吃雞或不吃雞是個歷史問題?從雞尾羽毛到滿街雞排鹽酥雞──雞的臺灣史

雞 chicken (圖片來源/tsaiian@flickr CC BY-NC 2.0)

雞被馴化已近萬年,是最普遍的家禽,羽毛、肉、蛋等都會被人類利用。(圖片來源/tsaiian@flickr CC BY-NC 2.0)

內容提供/貓頭鷹出版  文 /翁佳音、曹銘宗

臺灣吃雞歷史的第一章,原住民不吃雞?!

臺灣原住民只愛雞尾羽毛

陳第《東番記》(1603年)描述早年臺灣原住民習俗說:

「習篤嗜鹿,剖其腸中新咽草將糞未糞者,名百草膏旨,食之不饜;華人見,輒嘔。食豕不食雞,畜雞任自生長,惟拔其尾飾旗。射雉,亦只拔其尾。見華人食雞、雉,輒嘔。夫孰知正味乎!又惡在口有同嗜也!」

1603年冬,明將沈有容帶兵攻打藏匿東番(臺灣)的海盜,福建連江文人陳第也跟隨前往。沈有容的艦隊停泊大員(今臺南安平),陳第實地觀察了當地原住民的風土人情。陳第回鄉後,以他親眼目睹臺灣西南沿海原住民的生活,再參考沈有容為了追擊海盜派人在臺灣各地所收集的情報,寫了約1千5百字的《東番記》,這是最早記錄臺灣原住民習俗的中文文獻。

臺灣雞形目鳥類的明星,臺灣帝稚雄鳥。(圖片來源/Snowyowls@Commons CC BY-SA 3.0)

陳第說,臺灣原住民吃鹿、吃豬但不吃雞,所以讓雞自由生長,只拔雞尾羽毛來裝飾;如果射雉,也只拔其尾羽。「雉」俗稱野雞,雄雉的尾羽長而艷麗。

原住民生吃鹿腸內的「百草膏旨」,華人看了會嘔吐;反之,華人吃雞,原住民看了會嘔吐。陳第以平等眼光視之說:「誰知道什麼才是正味?人的口味嗜好如何能夠都一致呢!」

日治時期阿里山鄒族青年影像,頭飾很可能使用帝雉尾羽。(圖片來源/Commons

荷蘭統治臺灣時期(1624至1662年),荷蘭文獻也提及臺灣原住民不吃雞[1],且文獻中常見原住民與華人提供雞給荷蘭人食用,華人也常從澎湖或中國沿海用竹編雞籠(kanasser)裝雞運來臺灣。

清康熙黃叔璥《臺海使槎錄》(1722至1724年)提及「瑯嶠十八社」(恆春半島)原住民習俗說:

「日凡三餐,不食雞。有傳紅毛欲殺生番,俱避禍遠匿,聞雞聲知其所在,逐而殺之;番以為神,故不食。」

「瑯嶠十八社」原住民為排灣族,本文提及該族傳說:荷蘭人入侵時,被驚動的雞發聲示警,族人視雞為神,故不吃雞。[2]

然而,臺灣原住民有那麼多族,都不吃雞嗎?或許也不能一概而論。

公藍腹鷴(前)豔麗的羽毛對裝飾十分實用且珍貴,鳥肉顯然也具「食用性」。(圖片來源/John&Fish@flickr CC BY-NC-ND 2.0)

本書作者請教臺灣古道探勘專家、自然文學作家徐如林,她認為,有關古文獻或傳說臺灣原住民不吃雞,有可能是觀察不夠周全的誤解,有些原住民養雞主要是想取得美麗的羽毛做裝飾,因此非必要的時候不殺雞,但他們無論是帝雉藍腹鷴都照吃不誤,只是羽毛一定要留下。

清代中國官吏不愛臺灣雞

臺灣華人養雞吃雞,在荷蘭時代還從澎湖源源不斷供應雞給荷蘭人,但清代卻有中國官吏嫌棄臺灣雞。

清康熙周鍾瑄《諸羅縣志》(1717年)說:

「往在內地,聞臺郡肉食不宜於豬、雞,宜於羊,鴨亦差善。余未之信,及至北路,見庭院蔓生蟲多至不可名狀;群雞啄之,日以肥碩。蓋蟲毒所積,故不宜多食也。鴨半在水次,飽者魚蝦。本草稱:羊於人最裨益。又草盛,特肥美;故宜。豬膩而滯氣,臺地沮洳,人多沉溺重膇之疾,亦不宜多也。」

周鍾瑄曾任臺灣府諸羅縣知縣,是祖籍江西的貴州人,他在內地就聽說臺灣羊好、鴨也不錯,但豬、雞不好。[3] 他來臺灣之後。看到草木蔓生、蟲多到不可思議,群雞啄蟲而食,認為雞長得肥大乃因體內蟲毒所積,故說雞不宜多食。他又說臺灣土地低窪而潮溼,很多人罹患腳腫病,故豬也不宜多食。

然而,以現代眼光來看,養雞吃蟲不就是土雞、放山雞嗎?比吃「有機飼料」更天然健康啊!

