一段未知的「吃鱉」歷史:日治到戰後臺灣的養鱉技術與食補文化/郭忠豪

現代鱉料理,洋蔥番茄燉甲魚。圖片來源/美濃業者提供

現代鱉料理,洋蔥番茄燉甲魚。圖片來源/美濃業者提供

文/臺北醫學大學通識教育中心助理教授 郭忠豪

漢人的食補文化歷史悠久,舉凡房中術、婦女產後調養、孩童成長、青少年轉骨、女性生理期、四季變化、身體微恙以及生命週期轉變等均需要食補調養。

在此環境下,許多食補藥材與實踐方式因應而生,例如中藥行販售「動物性」與「植物性」藥材供消費者選購,坊間也有滋補養生的「人參酒」、壯陽強身的「鹿茸酒」以及活血趨風的「蛇酒」等,另外也有許多日常生活的食補料理,例如「四神湯」、「薑母鴨」、「羊肉爐」與「燒酒雞」等。

為何要研究「鱉」?

我對鱉的最初印象是1980年代,小學門口會有商人來販售一隻新臺幣五元的小鱉。年紀稍長,有時在婚宴「辦桌」會看見「燉鱉湯」,大人們都說這道菜餚很補!

漢藥鱉湯。圖片來源/ 郭忠豪攝影

漢藥鱉湯。圖片來源/郭忠豪攝影

爾後,聽聞「雞仔豬肚鱉」這道著名的「酒家菜」,烹飪過程繁複,需要「雞」、「豬肚」與「鱉」三種食材入饌,顯然味道絕對不凡!教學課程中,有機會帶學生到大稻埕,許多中藥行均販售鱉甲,老闆誇讚這是「滋陰補腎」的最佳良方。

我也聽日本朋友提起,日人非常喜愛鱉食料理,逛一下日本「樂天市場」(Rakuten)網站會看到琳瑯滿目的鱉食商品,例如:「鱉鍋」、「鱉雜炊」以及罐裝「鱉精」等。究竟華人的「吃鱉」文化如何與日本產生連結,這個問題引發我進一步研究鱉與食補的議題。

由知名料亭推出,在樂天網站上販售的鱉鍋料理。翻攝自樂天市場商家頁面

由主打鱉料理的知名料亭安心院推出,在日本樂天網站上販售的鱉鍋。圖片來源/翻攝自樂天市場商家頁面

傳統中國典籍中的「鱉甲」與「鱉肉」記載

為了瞭解近代臺灣的鱉食文化,先查閱傳統中國典籍中有關「鱉」的相關記載,分別是「鱉甲」入藥以及「鱉肉」飲食。

東漢《神農本草經》云:「鱉甲,味鹹,平。主治心腹癥瘕,堅積寒熱。去痞、息肉、陰蝕、痔、惡肉。生池澤。」又,唐代《食療本草》記載:「主婦人漏下,羸瘦。中春食之美,夏月有少腥氣。其甲:岳州、昌江者為上。赤足不可食,殺人。」簡言之,鱉甲主治咳嗽、肺癆與漏下等疾病。

鱉甲。圖片來源/郭忠豪拍攝

鱉甲。圖片來源/郭忠豪拍攝

「鱉食」在傳統文獻出現甚早,《詩經.小雅.六月》云「飲御諸友,炮鱉鱠鯉」,北魏賈思勰《齊民要術》云「作鱉臛法」,製法為「鱉且完全煮,去甲臟。羊肉一斤,蔥三升,鼓五合,粳米半合,薑五兩,木蘭一寸,酒二升,煮鱉。鹽、苦酒。口調其味也」。

明代《本草綱目》也載「補中益氣、補不足(別錄)。熱氣濕痺、腹中激熱、五味煮食、當微泄(藏器)。婦人漏下五色、羸瘦,宜常食之(孟詵)。婦人帶下,血瘕腰痛(日華)。去血熱補虛、久食性冷(蘇頌)。補陰(震亨)。作臛食、治久痢;長髭鬚,作丸服,治虛勞、痃癖、腳氣」。(農傳媒編按:別錄、孟詵均為醫書或著書名醫之名,表示《本草綱目》所載的資料來源)

清代袁枚的《隨園食單》也洋洋灑灑列出「生炒甲魚」、「醬炒甲魚」、「帶骨甲魚」、「青鹽甲魚」、「湯煨甲魚」與「全殼甲魚」等菜餚,顯然中國歷代均有鱉食紀錄。

傳統中國鱉肉與鱉甲的食補資料相當豐富,經過整理,我發現其邏輯大抵來自「以形補形」與「陰陽五行」的觀念。許多文獻均提到鱉食可以「滋陰、涼血與補氣」,經過長久觀察,發現鱉生活於水底,可潛水長達五、六個小時之久,將之歸類為「陰」,進而可以「滋陰」與「涼血」,且肺功能甚佳,食之可以「補氣」。

