鄉間小路

跨年夜有點冷，從教育基地回家前，看見一隻小小的，黑嘛嘛的在地上走的鳥類。我想靠近看牠是什麼動物，但牠身手矯捷保持遠遠的距離，我心想，是隻特別的鳥！

蛋最無窮的可能性就是——讓每個人都感到幸福。料理藝術漫長旅途的起點與終點都有蛋的蹤影，它在世界各門流派身居不同的要角，是兼具簡單純粹與厚實底蘊的美好產物。蛋是創作的起源：它使之純淨，也使之交融；蛋白吸附雜質的特性可以用於澄清雞湯，而蛋黃能乳化油脂與水，製成美乃滋。蛋也是創作的終點：它使之相連，也使之擴張；加顆蛋進去漢堡排肉末中，可以增加黏性使之成型，而打發蛋拌入麵糊，再放入烤箱就成了蛋糕。

誰也沒想到，一顆最普通不過的雞蛋，竟也能成藝術創作的素材。蛋殼藝術在全世界各地皆有，不管是俄羅斯聞名的法貝熱彩蛋、日本自古有的蛋殼貼附漆藝、越南國寶的磨漆畫等，而在臺灣彰化隱藏民間的藝術高人簡長順，更是拿這厚度僅有0.3毫米的易碎材質來雕刻，發展出令人嘆為觀止的蛋雕藝術！

小時候逢年過節，總引頸期盼蛋捲、蛋黃酥等伴手禮；青春年少，課後冰果室的蛋蜜汁與月見冰青澀而深刻；風寒體虛，就吃酒釀蛋或麻油蛋椪餅養生暖胃……蛋以多元有創意的料理形式豐富我們的餐桌，其中有哪些風靡一時？有趣的是，同樣的食材跨越國界，竟擁有截然不同的風味。回望那些年吃過的古早味，也品嘗異國創意料理，拓展蛋的美食版圖。

路的盡頭擺上米酒與竹杯，乳白色的米酒，底部還有微微的酒糟沉澱，裝在回收來的寶特瓶裡，樸實的外表卻有著真誠的心。入山的人們一一上前，斟了酒手執竹杯，對著山心中念念有詞。

裹著黑亮外衣的皮蛋，常因外觀跟濃烈氣味飽受誤會，但是只要試著接近它，切開宛如寶石透亮的蛋白，帶著墨綠色、呈現半凝固的蛋黃攤在眼前，讓懂吃的人無不暗自竊喜，在腦中盤算著切點蔥花、淋上蠔油，最好再來一塊冰鎮豆腐，就能大啖那迷人的香醇撞擊。

我們人類的食物取自於自然，因此來源並不穩定無法永保豐衣足食，積穀防饑是必要的準備。然而各類食物都有其保鮮的期限，因此發明了種種保存方法，藉由這樣「再造」的處理方式，延長了食物儲存的期限，也開展出更加豐富而且多樣風味的飲食文化。

在不到五坪的街角小店，第三代老闆張悠久的蛋行。2011年，眼看奶奶的驟然離世讓爺爺大受打擊，當時就讀大四的張智豪決定繼承家業、陪伴老人家，自此開始探索，到底是什麼理念，能讓爺爺堅守蛋行一輩子？

多年前我還在紐約廝混的時候，參加過Gogol Bordello的演唱會，舞臺背景是一把巨型彈弓，那是他們第三張專輯《Gypsy Punks》的封面，也是他們最喜歡使用的隊徽。

說到價格平實、料理應用廣泛的食材，絕對非蛋莫屬。走進超市或市場，貨架上的蛋品似乎從沒缺乏過，它們是怎麼生產出來的？1960年代，農復會從美國進口種雞飼養，開啟了臺灣的蛋雞產業，養雞賣蛋從農家賺零用錢補貼家用的副業，演變成如今分工複雜的產業鏈。小小一顆蛋從母雞而出，歷經層層考驗來到人們的餐盤，讓我們一起從中學習雞與蛋的學問。