內容提供／貓頭鷹出版 文 ／翁佳音、曹銘宗
臺灣吃雞歷史的第一章，原住民不吃雞？！
臺灣原住民只愛雞尾羽毛
陳第《東番記》（1603年）描述早年臺灣原住民習俗說：
「習篤嗜鹿，剖其腸中新咽草將糞未糞者，名百草膏旨，食之不饜；華人見，輒嘔。食豕不食雞，畜雞任自生長，惟拔其尾飾旗。射雉，亦只拔其尾。見華人食雞、雉，輒嘔。夫孰知正味乎！又惡在口有同嗜也！」
1603年冬，明將沈有容帶兵攻打藏匿東番（臺灣）的海盜，福建連江文人陳第也跟隨前往。沈有容的艦隊停泊大員（今臺南安平），陳第實地觀察了當地原住民的風土人情。陳第回鄉後，以他親眼目睹臺灣西南沿海原住民的生活，再參考沈有容為了追擊海盜派人在臺灣各地所收集的情報，寫了約1千5百字的《東番記》，這是最早記錄臺灣原住民習俗的中文文獻。
陳第說，臺灣原住民吃鹿、吃豬但不吃雞，所以讓雞自由生長，只拔雞尾羽毛來裝飾；如果射雉，也只拔其尾羽。「雉」俗稱野雞，雄雉的尾羽長而艷麗。
原住民生吃鹿腸內的「百草膏旨」，華人看了會嘔吐；反之，華人吃雞，原住民看了會嘔吐。陳第以平等眼光視之說：「誰知道什麼才是正味？人的口味嗜好如何能夠都一致呢！」
荷蘭統治臺灣時期（1624至1662年），荷蘭文獻也提及臺灣原住民不吃雞[1]，且文獻中常見原住民與華人提供雞給荷蘭人食用，華人也常從澎湖或中國沿海用竹編雞籠（kanasser）裝雞運來臺灣。
清康熙黃叔璥《臺海使槎錄》（1722至1724年）提及「瑯嶠十八社」（恆春半島）原住民習俗說：
「日凡三餐，不食雞。有傳紅毛欲殺生番，俱避禍遠匿，聞雞聲知其所在，逐而殺之；番以為神，故不食。」
「瑯嶠十八社」原住民為排灣族，本文提及該族傳說：荷蘭人入侵時，被驚動的雞發聲示警，族人視雞為神，故不吃雞。[2]
然而，臺灣原住民有那麼多族，都不吃雞嗎？或許也不能一概而論。
本書作者請教臺灣古道探勘專家、自然文學作家徐如林，她認為，有關古文獻或傳說臺灣原住民不吃雞，有可能是觀察不夠周全的誤解，有些原住民養雞主要是想取得美麗的羽毛做裝飾，因此非必要的時候不殺雞，但他們無論是帝雉、藍腹鷴都照吃不誤，只是羽毛一定要留下。
清代中國官吏不愛臺灣雞
臺灣華人養雞吃雞，在荷蘭時代還從澎湖源源不斷供應雞給荷蘭人，但清代卻有中國官吏嫌棄臺灣雞。
清康熙周鍾瑄《諸羅縣志》（1717年）說：
「往在內地，聞臺郡肉食不宜於豬、雞，宜於羊，鴨亦差善。余未之信，及至北路，見庭院蔓生蟲多至不可名狀；群雞啄之，日以肥碩。蓋蟲毒所積，故不宜多食也。鴨半在水次，飽者魚蝦。本草稱：羊於人最裨益。又草盛，特肥美；故宜。豬膩而滯氣，臺地沮洳，人多沉溺重膇之疾，亦不宜多也。」
周鍾瑄曾任臺灣府諸羅縣知縣，是祖籍江西的貴州人，他在內地就聽說臺灣羊好、鴨也不錯，但豬、雞不好。[3] 他來臺灣之後。看到草木蔓生、蟲多到不可思議，群雞啄蟲而食，認為雞長得肥大乃因體內蟲毒所積，故說雞不宜多食。他又說臺灣土地低窪而潮溼，很多人罹患腳腫病，故豬也不宜多食。
然而，以現代眼光來看，養雞吃蟲不就是土雞、放山雞嗎？比吃「有機飼料」更天然健康啊！
對早年的臺灣華人來說，雞是很重要的補品，尤其以獨特米酒、優質麻油做出來的「麻油雞」，展現臺灣飲食文化的特色，也是臺灣傳統生命禮俗的重要食物。
臺語俚諺說：「年頭飼雞栽，年尾做月內。」婦女懷孕後，就要開始養雞，以便產後做月子時吃麻油雞補身。此外，在嬰兒「滿月」、青少年「轉大人」時，也有吃麻油雞的習俗。此外，臺語「雞」（ke）與「家」（白讀音ke）同音，臺語俚諺說：「食雞，會起家。」所以雞也成為家庭聚餐、結婚喜宴、喬遷之喜的吉祥食物。
