標籤: 辦桌

提起山上，「臺南山上花園水道博物館」一到假日便滿是旅遊人潮，但更不能錯過的，是深受在地人喜歡、一問便「膝反射」推薦的合菜餐廳：國正食堂。「從我接手到現在大概滿五十年了。」李怡慧的母親手執鍋鏟，迅速下料大火炒三鮮。作為食堂第二代的丈夫病後，她義無反顧接手食堂家業，持續製作古早味好料。

去年主管會議上，我跟老闆提到臺灣的公司年末會辦尾牙，老闆聽了很有興趣，興沖沖的說我們也來辦一場。身為倫敦少數賣臺灣菜的餐廳，給員工們辦場尾牙吃個辦桌都不為過，但要找個總舖師就頗具挑戰性。眼看時間不多，我自告奮勇說那我來煮吧。

1902年，一篇日本對臺灣舊慣調查的文章〈關於宴席及菜餚之雜話〉中，對「辦桌」的解釋是：「備桌、辦酒食、張宴稱『辦桌』」。由此推測，在晚清時期的臺灣，「辦桌」已經是普遍常用的詞彙了，意味著「辦一桌澎湃的好料」，來強調設宴者的誠意，久而久之就簡化成「辦桌」，客人赴宴也就稱為「食辦桌」了。

舊時俗諺「一塊桌食，一塊桌看」指在普度、建醮、過爐等廟會活動中，除了有讓信眾親友共食的辦桌， 還要另外擺設「看桌」供神靈享用，可說是敬奉靈界的辦桌。米粿雕即為一種看牲形式。

食各地總舖師的手路菜、看歌仔布袋戲團扮仙拚臺、迺廟口吹糖陀螺捏麵人攤……2019年初的「臺灣尾牙」不見藝人表演或老闆抽獎，而回歸「尾牙謝平安」初衷，彷彿穿越到一場阿公阿嬤時代的辦桌。活動結束，主辦人顏震宇尋訪總舖師的腳步仍未停，繼續讓辦桌重回更多庄頭，他充滿自信地說：「我把辦桌辦回30年前的樣子。」

小時候，廖誌汶總期待庄頭辦桌。他出生宜蘭三星鄉農村，辦桌在他心中，是人們暫時卸下農忙辛勞，互助共享豐盛「大菜」的時刻。左鄰右舍熱情出借自家桌椅，婆婆媽媽擔任水腳幫總舖師洗菜切菜，西魯肉香氣漸濃，當大人忙著動筷，他則為生動的蔬果雕盤飾著迷。30年後，在音樂界打滾多年的廖誌汶回鄉與夥伴創業「幸福果食」，發起「稻田裡的餐桌計畫」，邀請人們走進田裡、果園、魚塭，擺開露天筵席。

辦桌是團體作戰，除了指揮大局的總舖師，還要有廚房助手與端菜小姐組織成精銳的部隊，才能在這場與時間賽跑的料理馬拉松中打下完美的一仗。北部稱廚房助手為小工（sió-kang），而據說因為他們負責清洗工作，腳時常弄得溼答答的，所以南部稱之為水腳（tsuí-kha，官方表記為水跤）；為賓客上菜打包的端菜小姐則多由家庭主婦兼職擔任。這些立大功的小兵有著什麼樣的辦桌故事？來聽聽他們現身說法！

說不定這是第一次把野蓮（Nymphoides hydrophylla (Lour.) O. Kuntze）當做辦桌的食材，這款今年盛產並大紅的蔬菜，因為一曲〈野蓮出庄〉的傳奇身世，也得以成為辦桌食材。從野菜變成有計劃種植可以量產的蔬菜，需要有廚師讓它呈現最佳風味，但它並不是這麼好處理的食材，且看「金葉摸油湯」如何料理。