文字／王叡婷 口述．圖片提供／臺灣拉麵愛好會 水母
街角拉麵屋裡窄小的座位，ズルズル吸麵聲，又濃又鹹的湯頭，配上一杯冰水，是許多人日本旅遊的美食記憶。日本拉麵只有簡單的麵條、湯汁與配料，就可分組出千變萬化的組合，再加上全日本47都道府縣的在地特色，成就出一碗碗令人回味無窮的日本拉麵。
湯頭是日本拉麵的本體，清湯與濃湯各擅勝場。材料上除了傳統的豚骨、魚介、雞白三大主流之外，將多種湯混合後的風味更是深邃，運用在地精選食材熬煮湯頭亦不在少數，形成不同地區獨特的食拉麵文化。
若說湯頭是日本拉麵的本體，那麵條就是靈魂。日本拉麵店的麵條通常由製麵廠為店家客製，主要會根據湯頭製作適合的麵條，兩者搭配有其邏輯，粗細直卷不同的拉麵麵條，能沾附上的湯汁量也不一樣。一般來說，濃重口味的湯頭比較適合搭配較粗的麵條，像是源自天寒地凍的札幌味噌拉麵，使用豚或雞再加上蔬菜熬製湯底，然後添加日本味噌調味，由於油脂豐富、滋味香濃，因此配料裡的蔬菜分量也較多，用以中和油膩感，最重要的是選擇粗體麵條，才不會因為吸附過多湯汁導致麵體過鹹。
清爽湯頭則多半搭配細麵，細麵吸附醬汁較快，適合鹽味拉麵這類風味清爽的拉麵。醬油拉麵也屬於偏清爽湯頭，多以魚介、昆布為湯底，再加入日式醬油與味醂調製，比起鹽味拉麵湯色更深，香氣也較為明顯。
