2020年09月27日
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【鄉間小路】餐桌的日常醬汁:流水席的鹹香,人情濃郁

冬陽灑進四面開窗的屋內,佈上柔和卻魔幻的金光,靜靜倚著廚房角落牆面的玻璃瓶裝調味料、玻璃甕裝著的發酵食勾動著人們的食慾。人稱鍾媽的鍾郭明琴走進廚房,像個指揮家般,用快速的料理手勢,讓醬汁為菜餚增色添味,廚房的氣味即刻活絡起來。

高雄美濃作家鍾鐵民(編按:鍾理和之子)在〈漫長的路〉裡提到,鍾媽是一個在洋裁店工作的鄉下女子,沒有經過社會複雜的歷練,相當單純。40多年前,他對鍾媽說:「當我的新娘可要走很長很崎嶇的一段路!」鍾媽毫不猶豫地說可以走路。

婚禮當天,她提著禮服裙襬隨丈夫走過吊橋和山徑,費了20分鐘才到家。回想過去,鍾媽說:「我對鍾鐵民的第一印象,就是一個高中老師。穩定就好呀。很奇怪哪!我以前的想法就是嫁公務人員,家後面種一點菜,這樣過日子就好了,結果就是這樣子。」

鍾媽一家共享農園收成,愛犬阿布也有剛收成的香甜木瓜可享用。

平實的生活,平實的味道

在美濃笠山下的作息,是早晚理農務、備三餐、看政論節目、滑手機、累了就到床上躺著或抬腳,一週兩次在旗美社區大學上課;飯桌上的料理也同生活般平實,不論是日常、宴客或年菜,都素樸有味。

鍾媽做料理求快,青菜常以油快炒,吃膩時改汆燙,並搭配醬汁來變化味道。她拿出幾只小碟,在飯桌擺上醬鳳梨、豆腐乳、醬油露、美濃醋精等調味料,邊調醬汁,邊用湯匙的勺部試味道,酸味不夠,就再添點醋,鹹味太重,就再加一些開水,然後改用湯匙柄沾嘗,點頭的同時,也表示醬汁完成了。過程看似隨意,但對於該有的味道絕不妥協。

她嘗了剛調好的醬鳳梨沾醬,眉頭緊皺,「太鹹了,這罐不是我做的。」堅持拿另一只玻璃罐,取了幾片扇形的醬鳳梨,仔細觀察色澤、聞聞氣味,用刀子切碎後嘗了味道,心才安妥。

手腳麻利的鍾媽,三兩下就完成了九層塔醬油醋、醬鳳梨、豆腐乳等醬汁,不一會工夫又端出蘿蔔苗蒸肉、絲瓜粄、燙青菜等。用電鍋蒸好飯後,在白米飯上放一盤蒜味豆豉,利用電鍋的蒸氣短暫烘過即取出,以保持她喜愛的豆豉彈牙口感。很快地,大圓桌的轉盤已擺上滿滿的菜餚和醬汁。

客家的豆豉較閩南式豆豉小、口感Q且香氣濃,特別下飯。

寡淡鹹香,家人鍾愛不同味

傳統的客家菜不脫「鹹、香、油、濃」,鍾媽的料理也帶著鹹香,但沒有既定印象裡那麼鹹,她習慣加水稀釋醬汁的鹹味,「以前是田裡要出勞力、會流汗,他們做工回來,你菜沒有鹹,他們吃不下飯(沒胃口)。我自己不愛吃那麼鹹喔。」大女兒鍾雨靖回憶當初鍾媽想減重,疑惑自己每天忙家務農務,怎麼體重老是減不下來,問了營養師才知道是鹽分攝取過多。從此家裡的調味變淡了,鍾媽也在一年內瘦了9公斤,達到心中理想的體重。

然而這對從小被醃漬海產餵養長大的鍾鐵民來說,味道過於寡淡,總要拿醬油在菜裡添鹹味。有時提出想吃鹹魚的願望,也被鍾媽以「太鹹的食物對中年以上的人有害」為由拒絕,「其實是鍾媽不愛吃鹹魚!」鍾雨靖笑著說。這味道不僅鍾媽不愛,三個女兒也不愛,也許記憶中的情感才是渲染美味的介質吧!