鱉的形體特徵也是構成食補想像的元素之一,現在日本鱉肉商品也常強調營養、滋養效果。圖片來源/翻攝自樂天市場商家頁面

鱉的外形特徵是食補想像的元素之一,現在日本商品則常強調營養滋養效果。圖片來源/翻攝自樂天市場商家頁面

2017年我進行鱉的田野考察,來到陽光熾熱的美濃、里港、萬丹、麟洛與屏東市訪談養鱉業者,我站在池邊觀察鱉的生態,發現鱉確實可以潛水甚久,待業者餵食飼料(下雜魚)才迅速游上岸來。其進食速度甚快,一眨眼便將下雜魚吞入肚內。我也發現鱉頭伸縮靈活,其特徵甚似人類肛門,因此若有脫肛、久痢、漏下(子宮疾病)等問題,也可透過食鱉治療。

養鱉人家說:「鱉的體型雖小,但動作迅速且十分固執,咬住手指絕不輕易鬆口!」難怪日語也有關於鱉的諺語,說明其執念甚深,一旦咬住就要等到打雷才會鬆開。

從日本到臺灣:養鱉技術進步與鱉食消費成長

日本深受中國文化影響,不論漢學詩文、建築風格、佛教經文或是禪宗茶道皆可見到中國的元素,傳統漢藥與本草知識也傳至日本,當中亦包含了鱉的食療功效,使得鱉在日本成為珍貴料理。不過,鱉適合生活在天氣溫暖的溪流與河沼,日本受限於自然環境,當地的鱉數量有限,也造成「物以稀為貴」的情況。

日本實業家澀澤榮一。圖片來源/維基百科,公有領域

日本實業家澀澤榮一。圖片來源/維基百科,公有領域

19世紀以後,在「殖產興業」政策下,日本明治政府推動經濟發展與技術革新,日本的養鱉業也產生重大改變。此時,靜岡縣西部的濱松市,一位名叫「服部倉次郎」的人積極投入養鱉事業,成功地將鱉從「野生捕捉」轉變成「人工養殖」,使得鱉的取得相對容易,鱉食消費逐漸普及。另一方面,被稱為「日本資本主義之父」的實業家澀澤榮一(1840-1931),他看好養鱉事業的發展,將日本北陸島根縣出雲與石見一帶的鱉隻送往東京養殖出售。

到了20世紀初期,東京、京都、大阪、名古屋、神戶與橫濱等大都市均有鱉食消費,坊間也出現宰殺與料理鱉隻的專門書籍,例如日本料理研究家赤堀峯吉出版《日本料理法》,繪圖詳細說明宰殺程序,讓家庭主婦可以按部就班地處理,書中也教導「鱉煮」、「鱉佃煮」與「鱉茶碗蒸」等烹飪方式。此外,服部倉次郎也出版《通俗すっぽん料理》,圖解鱉隻宰殺方式,並說明鱉食可以改善貧血、痔疾,對於肝臟、肺臟與氣管皆有功效,這與傳統中國鱉食進補的記載相當吻合。

服部倉次郎創設的養鱉場至今仍在營運(倉治郎即倉次郎,日語兩字同音)。翻攝自服部中村養鼈場官網

服部倉次郎創立的養鱉場至今仍在營運(治、次兩字日語同音)。翻攝自服部中村養鼈場官網

19世紀晚期,正當日本大力發展養鱉事業之際,令他們更加雀躍的消息傳入國內,1895年大清帝國的代表李鴻章與日本帝國的代表伊藤博文,在山口縣馬關港邊「春帆樓」簽訂影響近代東亞發展甚鉅的「馬關條約」,從此臺灣成為日本殖民地,也意外獲得了一個適合發展養鱉技術的地方。氣候溫暖的臺灣四處皆有鱉,曾任臺灣總督府學部­員的佐倉孫三在《臺風雜記》提到:

臺地多產龜鱉。龜大如我產,甲色青黃有光輝,可以製笄簪。土人惡鱉之獰猛,不敢食之。是以大如盆者,往往曳尾於泥濘之中。初,我兵之上陸也,役夫等競獲之,供膳羞。後漸不見其影,價亦隨貴,然投二、三十錢,則可以容易得之。評曰:鱉之為物,滋血液,養神氣,人之所知。唯其價貴,不上於口。嗜之者,宜遊臺而一飽耳。

