文／臺北醫學大學通識教育中心助理教授 郭忠豪
漢人的食補文化歷史悠久，舉凡房中術、婦女產後調養、孩童成長、青少年轉骨、女性生理期、四季變化、身體微恙以及生命週期轉變等均需要食補調養。
在此環境下，許多食補藥材與實踐方式因應而生，例如中藥行販售「動物性」與「植物性」藥材供消費者選購，坊間也有滋補養生的「人參酒」、壯陽強身的「鹿茸酒」以及活血趨風的「蛇酒」等，另外也有許多日常生活的食補料理，例如「四神湯」、「薑母鴨」、「羊肉爐」與「燒酒雞」等。
為何要研究「鱉」？
我對鱉的最初印象是1980年代，小學門口會有商人來販售一隻新臺幣五元的小鱉。年紀稍長，有時在婚宴「辦桌」會看見「燉鱉湯」，大人們都說這道菜餚很補！
爾後，聽聞「雞仔豬肚鱉」這道著名的「酒家菜」，烹飪過程繁複，需要「雞」、「豬肚」與「鱉」三種食材入饌，顯然味道絕對不凡！教學課程中，有機會帶學生到大稻埕，許多中藥行均販售鱉甲，老闆誇讚這是「滋陰補腎」的最佳良方。
我也聽日本朋友提起，日人非常喜愛鱉食料理，逛一下日本「樂天市場」（Rakuten）網站會看到琳瑯滿目的鱉食商品，例如：「鱉鍋」、「鱉雜炊」以及罐裝「鱉精」等。究竟華人的「吃鱉」文化如何與日本產生連結，這個問題引發我進一步研究鱉與食補的議題。
傳統中國典籍中的「鱉甲」與「鱉肉」記載
為了瞭解近代臺灣的鱉食文化，先查閱傳統中國典籍中有關「鱉」的相關記載，分別是「鱉甲」入藥以及「鱉肉」飲食。
東漢《神農本草經》云：「鱉甲，味鹹，平。主治心腹癥瘕，堅積寒熱。去痞、息肉、陰蝕、痔、惡肉。生池澤。」又，唐代《食療本草》記載：「主婦人漏下，羸瘦。中春食之美，夏月有少腥氣。其甲：岳州、昌江者為上。赤足不可食，殺人。」簡言之，鱉甲主治咳嗽、肺癆與漏下等疾病。
「鱉食」在傳統文獻出現甚早，《詩經．小雅．六月》云「飲御諸友，炮鱉鱠鯉」，北魏賈思勰《齊民要術》云「作鱉臛法」，製法為「鱉且完全煮，去甲臟。羊肉一斤，蔥三升，鼓五合，粳米半合，薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鱉。鹽、苦酒。口調其味也」。
明代《本草綱目》也載「補中益氣、補不足（別錄）。熱氣濕痺、腹中激熱、五味煮食、當微泄（藏器）。婦人漏下五色、羸瘦，宜常食之（孟詵）。婦人帶下，血瘕腰痛（日華）。去血熱補虛、久食性冷（蘇頌）。補陰（震亨）。作臛食、治久痢；長髭鬚，作丸服，治虛勞、痃癖、腳氣」。（農傳媒編按：別錄、孟詵均為醫書或著書名醫之名，表示《本草綱目》所載的資料來源）
清代袁枚的《隨園食單》也洋洋灑灑列出「生炒甲魚」、「醬炒甲魚」、「帶骨甲魚」、「青鹽甲魚」、「湯煨甲魚」與「全殼甲魚」等菜餚，顯然中國歷代均有鱉食紀錄。
傳統中國鱉肉與鱉甲的食補資料相當豐富，經過整理，我發現其邏輯大抵來自「以形補形」與「陰陽五行」的觀念。許多文獻均提到鱉食可以「滋陰、涼血與補氣」，經過長久觀察，發現鱉生活於水底，可潛水長達五、六個小時之久，將之歸類為「陰」，進而可以「滋陰」與「涼血」，且肺功能甚佳，食之可以「補氣」。
2017年我進行鱉的田野考察，來到陽光熾熱的美濃、里港、萬丹、麟洛與屏東市訪談養鱉業者，我站在池邊觀察鱉的生態，發現鱉確實可以潛水甚久，待業者餵食飼料（下雜魚）才迅速游上岸來。其進食速度甚快，一眨眼便將下雜魚吞入肚內。我也發現鱉頭伸縮靈活，其特徵甚似人類肛門，因此若有脫肛、久痢、漏下（子宮疾病）等問題，也可透過食鱉治療。
養鱉人家說：「鱉的體型雖小，但動作迅速且十分固執，咬住手指絕不輕易鬆口！」難怪日語也有關於鱉的諺語，說明其執念甚深，一旦咬住就要等到打雷才會鬆開。
從日本到臺灣：養鱉技術進步與鱉食消費成長
