新聞
從「食火炭」之鳥到南國「嘉」餚,臺灣火雞養殖的滄桑小史

在火雞的食材歷史中,日本人統治臺灣時的相關作為,其實是一個比何時何處輸入,更值得投注目光的議題。火雞之進入臺灣人的飲食文化,大概不能捨此時而它論。事實上,戰後臺灣農政單位的相關措施,在策略上仍然延續日本人的規劃,而1910年至1980年間臺灣本土火雞飼養數量基本呈現持續上升的大勢,則足以說明這個時間縱軸上的發展特徵。

經過捏塑、烹煮,不同材料的魚漿製成魚丸、阿給、田不辣、吉古拉等各式美食小吃。(攝影/汪正翔)
新聞
甜不辣、阿給之名暗含文化交流!舌尖上的魚漿家族變奏曲

「魚漿」常見於生活中,在臺灣被用於製作各式美食小吃,但教育部辭典卻沒有收錄「魚漿」一詞,究竟「魚漿」一詞從何而來,又如何藉由人類的巧手被製成一道道料理,經過哪些演變才成為現今應用廣泛的魚漿家族?本文節錄自《一午二紅沙,三鯧四馬鮫:台灣海產的身世》,將帶你一同認識魚漿的百變面貌。

徐仲
封面故事
客座總編輯|台灣美食技術交流協會榮譽理事長徐仲 過年了!從食物認識土地的儀式感凝聚共識

每逢過年,總是讓人想到吃,和大家一起吃年夜飯的幸福感,但過年在現代都市生活型態的餐桌上是滿尷尬的假議題,很多人連年夜飯都是去外面吃居多,或者全家利用年假到國外玩一玩,就算在家裡煮年夜飯,所有人幫忙煮一大桌菜的情景愈來愈少。而從我這幾年觀察臺灣農業的角度談過年,會用另類心態看兩樣食材:雞和芥菜。因為過年大家總還希望吃個雞肉,圖吉祥的好寓意,且雞肉烹製與保存相對耐放;至於芥菜,作為長年菜的食材,與過年有關自然合理。同時還有一個重要的關鍵點:適合烹煮與加工運用。

新聞
我們重視「吃」嗎?「吃出幸福」需要的是什麼?——日本人的反思

「吃出幸福」從不理所當然。從美國的調查中發現,在加工食品增加、烹調家電普及,不必再為烹調付出那麼多時間之後,人們竟把這些多出來的時間花在「吃零食」上。這使得民眾的肥胖比例上升,生活習慣病的問題也隨之增加。如果這就是食品科技發展的末路,那麼它無疑是最糟糕的本末倒置。

雞 chicken (圖片來源/tsaiian@flickr CC BY-NC 2.0)
新聞
吃雞或不吃雞是個歷史問題?從雞尾羽毛到滿街雞排鹽酥雞──雞的臺灣史

臺灣隨著經濟發展、民生富裕,雞肉逐漸成為日常食物,白斬雞、鹽水雞、煙燻雞、桶仔雞、甕仔雞到處可見,郊區還有土雞城。炸雞排是當今具代表性的臺灣小吃之一,尤其受到年輕人歡迎,但其歷史並不長,大約從1990年代末期開始崛起,堪稱臺灣小吃市場的「奇雞」。

現代鱉料理,洋蔥番茄燉甲魚。圖片來源/美濃業者提供
新聞
一段未知的「吃鱉」歷史:日治到戰後臺灣的養鱉技術與食補文化/郭忠豪

鱉食進補反映了一段有趣卻罕為人知的歷史故事。傳統中國本草文獻記載鱉食可滋陰、涼血、補氣與健肺,上述觀念傳入日本,使得鱉成為重要的滋補聖品。日治時期日本在臺發展養鱉事業,以資金和技術介入鱉的養殖試驗,將鱉從野生轉變為人工養殖,造就臺灣養鱉技術現代化。

擔仔麵
新聞
【喔!臺味原來如此】一碗擔仔麵 串起跨國文化足跡

擔仔麵在臺灣已超過百年歷史,這款由鹼麵、蝦湯、蝦組成的麵,原本可能是三胞胎,它串連起了臺灣與廈門、檳城三地的關聯性,背後顯見的是閩南移民的分布路線。

新聞
手作一夜干,濃縮的魚鮮味

一夜干源自於日本北海道的特殊漁獲保存方式,因為漁產豐富,當地漁家將新鮮的漁獲洗淨並去除內臟,再以鹽水浸泡,並在北海道冷風中進行風乾,經過一夜吹曝之後,魚肉本身會變得更紮實,較不會產生魚腥味,正因為只經過一個晚上的風乾,所以此乾燥方式做成的漁產品,稱為一夜干。

陳玉箴 ╳ 謝仕淵
人物
陳玉箴 ╳ 謝仕淵:軟嫩鹹香,忘不了的臺灣味

臺灣人的食肉記憶始於豬,在古早的飯桌上,一碗淋上油亮肉燥的白飯,便是人間美味。如今吃肉變得稀鬆平常,舊時豬肉的料理,非但沒被日新月異的餐飲市場淘汰,反而成為深植饕客心裡的雋永滋味。謝仕淵與陳玉箴兩人探尋美食,也發掘飲食蘊含的記憶與技藝,他們從臺灣的吃豬肉文化出發,交流彼此的觀察,也分享記憶中難忘的豬肉料理。

新聞
【飽讀好書】《眾神的餐桌: 跟著食物說書人,深入異國飲食日常,追探人類的文化記憶》

這些北方的狼族還沒學會走路就會騎馬,兵民合一,遊牧鐵騎是最有效率的軍隊,像二戰納粹坦克軍團一樣無敵,縱橫歐亞草原數千年。突厥語系在馬背上傳播極遠,曾是絲路上的國際語言,至今也是人口最多、分布最廣的語系之一,從新疆到東歐,每天有無數張嘴巴吐出突厥語,並喝下優酪乳飲料。