霄裡淡水養殖試驗場。圖片來源/臺灣總督府殖產局1928(昭和3年)版《臺灣水產要覽》,第561號

霄裡淡水養殖試驗場。圖片來源/臺灣總督府殖產局1928(昭和3年)刊,《臺灣水產要覽》第561號

既然臺地多產鱉,日本殖民者迅速擬定計畫,準備大力推動養鱉事業。善於研究、試驗與分析的日本人,開始在臺灣找尋適當的養鱉地點,在「霄裡水產試驗所」、臺灣總督府水產試驗場「臺南支場」進行養鱉試驗,也成立「彰化養鱉合資會社」。

此外,日人也注意鱉隻的營養情況,餵食包括「黃花魚」、「田螺」、「鱶魚內臟」、「鰊粕」(鯡魚)、「蠶蛹」與「甘薯」等餌料,並注意鱉隻的健康狀況,等鱉隻長成再送到日本消費。然而,當日人滿心期待想品嚐臺灣鱉之際,卻發現運送過程中鱉隻大量受傷,甚至死亡。

臺灣總督府水產試驗場「臺南支場」分室鼈產卵池。圖片來源/臺灣總督府水產試驗場1935(昭和10年)刊,《臺灣總督府水產試驗場要覽》

臺灣總督府水產試驗場「臺南支場」分室鱉產卵池。圖片來源/臺灣總督府水產試驗場1935(昭和10年)刊,《臺灣總督府水產試驗場要覽》

原來日人多想到養殖技術與環境的改善,卻疏忽最後階段運送的細節,例如籠子過小、天氣炎熱以及排泄問題等,這些原因均導致鱉隻死傷慘重。待運送問題解決之後,「臺灣鱉」終於順利登陸日本,成為日本餐桌上的佳餚。

日治時期的臺灣鱉,除了送到日本消費外,臺灣的宴席餐桌上也出現「鱉食料理」,供日人官員與臺灣仕紳品嚐。日人新樹(編按:又名杉房之助)在〈臺灣的宴席及料理〉提到「清湯鱉」(湯類)與「燒紅鱉」(羹類),日人片岡巖也記載「清湯鱉」製法:將鱉川燙,清除內臟並切成數塊,用豬肉、白菜、椎茸、黑慈菇等熬製湯汁,加上鹽與醬油提味。有趣的是,當時日人的鱉食料理幾乎未見中藥入饌。

早期高級臺菜飯店蓬萊閣菜單,提供多道鱉類菜餚。圖片來源/郭忠豪拍攝

早期高級臺菜餐廳蓬萊閣菜單,提供多種鱉類菜餚。圖片來源/郭忠豪拍攝

此外,新竹仕紳黃旺成與臺中仕紳張麗俊,在宴請朋友的餐會上均出現鱉料理。資深廚師黃德興在訪談中也提到,日治時期的鱉食料理相當昂貴,在大稻埕「蓬萊閣」酒家的食譜中,就有多項鱉食料理,包括「紅燉鱉裾」、「火腿燉鱉」、「紅燉水魚」、「湯燉水魚」、「雞腳燉鱉」、「白燒水魚」與「紅燉鱉飯」等。

黃德興師傅與筆者。圖片來源/郭忠豪提供

黃德興師傅與筆者。圖片來源/郭忠豪提供

戰後臺灣的養鱉發展

二次戰後國民政府撤退來臺,其水產政策以發展經濟水產為主,提倡虱目魚、吳郭魚、蛤蜊與蚵的養殖,屬於食補性質的「鱉」,其重要性大幅降低,僅有零星的養殖業者存在。爾後臺灣經濟起飛,養鱉成為農村副業,藉此增加收入。

另一方面,戰後臺灣的水產專家也認為,若能好好發展養鱉事業,有朝一日或許可以像日治時期一樣,將臺灣鱉運往日本消費,增加國民所得與外匯。有鑒於此,包括余廷基、應德壽、毛正方與鄧火土等水產專家,積極翻譯日本養鱉技術文獻,刊登在臺灣的水產養殖雜誌上,希望擴大養鱉事業。後來臺灣鱉雖然一度外銷日本,但發生沙門氏菌與霍亂弧菌的感染事件,外銷計畫也戛然而止。

屏東里港的「臺灣甲魚協會」。圖片來源/郭忠豪拍攝

屏東里港的「臺灣甲魚養殖協會」。圖片來源/郭忠豪拍攝

中國馬家軍事件

1990年代前後,正當臺灣業者苦思如何挽救養鱉業時,中國方面傳來一個天大的好消息,當地極需進口臺灣鱉苗(幼鱉)供市場消費。

這件事情的緣由是:1990年代,來自東北遼寧的馬俊仁組織了女子田徑隊,陸續在1992年的「巴塞隆納奧運」以及多個國際賽事獲得獎牌,此消息傳回中國之後,大家爭先恐後地訪問馬教練,問及「馬家軍」女子隊員何以如此傑出?馬俊仁回答說:「其實我們就是遵循老祖先的方式,吃鱉肉與鱉血、服用鱉甲中藥以及喝鹿茸酒!長久下來每個隊員精神飽滿且精力過人,再加上我的嚴格訓練,隊員自然而然地可以在國際田徑賽事奪冠獲取獎牌。」