日本深受中國文化影響，不論漢學詩文、建築風格、佛教經文或是禪宗茶道皆可見到中國的元素，傳統漢藥與本草知識也傳至日本，當中亦包含了鱉的食療功效，使得鱉在日本成為珍貴料理。不過，鱉適合生活在天氣溫暖的溪流與河沼，日本受限於自然環境，當地的鱉數量有限，也造成「物以稀為貴」的情況。
19世紀以後，在「殖產興業」政策下，日本明治政府推動經濟發展與技術革新，日本的養鱉業也產生重大改變。此時，靜岡縣西部的濱松市，一位名叫「服部倉次郎」的人積極投入養鱉事業，成功地將鱉從「野生捕捉」轉變成「人工養殖」，使得鱉的取得相對容易，鱉食消費逐漸普及。另一方面，被稱為「日本資本主義之父」的實業家澀澤榮一（1840-1931），他看好養鱉事業的發展，將日本北陸島根縣出雲與石見一帶的鱉隻送往東京養殖出售。
到了20世紀初期，東京、京都、大阪、名古屋、神戶與橫濱等大都市均有鱉食消費，坊間也出現宰殺與料理鱉隻的專門書籍，例如日本料理研究家赤堀峯吉出版《日本料理法》，繪圖詳細說明宰殺程序，讓家庭主婦可以按部就班地處理，書中也教導「鱉煮」、「鱉佃煮」與「鱉茶碗蒸」等烹飪方式。此外，服部倉次郎也出版《通俗すっぽん料理》，圖解鱉隻宰殺方式，並說明鱉食可以改善貧血、痔疾，對於肝臟、肺臟與氣管皆有功效，這與傳統中國鱉食進補的記載相當吻合。
19世紀晚期，正當日本大力發展養鱉事業之際，令他們更加雀躍的消息傳入國內，1895年大清帝國的代表李鴻章與日本帝國的代表伊藤博文，在山口縣馬關港邊「春帆樓」簽訂影響近代東亞發展甚鉅的「馬關條約」，從此臺灣成為日本殖民地，也意外獲得了一個適合發展養鱉技術的地方。氣候溫暖的臺灣四處皆有鱉，曾任臺灣總督府學部員的佐倉孫三在《臺風雜記》提到：
臺地多產龜鱉。龜大如我產，甲色青黃有光輝，可以製笄簪。土人惡鱉之獰猛，不敢食之。是以大如盆者，往往曳尾於泥濘之中。初，我兵之上陸也，役夫等競獲之，供膳羞。後漸不見其影，價亦隨貴，然投二、三十錢，則可以容易得之。評曰：鱉之為物，滋血液，養神氣，人之所知。唯其價貴，不上於口。嗜之者，宜遊臺而一飽耳。
既然臺地多產鱉，日本殖民者迅速擬定計畫，準備大力推動養鱉事業。善於研究、試驗與分析的日本人，開始在臺灣找尋適當的養鱉地點，在「霄裡水產試驗所」、臺灣總督府水產試驗場「臺南支場」進行養鱉試驗，也成立「彰化養鱉合資會社」。
此外，日人也注意鱉隻的營養情況，餵食包括「黃花魚」、「田螺」、「鱶魚內臟」、「鰊粕」（鯡魚）、「蠶蛹」與「甘薯」等餌料，並注意鱉隻的健康狀況，等鱉隻長成再送到日本消費。然而，當日人滿心期待想品嚐臺灣鱉之際，卻發現運送過程中鱉隻大量受傷，甚至死亡。
原來日人多想到養殖技術與環境的改善，卻疏忽最後階段運送的細節，例如籠子過小、天氣炎熱以及排泄問題等，這些原因均導致鱉隻死傷慘重。待運送問題解決之後，「臺灣鱉」終於順利登陸日本，成為日本餐桌上的佳餚。
日治時期的臺灣鱉，除了送到日本消費外，臺灣的宴席餐桌上也出現「鱉食料理」，供日人官員與臺灣仕紳品嚐。日人新樹（編按：又名杉房之助）在〈臺灣的宴席及料理〉提到「清湯鱉」（湯類）與「燒紅鱉」（羹類），日人片岡巖也記載「清湯鱉」製法：將鱉川燙，清除內臟並切成數塊，用豬肉、白菜、椎茸、黑慈菇等熬製湯汁，加上鹽與醬油提味。有趣的是，當時日人的鱉食料理幾乎未見中藥入饌。
此外，新竹仕紳黃旺成與臺中仕紳張麗俊，在宴請朋友的餐會上均出現鱉料理。資深廚師黃德興在訪談中也提到，日治時期的鱉食料理相當昂貴，在大稻埕「蓬萊閣」酒家的食譜中，就有多項鱉食料理，包括「紅燉鱉裾」、「火腿燉鱉」、「紅燉水魚」、「湯燉水魚」、「雞腳燉鱉」、「白燒水魚」與「紅燉鱉飯」等。
戰後臺灣的養鱉發展
二次戰後國民政府撤退來臺，其水產政策以發展經濟水產為主，提倡虱目魚、吳郭魚、蛤蜊與蚵的養殖，屬於食補性質的「鱉」，其重要性大幅降低，僅有零星的養殖業者存在。爾後臺灣經濟起飛，養鱉成為農村副業，藉此增加收入。