日本人本來不吃雞與雞蛋
日本統治臺灣時期（1895至1945年），已在日本明治天皇自1870年代解除肉食禁令之後，否則臺灣人恐怕不能吃雞，甚至不能吃雞蛋。
日本自中國唐代引進佛教後，成為佛教國家。日本天武天皇在675年開始禁止吃幼魚及家畜、家禽，只允許吃打獵的獸肉，後來還有天皇下令禁止殺生，自此日本民間食肉不普遍。
日本明治維新（1868年）走向全盤西化，包括學習西方飲食，明治天皇為了鼓勵民眾肉食，更在1872年開始食用牛肉，後來肉食成為日本飲食文化重要一環。
今天，「日本和牛」是世界頂級牛肉，日式烤雞串（燒き鳥，英語音譯Yakitori）、日式炸雞（唐揚げ，英語音譯Karaage）也很受歡迎。
臺灣炸雞：鹽酥雞與雞排的誕生
戰後，臺灣隨著經濟發展、民生富裕，雞肉逐漸成為日常食物，白斬雞、鹽水雞、煙燻雞、桶仔雞、甕仔雞到處可見，郊區還有土雞城。
炸雞排是當今具代表性的臺灣小吃之一，尤其受到年輕人歡迎，但其歷史並不長，大約從1990年代末期開始崛起，堪稱臺灣小吃市場的「奇雞」。
臺灣在1970年代開始出現本土味的「鹽酥雞」，以及模仿國際連鎖炸雞品牌肯德基的「頂呱呱」炸雞。1984年，肯德基跟在麥當勞之後引進臺灣，開始獨霸臺灣的炸雞市場。
十多年後，臺灣開始出現炸雞排。炸雞排使用的雞胸肉，臺灣人本來並不愛吃，但炸雞排攤店具有機動性，又在種類、口味上推陳出新，因此逐漸攻占大街小巷及夜市，闖出「臺式雞排」的名號。
臺式雞排最早都是油炸，像鹽酥雞一樣撒胡椒粉、辣椒粉，後來增加了海苔粉、芥末粉等多種口味，以及塗抹蜜汁、包裹起司、厚切多汁的雞排。除了油炸雞排，後來也出現碳烤雞排、焗烤雞排。雞排本身也有強調大尺寸，或改用雞腿稱之雞腿排。
根據媒體報導，養雞業者估計臺灣有數萬家大大小小的炸雞排攤店，每天平均總共賣出25萬份炸雞排，以每片平均厚度2公分計算，堆起來可達5千公尺，高度相當於10座臺北一○一大樓，銷售量遠勝肯德基，甚至打開了海外市場。
今天，臺式雞排以各種名目出現，包括「豪大大雞排」、「比臉大雞排」、「轟炸雞排」、「爆漿雞排」、「惡魔雞排」、「狂爆雞排」等，可見臺灣小吃創新的活力。
[1] 見江樹生譯註《熱蘭遮城日誌》第二冊，頁32。
[2] 恆春半島南端墾丁國家森林遊樂區的社頂部落，舊名「龜仔甪」（臺語音Ku-á-lut），報載當地排灣族長老仍記得「不養雞，更不吃雞肉」的祖訓，雖然後來開始吃雞，但每年七、八月間的豐年祭不會用雞祭祀。
[3] 農傳媒編註：「內地」一詞的意義視時代、地理的脈絡而有所不同，如日治時代是日本視角，所稱「內地」為日本列島。清人將東亞大陸稱為「相對於臺灣的內地」，固然是大陸本位的意識，也是基於臺灣位處「海外」的事實；如清人藍鼎元著作《平臺紀略》便有「臺灣雄踞海外，直關內地東南半壁」，「臺灣海外天險，較內地更不可緩」等語。臺灣米輸出至泉、漳，可參見中研院臺史所出版論文集《比較視野下的臺灣商業傳統》。
文中所述「腳腫病」（沉溺重膇之疾）以現代醫學眼光來看，可能是缺乏維生素B1導致的「腳氣病」，在古代食用精米（白米）為主食的亞洲地區曾存在數千年。
延伸閱讀
《吃的台灣史》
荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史
作者：翁佳音、曹銘宗
出版：貓頭鷹出版
