿態走入人們的生活。

「你去關廟找那個姓李的吧！他的麵才夠硬、夠Ｑ……」臺南大勇街的寧靜一角，被各種觀葉植物包圍的民房，若非招牌提醒，外觀很難聯想是間庶民食肆。裡頭熟客笑聲與麵食的質樸香氣隨空氣流轉，「許來福豆簽羹」麵店主人許瑋本是攝影師，多年來用膠捲為無數家族留下了記憶軌跡，但現在，為了重現自己家族的記憶，開起市區內少見的豆簽羹專門店。