文字／李佳芳 攝影／李佳芳、王士豪
在臺灣這個南方島嶼，人們世世代代以米食為主，卻因為一波又一波的移民潮，吹入大江南北的麵食文化，從麥粉系統到米粉系統的各種麵，在本地物產與料理人的巧思下，火裡來水裡去交錯出精彩的氣味，也使得一碗麵裡可探究的不只有美味，更有許多關於臺灣的身世故事。
走入一座陌生的鄉鎮，最樂於尋找在地人的麵店，有時隱於民居，有時藏身街角，或隱匿在矮棚下與大樹旁，各種低調掩護總是會被外頭排滿的隊伍洩漏天機，外表越是不起眼，滋味越是精彩。地方常食麵食具有平價、快速、方便的特質，可說是一種「古早的本土速食」，而在平價供需與快速上桌的考量下，漸漸形成各地不同的基本麵條與料理法，仔細品嘗可以深究出地方飲食慣習背後的故事。
「搦」一把麵速速吃
來到員林第一市場，接連多家賣拉仔麵與米苔目的麵店，形成特殊的街景。深究拉仔麵，那是使用事前煮好的油麵條，拌上在地人俗稱「火油」的花生油，添增氣味也防止糾結，而當客人點食後，店家只是抓麵入碗、淋熱湯頭、撒油蔥韭菜便上桌。拉仔麵之所以流行，與員林位在八卦山下，扮演山區物產轉運到鹿港的角色有關，在此歇腿的挑夫需要快速飽食，使得麵食料理手法一再純煉，最終簡化成現今樣貌，整場料理最為生動的部分，就是店主以手抓麵的「搦」（la̍k）動作，所以當地人以此諧音命名為拉仔麵。
與拉仔麵有異曲同工之妙的，還有流行於嘉義與白河交界處的豆菜麵，主要分布的大內、六甲、下營、新營、柳營、白河更被戲稱為「豆菜麵六小國」。豆菜麵也是以油麵為變化形的料理，使用的麵條更加扁薄易煮，也是事前煮好、拌油、吹涼備用，上桌前組合燙豆芽菜就完成，至於調料的蒜頭醬油更是整桶直接擺桌上給客人自由添加，若是覺得單薄可再加點一碗羹，夾麵攪和羹汁吸食彷彿日本沾麵（つけ麺），自助發揮創意有種奔放感。
鹼水麵的奇幻之旅
水麵的奇幻之旅南方氣候炎熱，食物易腐，麵條通常加「鹼」延長保存期限，而為了掩蓋鹼麵的氣味，於是加入氣味搶戲的肉燥，繁殖演化出各式黃麵料理，諸如臺南的度小月擔仔麵、豐原的排骨酥麵、鹽水的鴨蛋意麵等。不過，在這當中也有反其道而行者，刻意不避鹼味，甚至加強突顯，此種另類黃麵料理最知名的，莫過於臺中的大麵羹了。
臺中大麵羹是一種相當奇幻的麵食，最主要在它那如同調入優碘的黃澄澄湯頭，那正是來自於鹼。大麵羹的作法是生黃麵不燙煮去鹼，直接大鍋滾水煮至麵體膨脹糊化，保留釋出的黃澄色鹼汁煮至濃稠，因此不需要勾芡，便能自然形成羹狀。由於鹼的氣味濃重，為了與之分庭抗禮，上桌通常還會撒上大量蝦米、紅蔥頭、韭菜，久煮之後的大麵軟滑好入肚，加上麵條吸水膨脹，視覺效果澎湃，身體配合心理產生高值飽足感，吸引許多收入不高的勞動階級。
以黃油麵為主的本土麵食，可以簡簡單單，卻也可以華麗無比，翻開台式炒麵即見精彩一頁：肉絲炒麵、海產炒麵、蚵仔炒麵、沙茶炒麵，只要能想出多少種配料，炒黃油麵就不知有多少版本的變化。而許多人不知炒麵料理程序中，炒字只占了一半，另一半的功夫來自於煮。
PROFILE
李佳芳 喜歡在地無名的美好，走入鄉下當編輯人，主持「ESPRES:SO如此表達」，採集大城小鎮的微笑故事，著有《寶島玩物》、《台麵魂》等書。
