【PASTA專修班】義大利麵跟你想的不一樣

義大利麵

文字.圖片提供/楊馥如

在臺灣,大家習慣吃料很滿、醬很多的義大利麵:青醬雞腿義大利麵,一大塊雞腿排擱在青醬義大利麵旁邊,豪邁噴香,可是麵吃光光了,青醬汁卻溼淋淋的剩在盤子上……這光景在義大利不可能發生,容我慢慢解釋。

pasta雖然是輕鬆吃的家常菜,但靴子國民對吃麵的正確性非常講究,認真程度幾乎不容挑戰。義大利麵百百種,到底如何分類?一般來說,超市架上販售的義大利麵,全部屬於乾燥義大利麵(pastasecca)。乾燥義大利麵以麩質較高的杜蘭小麥(grano duro)和水為原料。烹調時得特別注意時間掌控,才能煮出彈牙的香Q好麵!義大利人也很愛新鮮義大利麵(pasta fresca),雞蛋和麵粉是不二原料。義大利每家廚房幾乎都備有跟手臂一樣長的擀麵棍,配上木製的工作平臺,只要一把叉子加上長型切麵刀,兩三下功夫,義大利媽媽們便能展現家庭手擀麵的絕活。

填餡義大利麵(pasta ripiena)也有很多鐵粉,不管是填肉餡的小肉餃(tortellini)還是包菠菜乳酪餡的四方餃(ravioli),都是靴子國民的最愛。填餡義大利麵佐湯佐醬兩相宜:煲一鍋清爽的蔬菜高湯或是快火融化奶油炒香幾枝鼠尾草,便是簡單而滿足的好滋味。

深綠、粉紅、鮮黃、墨黑,色彩繽紛的義大利麵最能引發食慾!在威尼斯,用新鮮墨魚汁做的麵令人齒頰留香。別具巧思的義大利媽媽有時會將濃縮番茄汁揉進麵團裡,切出一條條鮮嫩粉色的新鮮麵條。在薩丁尼亞島,珍貴的番紅花被拿來入麵,閃亮橙黃,色香味俱全。深綠色的菠菜麵則是餐桌上的常客:飽含菠菜香味的麵加上以奶油為底的醬汁,堪稱絕配。

PROFILE

楊馥如 大學念德國與英國文學,在牛津研究語言學,最後在義大利獲得大腦與神經科學博士學位。博士班期間順便取得葡萄酒與烈酒專業認證。曾經是小學老師,現在是大學教授。目前以臺灣和義大利兩地為家,著有《真食義大利:土地、餐桌與人情的一瞬相遇》、《不是每個甜甜圈都有洞!義大利美食諺語筆記》等書。

肉醬佐緞帶麵
肉醬佐緞帶麵是pasta料理經典款。