《諸羅縣志》記載雞群啄食蟲子便能「日以肥碩」,以現代眼光來看其實是優質放山雞啊!(攝影/林靜怡)

對早年的臺灣華人來說,雞是很重要的補品,尤其以獨特米酒、優質麻油做出來的「麻油雞」,展現臺灣飲食文化的特色,也是臺灣傳統生命禮俗的重要食物。

臺語俚諺說:「年頭飼雞栽,年尾做月內。」婦女懷孕後,就要開始養雞,以便產後做月子時吃麻油雞補身。此外,在嬰兒「滿月」、青少年「轉大人」時,也有吃麻油雞的習俗。此外,臺語「雞」(ke)與「家」(白讀音ke)同音,臺語俚諺說:「食雞,會起家。」所以雞也成為家庭聚餐、結婚喜宴、喬遷之喜的吉祥食物。

麻油雞等傳統食補成為攤販小店經常性販售的料理,也反映物質生活的改變。(圖片來源/Adli Wahid on Unsplash)

日本人本來不吃雞與雞蛋

日本統治臺灣時期(1895至1945年),已在日本明治天皇自1870年代解除肉食禁令之後,否則臺灣人恐怕不能吃雞,甚至不能吃雞蛋。

日本自中國唐代引進佛教後,成為佛教國家。日本天武天皇在675年開始禁止吃幼魚及家畜、家禽,只允許吃打獵的獸肉,後來還有天皇下令禁止殺生,自此日本民間食肉不普遍。

日本明治維新(1868年)走向全盤西化,包括學習西方飲食,明治天皇為了鼓勵民眾肉食,更在1872年開始食用牛肉,後來肉食成為日本飲食文化重要一環。

日治時期1939年永樂町市場販雞情景,由於普遍仍沒有冰箱,竹籠裡的活雞才能確保新鮮。國立臺灣圖書館典藏。(圖片來源/開放博物館

今天,「日本和牛」是世界頂級牛肉,日式烤雞串(燒き鳥,英語音譯Yakitori)、日式炸雞(唐揚げ,英語音譯Karaage)也很受歡迎。

臺灣炸雞:鹽酥雞與雞排的誕生

戰後,臺灣隨著經濟發展、民生富裕,雞肉逐漸成為日常食物,白斬雞、鹽水雞、煙燻雞、桶仔雞、甕仔雞到處可見,郊區還有土雞城。

炸雞排是當今具代表性的臺灣小吃之一,尤其受到年輕人歡迎,但其歷史並不長,大約從1990年代末期開始崛起,堪稱臺灣小吃市場的「奇雞」。

臺灣在1970年代開始出現本土味的「鹽酥雞」,以及模仿國際連鎖炸雞品牌肯德基的「頂呱呱」炸雞。1984年,肯德基跟在麥當勞之後引進臺灣,開始獨霸臺灣的炸雞市場。

鹽酥雞、雞排已成為臺灣最具特色的小吃之一,整體銷售恐怕還超過各大品牌的速食業者。(圖片來源/Ruocaled@flickr  CC BY 2.0)

十多年後,臺灣開始出現炸雞排。炸雞排使用的雞胸肉,臺灣人本來並不愛吃,但炸雞排攤店具有機動性,又在種類、口味上推陳出新,因此逐漸攻占大街小巷及夜市,闖出「臺式雞排」的名號。

臺式雞排最早都是油炸,像鹽酥雞一樣撒胡椒粉、辣椒粉,後來增加了海苔粉、芥末粉等多種口味,以及塗抹蜜汁、包裹起司、厚切多汁的雞排。除了油炸雞排,後來也出現碳烤雞排、焗烤雞排。雞排本身也有強調大尺寸,或改用雞腿稱之雞腿排。

根據媒體報導,養雞業者估計臺灣有數萬家大大小小的炸雞排攤店,每天平均總共賣出25萬份炸雞排,以每片平均厚度2公分計算,堆起來可達5千公尺,高度相當於10座臺北一○一大樓,銷售量遠勝肯德基,甚至打開了海外市場。

今天,臺式雞排以各種名目出現,包括「豪大大雞排」、「比臉大雞排」、「轟炸雞排」、「爆漿雞排」、「惡魔雞排」、「狂爆雞排」等,可見臺灣小吃創新的活力。

臺灣雞排已發展多變口味,但基礎的裹粉油炸仍是不敗經典。(圖片來源/Gene Wang@flickr CC BY 2.0)


[1] 見江樹生譯註《熱蘭遮城日誌》第二冊,頁32。

[2] 恆春半島南端墾丁國家森林遊樂區的社頂部落,舊名「龜仔」(臺語音Ku-á-lut),報載當地排灣族長老仍記得「不養雞,更不吃雞肉」的祖訓,雖然後來開始吃雞,但每年七、八月間的豐年祭不會用雞祭祀。

[3] 農傳媒編註:「內地」一詞的意義視時代、地理的脈絡而有所不同,如日治時代是日本視角,所稱「內地」為日本列島。清人將東亞大陸稱為「相對於臺灣的內地」,固然是大陸本位的意識,也是基於臺灣位處「海外」的事實;如清人藍鼎元著作《平臺紀略》便有「臺灣雄踞海外,直關內地東南半壁」,「臺灣海外天險,較內地更不可緩」等語。臺灣米輸出至泉、漳,可參見中研院臺史所出版論文集《比較視野下的臺灣商業傳統》

文中所述「腳腫病」(沉溺重膇之疾)以現代醫學眼光來看,可能是缺乏維生素B1導致的「腳氣病」,在古代食用精米(白米)為主食的亞洲地區曾存在數千年。

延伸閱讀


 

《吃的台灣史》
荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史

 

作者:翁佳音、曹銘宗

出版:貓頭鷹出版

 


本文經農傳媒編輯,節錄自《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史》,完整原文請見原書。