另一方面，戰後臺灣的水產專家也認為，若能好好發展養鱉事業，有朝一日或許可以像日治時期一樣，將臺灣鱉運往日本消費，增加國民所得與外匯。有鑒於此，包括余廷基、應德壽、毛正方與鄧火土等水產專家，積極翻譯日本養鱉技術文獻，刊登在臺灣的水產養殖雜誌上，希望擴大養鱉事業。後來臺灣鱉雖然一度外銷日本，但發生沙門氏菌與霍亂弧菌的感染事件，外銷計畫也戛然而止。
中國馬家軍事件
1990年代前後，正當臺灣業者苦思如何挽救養鱉業時，中國方面傳來一個天大的好消息，當地極需進口臺灣鱉苗（幼鱉）供市場消費。
這件事情的緣由是：1990年代，來自東北遼寧的馬俊仁組織了女子田徑隊，陸續在1992年的「巴塞隆納奧運」以及多個國際賽事獲得獎牌，此消息傳回中國之後，大家爭先恐後地訪問馬教練，問及「馬家軍」女子隊員何以如此傑出？馬俊仁回答說：「其實我們就是遵循老祖先的方式，吃鱉肉與鱉血、服用鱉甲中藥以及喝鹿茸酒！長久下來每個隊員精神飽滿且精力過人，再加上我的嚴格訓練，隊員自然而然地可以在國際田徑賽事奪冠獲取獎牌。」
此話一出，鱉價在中國水漲船高，但當時養鱉技術尚未成熟，只好先向臺灣業者購買，以滿足消費市場。
當我在美濃與屏東進行田野調查時，養鱉業者不約而同地提到：1995年到2000年是臺灣有史以來鱉價最高峰，一隻新臺幣5塊錢的鱉苗可以賣到90元，吸引許多人前仆後繼地投入養鱉業，甚至有宵小利用夜間偷搶鱉苗販售。至於銷往中國的方式，初期以「鱉苗」（幼鱉）與成鱉為主，之後改以整箱「鱉蛋」運至福建、廣東一帶，再由當地業者銷往中國各地。
轉型中的鱉食食補
1990年代中期，臺灣養鱉業者短暫地供應中國鱉隻消費，然而好景不常，當地積極吸收臺灣業者的經驗與技術，不過幾年時光，中國的養鱉技術成熟，不再仰賴臺灣進口。此時臺灣業者積極思考如何轉型，發展出多元的消費方式。
首先，考量一般婦女對於宰殺鱉隻有所忌諱，因此研發冷凍調理包，打開包裝便可將鱉肉與中藥入饌，方便又省時；其次，將鱉肉與鱉甲磨製成粉狀膠囊，方便消費者服用。有趣的是，也有業者將鱉甲製成寵物零食「狗啃啃」，且為了增加孩童認識鱉隻，推出「鱉出來沒」的觀察盒，讓孩童參與從鱉蛋到幼鱉的生長過程。此外，也有業者結合生技產業，開發「鱉精」（類似雞精、蜆精與鱸魚精），以口服方式達到食補養生效果。
雖然臺灣業者積極思考鱉食轉型，但受到傳統食補影響，鱉食菜餚並未完全消失，街頭巷尾不少地方依舊掛著「鱉爐」的招牌，吸引消費者上門。我曾到昔日「正氣橋」（松山）附近，訪談鱉食店家，業者提到仍有不少人酷好此味，甚至偏愛「野生鱉」，藉此達到「滋陰、降火與補氣」功效。
我也走訪萬華「華西街」，該處曾是現場觀看殺蛇殺鱉的市集，吸引許多國外觀光客，爾後《動物保護法》通過，此景不復存在。當地業者表示，90年代臺灣出現一波鱉食熱潮，不僅臺灣人愛吃，日本人到臺灣旅遊也一定來「華西街」喝一碗香醇濃厚的鱉湯。當然，鱉食進補與萬華的「茶室文化」和「性產業」也有關係，坊間多認為喝鱉血、吃鱉湯有助於提升性能力。
小結
鱉食進補反映了一段有趣卻罕為人知的歷史故事。傳統中國本草文獻記載鱉食可滋陰、涼血、補氣與健肺，上述觀念傳入日本，使得鱉成為重要的滋補聖品。日治時期日本在臺發展養鱉事業，以資金和技術介入鱉的養殖試驗，將鱉從野生轉變為人工養殖，造就臺灣養鱉技術現代化。二次戰後臺日間的供應鏈斷裂，但養鱉技術依舊存在，90年代的「馬家軍事件」意外刺激臺灣鱉業復甦，再將養鱉技術傳至中國。爾後，臺灣養鱉業朝向多元發展，除了中藥的鱉甲與坊間的「漢藥燉鱉」，也出現結合生技的鱉粉、鱉精等養生食品。
鱉的故事顯示了中日臺三地養鱉技術的歷史變遷，以及鱉食實踐方式的多元風貌。
各位讀者，看完這篇故事後，來去試試一碗藥補鱉湯，或者創新的「鱉料理」，從中體會鱉食進補的好滋味！