此話一出,鱉價在中國水漲船高,但當時養鱉技術尚未成熟,只好先向臺灣業者購買,以滿足消費市場。

鱉蛋(白青色部分)。圖片來源/郭忠豪拍攝

鱉蛋(白青色部分)。圖片來源/郭忠豪拍攝

當我在美濃與屏東進行田野調查時,養鱉業者不約而同地提到:1995年到2000年是臺灣有史以來鱉價最高峰,一隻新臺幣5塊錢的鱉苗可以賣到90元,吸引許多人前仆後繼地投入養鱉業,甚至有宵小利用夜間偷搶鱉苗販售。至於銷往中國的方式,初期以「鱉苗」(幼鱉)與成鱉為主,之後改以整箱「鱉蛋」運至福建、廣東一帶,再由當地業者銷往中國各地。

轉型中的鱉食食補

1990年代中期,臺灣養鱉業者短暫地供應中國鱉隻消費,然而好景不常,當地積極吸收臺灣業者的經驗與技術,不過幾年時光,中國的養鱉技術成熟,不再仰賴臺灣進口。此時臺灣業者積極思考如何轉型,發展出多元的消費方式。

首先,考量一般婦女對於宰殺鱉隻有所忌諱,因此研發冷凍調理包,打開包裝便可將鱉肉與中藥入饌,方便又省時;其次,將鱉肉與鱉甲磨製成粉狀膠囊,方便消費者服用。有趣的是,也有業者將鱉甲製成寵物零食「狗啃啃」,且為了增加孩童認識鱉隻,推出「鱉出來沒」的觀察盒,讓孩童參與從鱉蛋到幼鱉的生長過程。此外,也有業者結合生技產業,開發「鱉精」(類似雞精、蜆精與鱸魚精),以口服方式達到食補養生效果。

鱉甲製成的狗零食。圖片來源/郭忠豪拍攝

鱉甲製成的狗零食。圖片來源/郭忠豪拍攝

雖然臺灣業者積極思考鱉食轉型,但受到傳統食補影響,鱉食菜餚並未完全消失,街頭巷尾不少地方依舊掛著「鱉爐」的招牌,吸引消費者上門。我曾到昔日「正氣橋」(松山)附近,訪談鱉食店家,業者提到仍有不少人酷好此味,甚至偏愛「野生鱉」,藉此達到「滋陰、降火與補氣」功效。

松山鱉食店家。圖片來源/郭忠豪拍攝

松山鱉食店家。圖片來源/郭忠豪拍攝

我也走訪萬華「華西街」,該處曾是現場觀看殺蛇殺鱉的市集,吸引許多國外觀光客,爾後《動物保護法》通過,此景不復存在。當地業者表示,90年代臺灣出現一波鱉食熱潮,不僅臺灣人愛吃,日本人到臺灣旅遊也一定來「華西街」喝一碗香醇濃厚的鱉湯。當然,鱉食進補與萬華的「茶室文化」和「性產業」也有關係,坊間多認為喝鱉血、吃鱉湯有助於提升性能力。

華西街鱉食店家。圖片來源/郭忠豪拍攝

華西街鱉食店家。圖片來源/郭忠豪拍攝

小結

鱉食進補反映了一段有趣卻罕為人知的歷史故事。傳統中國本草文獻記載鱉食可滋陰、涼血、補氣與健肺,上述觀念傳入日本,使得鱉成為重要的滋補聖品。日治時期日本在臺發展養鱉事業,以資金和技術介入鱉的養殖試驗,將鱉從野生轉變為人工養殖,造就臺灣養鱉技術現代化。二次戰後臺日間的供應鏈斷裂,但養鱉技術依舊存在,90年代的「馬家軍事件」意外刺激臺灣鱉業復甦,再將養鱉技術傳至中國。爾後,臺灣養鱉業朝向多元發展,除了中藥的鱉甲與坊間的「漢藥燉鱉」,也出現結合生技的鱉粉、鱉精等養生食品。

鱉的故事顯示了中日臺三地養鱉技術的歷史變遷,以及鱉食實踐方式的多元風貌。

各位讀者,看完這篇故事後,來去試試一碗藥補鱉湯,或者創新的「鱉料理」,從中體會鱉食進補的好滋味!


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