文字／謝欣珈 攝影／王士豪
陽春麵就是便宜？義大利麵一定要硬？烏龍麵是軟軟的嗎？放下這些對麵的刻板印象，來到「溫記手作麵」，從麵粉開始講究，而手作的驚奇是每一口都能有微妙的不同。吃個麵也能這麼有趣？也沒想到全球的氣候變遷會影響小麥與水的品質，進而影響麵體吧？原來要吃到心目中最好吃的麵，必須天時、地利、人和才可以呢。
「現在一天沒摸到麵就會覺得怪怪的，隔天手感好像就有差了。」溫記手作麵的製麵師傅溫育澤要是回到16歲，絕對想不到自己將來會對製麵如此熱愛與執著。
製麵是家族事業，自爺爺、奶奶開始，從小攤做到批發，每天要做五百多斤，「都要犧牲玩樂的時間去幫忙，所以那時候我把它當工作，不會產生興趣。」雖然一度家裡因為賣不過大製麵廠想收掉，他也做到有點厭倦，但又不知道自己想做什麼，還是回去製麵，與姊姊試著推去市場賣，第一天就獲得很多人支持，「覺得製麵好像還是一個可以繼續下去的工作。」
能怎麼變？從麵粉開始玩起
溫育澤與姊姊一開始還是賣以往的陽春麵，有天一位客人對他說，吳寶春做麵包的麵粉有很多變化，要不要嘗試用不同的麵粉做麵條？沒想到這句話炸出他旺盛的好奇心，開始翻閱大量資料，又看到《台日小麥復興之路》專題報導，彷彿來到新世界，原來小麥的品種、種類居然這麼多元，還會因為地域性的風土差異產生不同風味！
他迷上試探、混合各種麵粉，「做出有個性的麵條，產生各種細微的差異，口感更有特色，也可以玩很多種變化。」就像科學家對研究的狂熱，溫育澤也是每個地方、每個品種的麥子磨出來的粉都想嘗試，家中目前備有十幾種麵粉，「我姊都說你可不可以不要再買麵粉了。其實用來製麵的麵粉臺灣進口的不多，所以我還曾經從國外買空運來臺，不過十公斤就要四、五千塊，買過一、兩次就買不下去啦。」
最初從日本麵粉開始嘗試。在臺灣製麵，大多都是進口加拿大、美國、澳洲的麥子磨成的麵粉，做出來的麵會比較扎實、硬芯；日本麵粉則比較細緻，做出來的麵偏軟Ｑ，「而且還有專門製作烏龍麵的麵粉，使用的小麥跟一般麵粉不一樣，做起來的麵體口感會有點像粉圓、糯米糕，滑溜耐嚼，和一般煮好才賣的烏龍麵的偏軟口感完全不同。」
