內容提供/麥浩斯 文/陳靜宜
擔仔麵在臺灣已超過百年歷史,這款由鹼麵、蝦湯、蝦組成的麵,原本可能是三胞胎,它串連起了臺灣與廈門、檳城三地的關聯性,背後顯見的是閩南移民的分布路線。
擔仔麵原來是三胞胎?!
擔仔麵已是家喻戶曉的臺南名小吃,是否想過這款麵食其實有不同的分身,因著人事時地物的不同而有不同滋味?
我小時候吃到的擔仔麵約是手掌心大小的淺碗,對臺南人來說天經地義。若真的食量大,那麼可以再來一碗,總之就是不能抗議:「我要大碗一點!那麼小碗怎麼吃得飽?」那是會被在地人竊笑的。為什麼?因為擔仔麵內容物是有其黃金比例,只要變動其中一個,就會走味。
那麼只要把所有內容物都按比例放大不就得了?不行!那就少了意猶未盡那股興味,大碗擔仔麵是隨著觀光興起的產物,擔仔麵是不能比照陽春麵吃的。俗諺說:「食少有滋味,食濟無趣味。(淺嚐有滋味,吃多變無趣)」做人做事也是這樣,要留點餘裕。
近年,我走訪各地後發現,擔仔麵可能有三胞胎!在廈門、臺灣、檳城三地都有,只不過各地稱法有所不同——廈門稱為「廈門蝦麵」,檳城稱為「福建麵」,馬來西亞其他地方稱其為「檳城蝦麵」。在臺灣則稱為「擔仔麵」。
這三地的蝦麵許多共同點:其一是都使用鹼麵;其次是湯頭皆用蝦頭、蝦殼熬湯;第三是麵上都會配蝦。以各自特色來說,臺灣獨有肉燥與坐煮;廈門配料可自由選配;檳城濃厚甜辣湯頭最過癮。之所以會變辣,我想氣候是其中因素之一,馬來西亞四季炎熱,吃辣會出汗,出汗是人體調節體溫的主要方法之一,汗水蒸發可散熱,只要同時攝取水分,就能達到降溫的效果。
綜觀背後,三地有些相同背景:一、皆為福建人的落腳處,廈門原本就位屬閩南;臺南以泉、漳移民居多;檳城以閩南移民居多。二、皆為靠海港口,蝦類取得容易,讓蝦麵得以落地生根。
或許有人會問,三地哪裡的擔仔麵最正宗?比起這個,我感興趣的是,同一個食物在三地因著人事時地物的不同,造成吃法或味道上什麼變化?我幾年前寫了《臺味》一書,總覺得見樹不見林,於是前往更遠的路上追尋臺味,透過這個歷程,認識他人的同時也更加深地了解自己,並且從中找到臺味的定位。
臺南擔仔麵獨有的坐煮哲學
臺灣擔仔麵被認為最早源自臺南,也就是創立於1895年的度小月擔仔麵。福建漳州人洪芋頭來到臺南,原以捕魚為業,他靠著從漳州學來的肉燥作法,以蝦殼熬湯,挑麵擔沿街叫賣,他早年挑擔時坐煮,後來代代相傳坐煮就成了活廣告,如今開業的擔仔麵店,幾乎都依此雛形設計麵攤。
我們可以觀察到,幾乎所有麵食都是站煮,臺南擔仔麵卻是少見的坐煮。擔仔麵之所以坐煮,可能跟它麵條的份量與種類有關,麵量少(約50公克,一般日本拉麵約150至250公克),因此不需像日本拉麵那樣站著用力甩除麵裡殘存的水分,加上擔仔麵用的是鹼麵,鹼麵本身就是熟麵,只要稍微在熱水中「摵摵(上下用力搖晃)」就可以。
作法是將鹼麵放入笊籬燙熱,再放入豆芽菜汆燙,將其倒扣到碗內,淋上一匙蒜泥、烏醋、肉燥、添湯汁,最後擺上蝦與香菜。煮麵姿態的柔順與優雅,成了煮擔仔麵最好看的地方。
此外,三地裡,只有臺灣擔仔麵會加肉燥,肉燥也被擔仔麵界視為最重要的關鍵。傳統擔仔麵店家的肉燥鍋不清洗,採取「養鍋」概念,普遍認定滷汁是越陳越好,滷汁少了就再添新料,新舊混合繼續熬煮,度小月曾有一只用了50多年滷肉燥的鐵鍋,經過多年翻攪,最終長勺刮穿鍋底,鍋破汁流。臺北「驛站擔仔麵」的肉燥則強調不加一滴水,使用了豬皮、豬頸肉、豬油與豬五花不同部位,分開炒製後,再加入16瓶米酒與紅蔥頭等香料熬滷,十分講究。
作者:陳靜宜
出版:麥浩斯出版股份有限公司
出版時間:2021/06/03