不過豬油渣配醬油醋沾醬、豬耳朵(或白斬雞)配九層塔醬油醋沾醬,卻是鍾家超越世代、人氣始終不墜的組合,也往往是客人鍾愛甚至指定的味道。

過去長年待在國外的三女婿蔡宗言喜愛鍾媽料理的鹹香味,有時也幫忙下廚,交流自己的獨門醬汁。曾用咖哩粉、醬油、蒜末及磨細的花生粒等做成醬汁,很適合塗抹麵包,頗受大家喜愛。

鍾舜文和蔡宗言都是鍾媽料理時的得力助手。

宴客是鍾家的飯廳日常

鍾家時常有客人來訪,飯廳總是熱鬧的,三女兒鍾舜文說,「印象中小時候家裡客人好多,媽媽就一直在煮東西。之前爸爸有些朋友會說:老鍾唷,我帶三個五個學生到你那邊去喔!結果隔天來十幾個,家裡有什麼就全部撈出來。」

不僅鍾鐵民愛宴客,鍾媽也會熱情邀約陌生人來家裡吃飯。鍾舜文說,鍾媽曾在從「鍾理和文學紀念館」返家的路上遇到一對夫婦,聊著聊著發現時間過午了,「她就問,你們吃飯了沒有?還沒呀!啊要不要去我們家吃哪?就請他們來家裡了。」

鍾家的飯桌不乏文友及政商名流,養成鍾媽立即辦桌的能力,最多曾供應60人份的餐食。「我們年紀大的人喔,請客都要滿桌的菜,很恐怖!其實我抓的量,會盡量給你吃到有得剩,吃得不夠怎麼辦?吃不完我們可以吃呀!」

自家農園,最高貴的食材產地

飯桌上沒有高貴的食材,絲瓜、白菜、南瓜等蔬菜,百香果、木瓜等水果,去年剛種下的芭樂,還有今年養的蛋雞,幾乎全來自於自家農園。「我們家要出力的工作就是我,外面的草請人除草一天要一、兩千,我要揹砍草機去砍耶,我好忙喔!」農園的收成自然成了餐桌上的食材,多的就分送親友,或做成菜乾、酵素存放。

木瓜果肉是阿布的最愛,連木瓜皮對蛋雞都有難以抗拒的吸引力。

廚房、倉庫等處都放了好幾缸裝了漬物的及膝玻璃甕。甕裡裝了洛神、苦瓜等做成的酵素,鍾媽看著汁液不斷冒出的泡泡,很是高興,「這發酵得很好喔!」用湯勺攪了攪,要我們用手刮取殘留在勺上的汁液來嘗。想起鍾鐵民在〈女兒賊〉一文裡提到客家人戲稱嫁出去的女兒為「女兒賊」,每次女兒回一趟娘家,總是大包小包提滿手。我們即使吃撐了,鍾媽還是不斷地用各種食物來招待我們,儼然每個人都成了她心愛的女兒賊。

問鍾媽最喜歡做的事情是什麼?她說:「我就一直想,要煮什麼樣很好吃的東西給大家吃?只要菜可以煮得很香,我們自己每天就可以吃得很開心!」

一家人可以過得平實安定,就是鍾媽心中的美好生活。

Sauce Philosophy
簡單即是美好的醬汁哲學

鍾家常用的醬汁以醬油和醋為基底,北部常見的客家桔醬則不曾出現在餐桌上。對鍾媽來說,醬汁越簡單越好,「像豆腐可以簡單淋一淋醬油吃就好」。她會使用芝麻醬、果醋等市售產品或親友的手作食品調成醬汁,但對於某些味道會特別堅持,例如醬鳳梨一定要自己做的才吃得慣。

調味沒有精準的比例,全憑當下的主觀。而醬汁也不一定得搭配特定菜色,例如豆腐不一定要搭豆腐乳沾醬,配上九層塔油醋沾醬或芝麻醬也很對味。

九層塔醬油醋

將醬油露、少許美濃醋精、開水、切碎的大蒜和九層塔一起拌勻,即成豬耳朵沾醬。鍾媽說,客家料理一定得用酸度高的美濃醋精,才會夠味!「美濃人很習慣用這種醬,也可以不加九層塔。以前鍾鐵民吃粄,一定要配這個醬。」白切肉有時候也會搭配自家菜園摘採的金桔,擠出的汁液與鹽巴、水混勻,直接沾著吃,鍾媽說是之前越南看護分享的吃法,「也很好吃喔,很清爽!」

