文字／施清元 攝影／洪立
「你去關廟找那個姓李的吧！他的麵才夠硬、夠Ｑ……」
臺南大勇街的寧靜一角，被各種觀葉植物包圍的民房，若非招牌提醒，外觀很難聯想是間庶民食肆。裡頭熟客笑聲與麵食的質樸香氣隨空氣流轉，「許來福豆簽羹」麵店主人許瑋本是攝影師，多年來用膠捲為無數家族留下了記憶軌跡，但現在，為了重現自己家族的記憶，開起市區內少見的豆簽羹專門店。
每天6點來店裡準備海鮮料，以及熬製大骨、干貝與蘿蔔高湯，在傳統風味裡加入時髦的巧思，口耳相傳，頗受好評。但在年前遇到了合作製麵廠師傅因年事高而引退的事態，這時，「關廟」、「姓李的」是他所獲得最重要的關鍵字。
四代老麵廠堅持 要做就做較好的那種
循著許瑋先前的足跡來到關廟，只要向在地人稍加打聽，便會知道「姓李的」指的是協進製麵，李金生出外學習製麵，返鄉後於1952年創立了「協進」，其實原本李金生還賣湯麵等熱食，但生麵乾作為鄉愁的載體，加上其經「折麵工法」後易於攜帶的特色，被裝進許多關廟出外人的行囊裡，因而打出名聲，並逐步發展成家族事業。
如今在地方同掛協進商號的有三家：次子「李玉珍」，以及長子李金定傳承下來的「正李60年老店」與「李家老店明憲本舖」，三家店的距離，近到連櫃檯收進的是百元鈔還是千元鈔都看得清楚，而他們其實也還是像個大家族一樣在同個生活圈，「雖然彼此有彼此的配方，但我覺得是良性競爭的關係啦」，李明憲一邊帶領我們參觀他的製麵廠，一邊細數他們家族60年的歷史。
「只要下雨，就是我們的體育課。」李明憲從小學四年級開始幫忙家裡製麵，協進麵乾的一大堅持，就是在經過和麵、醒麵半小時、壓麵、撕麵、折麵後，還要再日晒兩天（冬季則為三天），除了收乾水分利於保存，也讓麵體中的酵母仍能持續發揮效力，使協進的麵條比起以電熱扇烘乾的麵乾，外觀就是膨了一些，也更富嚼勁。但日晒畢竟要「早上看海面，下午看山頭」來判斷天氣，萬一失準，便得全家族總動員趕忙將麵簍收進屋內，手腳一慢，再Q的麵都只能做飼料。
在這個時期，李明憲便有將來承接家業的自覺，也是此時的經驗，讓他日後決意投資玻璃屋晒麵場。排程穩定了，但產量還是有限，因為協進的製麵法仍仰賴不少人力，特別是「折麵」，以及切麵過程中用眼睛判斷機具壓力設定是否平均、使麵體沒有多餘疙瘩的步驟，都需要師傅的專注力。在場內穿梭，跟著父親學習的李偉呈、李偉嘉說，會想改善晒麵場的工作環境，例如以輸送帶取代人員的揮汗辛勞，但李家製麵的傳統，以及李金生留下的「要做，就選做較好的那種」，當然要繼續保留。
豆簽麵會在一天排程中的最後才進行，只要打開麻布袋就知道原因。鮮磨現送的綜合豆粉，因為蛋白質含量特高，豆感極為濃郁，彷彿是蹲下身子，用手掌挖起雨後土壤般的生猛風味，開封後奔湧至鼻腔，「但很奇妙，煮了之後這個豆味就不見了，剩下香味」，李明憲說別的地方怎麼煮豆簽羹他不太了解，但在李家，用一鍋絲瓜湯來煨豆簽麵，稍微收乾湯汁，讓所有清甜凝聚於淡黃的麵體裡，就是最經典的風味。
