內容提供／高寶書版 文／田中宏隆、岡田亞希子、瀨川明秀 監修／外村仁 譯／張嘉芬
「在烹調和購物上一味講求省時、效率的結果，會讓人陷入什麼樣的狀態呢？答案是肥胖。」
預防醫學專家石川善樹，在2017年的日本「智慧廚房高峰會」大會上，提出了這個論點。他指出，從美國的調查中發現，在加工食品增加、烹調家電普及，不必再為烹調付出那麼多時間之後，人們竟把這些多出來的時間花在「吃零食」上。這使得民眾的肥胖比例上升，生活習慣病的問題也隨之增加。如果這就是食品科技發展的末路，那麼它無疑是最糟糕的本末倒置。
省下時間、GDP增漲，並不會直接加強幸福感
美國的NPO 團體 Healthier America 做了一項很有意思的調查。他們比較2006年和2018年人們花在烹調前置準備和收拾的時間，發現減少了60%，用餐時間則減少了5%；然而，花在吃零食點心上的時間卻完全沒變。石川博士還分享了以下的觀察：1950年代時，「洗衣服」是多數女性心目中最粗重的家務。當時開發出全自動洗衣機的東芝（當時還是「芝浦製作所」），在1955年刊登的報紙廣告上，用了「該如何為家庭主婦創造閱讀時間？」這句廣告詞。換言之，東芝提出了一個正向價值的方案，而不是聚焦在「從粗重家務中解脫」這個負面的價值轉換上。
同樣的，食品科技也一樣，我們應該要這樣想：要先有「該如何讓人類的生活過得更豐富？」的念頭，這些技術才會創造出價值。
在探討「吃出幸福」（Food for Well-being）的概念時，總會令人聯想到由聯合國附屬組織「永續發展解決方案網路」（簡稱SDSN）所發表的全球幸福度排行。它是針對全球156個國家、地區所進行的一項民調，而日本近5年來的排名，已從第46名（2015年）大幅滑落到62名（2020年），低到讓人難以判斷究竟有多差。（注：2021年報告，日本回升至40名，臺灣則位於第19名）
不論如何，至少可以看出日本民眾認為自己過得不怎麼幸福。或許有很多人會認為是受到不景氣的影響，但其實並非如此。根據分析指出，從1954年到1970年的高度經濟成長期，日本的實質人均GDP扶搖直上，但對生活的滿意度卻絲毫不見起色。
那麼，究竟要怎麼樣才能稱得上是幸福（well-being），也就是石川善樹博士所謂的「活得更美好的狀態」呢？
吃出幸福大調查：我們在飲食中尋求什麼價值？
為了回答這個問題，Sigmaxyz 公司在2019年11月，針對日本、美國和義大利這3個國家，進行了一場「吃出幸福調查」，以便分析飲食和幸福、和科技之間的關係。（農傳媒編按：作者群即 Sigmaxyz 公司所屬的專家，Sigmaxyz 提供商業模式的規劃及執行等服務，食品科技相關產業是其中之一）
要打造出幸福的狀態，有幾個重要的元素，在個人層面包括「持續學習、有能力」、「樂在其中」、「舒緩」、「身心健康」，而在人際層面則包括「獨立自主」、「對人際關係感到滿足並心懷感謝」、「肯定自我存在意義」，而在與地球環境相關的層面則有「關懷環境社會」，並使用足以詮釋這些元素的狀態來作為選項，詢問受訪者「覺得什麼事是重要的」。
調查結果如下圖所示。不論是在哪一個國家，身心健康都同樣備受重視，但其實還有一些項目同樣受到看重，重視程度甚至還超越健康。以日本為例，我們可以看出「有一些自在的時間」和「有一些樂在其中的時間」，也是帶來幸福感的重要元素。在美國和義大利，則是「能自主決策、行動」比身心健康更重要。此外，「自己在成長」在美國，以及「生活在可永續的社會、環境」在義大利，顯得比其他國家更受重視。先明白這些是帶來幸福的要素，再試著將它們換成「飲食所提供的價值」來思考，應該就能找到一些新的切入點。
令人訝異的是：以整體來看，美國、義大利的「長尾」比日本更厚實。一些在日本共鳴程度低於10% 的選項，在美國或義大利竟還有約20% 的受訪者回答「有共鳴」。尤其令人感到耳目一新的，是「想從中學會新事物」、「想展現自我」、「想與身旁的人有連結」等項目。儘管它們的排名殿後，但假如美國與義大利有20% 的人口都有同樣的想法，影響力就不容小覷了。
每次看到歐美這麼厚實的長尾，我們作者群總不免揣測：日本民眾對飲食的價值，其實還有一些「隱性期望」。即使世代、學歷等因素，可能會造成民眾對飲食有不同的期待，但不太可能因為國籍不同而出現太顯著的差異。釐清那些在調查當中排名殿後項目的真正意涵，很可能就會發現當中還藏著一些日本人認為不可或缺的價值觀。
食品科技應促進我們享受下廚、飲食的幸福
另一方面，「烹調」這個行為，又創造出了哪些價值呢？
「在家下廚」這件事，要先進國家的民眾騰出時間來處理，尤其困難。當外食、外送和外賣越來越方便，在家下廚便失去了經濟上的合理性。特別是都會區的房價寸土寸金，在這樣的環境下，現在就連「是否真有必要留一個不常用的廚房？」之類的討論，也都跟著出籠。
日本固然對自己的飲食文化相當自豪，但對於日常下廚是否能享受生活、得到幸福感，調查結果並不支持。（圖片來源／ShutterStock）
於是，在剛才的那個調查當中，也詢問了受訪者「在家下廚」的理由，還出現了一個相當耐人尋味的結果――
在日本，選答率一枝獨秀的是「節省伙食費」這項經濟方面的好處；但在美國或義大利，選擇「促進家人之間的溝通」、「本來就對做菜有興趣，想多學一些相關知識」的人，比例更高；即使是在「有助於自我實現」這個項目上，美國、義大利的選答率也比日本高出許多。前面探討過「從飲食中尋求的價值」，它的長尾要素，和這裡看到的趨勢也頗有共通之處，耐人尋味。
可惜「烹飪」這個行為，在日本還沒有「昇華」到歐美那樣的地步。這恐怕是因為有些造成民眾負擔的社會習慣，例如「要讓孩子帶便當」「老公要準時上班，所以做菜煮飯就一定是太太的任務」等，迄今仍在日本根深柢固的緣故。
不過，日本人也不可能全然不去享受「烹飪」這件事情當中所帶有的幸福元素。而作為促進大眾享受烹飪幸福的「工具」，食品科技的存在，應該也有它的意義才對。
《未來食物大預報》
後疫時代的食品優化、新時代包裝、烹調體驗與數據結合AI應用趨勢
作者：田中宏隆、岡田亞希子、瀨川明秀
監修：外村仁
翻譯：張嘉芬
出版：高寶書版