芝麻醬

將芝麻醬、適量醬油露和少許梅醋(或以其他水果醋替代)拌勻,淋在汆燙好的龍鬚菜上拌勻即可。醬油露也可以用薄鹽醬油取代,若用一般醬油則要斟酌用量。芝麻醬是市售的,鍾媽說:「不要太會做,有時候要留給人家賺的唷!」這道醬汁是鍾媽在外面吃過的味道,回家後試著自己調,成了她最喜愛的調味之一。「妳不覺得這個味道跟菜很搭嗎?」芝麻醬也會用來搭配其他青菜或豆腐,算是她心中的百搭醬汁。

醬鳳梨沾醬

將新鮮鳳梨去皮切成扇形,用鹽醃漬一天後,將水倒掉並放入玻璃罐內。把發酵過的豆粕、鹽、糖一起拌勻,放入玻璃罐中與鹽漬鳳梨一起發酵數月即成醬鳳梨。「醬鳳梨我沒有刻意算要發酵多久,看到豆子(豆粕)膨脹就可以了。」取出幾片鳳梨切成細碎的糊狀,舀幾匙醬鳳梨的醬汁和勻,淋在汆燙好的空心菜上拌勻即可。鍾媽說,不只空心菜,搭配地瓜葉等葉菜類也合適,可以嘗到鳳梨的清香和甘甜,滋味清爽。

豆腐乳沾醬

將豆腐乳、少許梅醋(或以其他水果醋替代)、少許冷壓芝麻油及大量切成環狀的青蔥一起拌勻,即成鹹酸美味、帶有蔥香和清脆口感的豆腐沾醬。豆腐乳為親戚手工釀製,不過鍾媽並不習慣直接吃豆腐乳,將它變身為沾醬後,才成為自己的心頭好。「豆腐乳很鹹,兩三口就把飯吃完了。但我想這個沾東西應該是很好吃,結果做出來真的很好吃!」豆腐則是她以食用石膏製成的,「鹽鹵做出來的味道我不喜歡,有種說不出來的奇怪味道。」

醬油醋沾醬

倒一碟醬油露,加入少許美濃醋精和少許開水拌勻,即成豬油渣沾醬。豬油渣是婆婆的最愛,也是許多訪客指定想吃的料理。「阿嬤之前在餐桌上看到有這個,手就直接伸過去抓了,她喜歡吃香香酥酥脆脆的東西。」鍾舜文說,這是威力十足的一道菜,光是配豬油渣和沾醬,就可以扒掉一大碗白飯。鍾媽習慣的吃法是將豬油渣撥入醬碟,然後再弄進飯碗裡配著白米飯吃,「不然這樣一小塊一小塊夾,要夾到什麼時候!」許多美濃人則習慣將豬油渣與豆豉一起蒸,口感較軟。

本文轉載自《鄉間小路》2018年1月號,醬汁裡的家味,原文標題為〈流水席的鹹香人情濃郁——鍾媽媽一家〉

電影《香料共和國》有這麼一句對白:「生命不能沒有香料,就像不能沒有太陽;生活和食物一樣,都要加油添醋才完美。」醬汁如同香料,在料理的舞臺上僅是配角,卻能決定整道菜的滋味,在物質貧困的年代,只要一點豬油加上醬油,就能讓白飯變身人間美味。

醬汁,有時也能是文化的代言人,提起桔醬就想到客家、辣醬就想到印尼⋯⋯它是一種家的隱性味道,從家裡的餐桌、從幼時的嘴巴不覺吃進身體裡,我們從醬汁學到,世上存有不可得見卻異常重要的事物,比如說料理中的鹽,比如說情感。

縱使長大離家,在千萬座橋的距離外,醬汁的味道仍像一條隱形的線,讓我們如風箏般與家相連,雖然無法靠著這條線回到過去,卻能倚靠著它走向未來,甚至在這條線的基礎上,編織出新的滋味、新的記憶,於是最終,異鄉也成了家鄉。

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