口述／徐仲 採訪．整理／葉小慧 攝影／吳尚鴻
每逢過年，總是讓人想到吃，和大家一起吃年夜飯的幸福感，但過年在現代都市生活型態的餐桌上是滿尷尬的假議題，很多人連年夜飯都是去外面吃居多，或者全家利用年假到國外玩一玩，就算在家裡煮年夜飯，所有人幫忙煮一大桌菜的情景愈來愈少。而從我這幾年觀察臺灣農業的角度談過年，會用另類心態看兩樣食材：雞和芥菜。因為過年大家總還希望吃個雞肉，圖吉祥的好寓意，且雞肉烹製與保存相對耐放；至於芥菜，作為長年菜的食材，與過年有關自然合理。同時還有一個重要的關鍵點：適合烹煮與加工運用。
用芥菜做長年菜 品種等元素很關鍵
芥菜通常有四部曲──芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜，然而芥菜是很龐大的家族，臺灣很多人對芥菜的吃法有想法，能分得出如菜心使用莖用芥菜、榨菜用包心芥菜，但談到芥菜的價值，或許可以進一步思考芥菜品種、產地、採摘的時間點以及加工方式這幾個關鍵所形成的差異。
桃園平鎮不少農友表示自家芥菜是「自留種、肉比較厚」，自留種很好，唯一缺點是不穩定。到了新竹，竹東酸菜業者說只用客家大芥菜，客家大芥菜是俗名還是學名卻說不清楚。苗栗公館做福菜的業者說，做鹹菜跟福菜的芥菜不一樣，都是包心型，可包心的大小有差，他用肉甲芥菜為母本自己培育。在芥菜的世界裡面，運用的不只是莖，也不只是葉，有時是種子，看你如何使用。然而光是在臺灣，臺三線上的桃園、新竹、苗栗就都不一樣。問題是，連專業的都分不太出來，何況是民眾？品種很重要，能不能跟種子行合作，重新找出這地方的味道呢？例如竹北的新社種子行有竹北扁甲芥菜，中部的種子行有鳳尾春芥菜。
「愈在地愈國際」這句話，某個程度上是在談你對在地的認知和追求愈精準，在國際觀光或餐飲市場上，大家來追尋你的可能性就愈高。可臺灣在食物領域的人，對前期的品種是在意的，後面的加工相對不在意，談的都是經驗談，而不是菌種或更進一步的美感。我覺得價值就在於你怎麼對待它，如果認為它是廉價的，就是拚量，拚到後來會遇到國外市場的比價；但如果好好面對它，就會不一樣。一個完整的產業是一個金字塔，有最廉價的，有中間的，也要有最高價，目前臺灣芥菜產業還在最廉價的底層，連中間都沒有，正是因為最底層沒有那麼講究。
可是臺灣農民對品種是講究的，對砂質土、黏質土種出來的芥菜是有感覺的，對施肥管理，氮肥是否過多、淹出來的品質是有感覺的，但以行銷的概念來看，並沒有把你的堅持傳遞給消費者。你為什麼用這個品種一定有理由，可能是種得好，也可能是好吃，任何一種理由，農業本來就不斷在變，芥菜品種也是，現在多數強調熱天所以要耐熱種、有蟲害要抗病力強的，但那是以你的立場對消費者講，沒有站在消費者的立場，那消費者為什麼要管你呢？
我們說從產地到餐桌，最後要跟當地人士凝聚出味道的共識。採訪這麼多農友，每個農友都極度自傲跟臭屁，都說他家的最好吃，卻很少人能夠講清楚說明白，講不清楚就是你一個人臭屁，但若這品種在當地有共識性，那就不是了，當凝聚這地方的生活習慣到一定程度稱之為文化，也就是飲食文化。所以農業要朝飲食文化的方向靠攏，你才有辦法凝聚共識，當地方有共識後宣傳出去，就會引起愛好者想要去嘗試。
香港講他們的陳皮有分好幾年、味道有什麼差異，其實我們的梅乾菜也可以，不同的梅乾菜存放在不同容器、不同年分，香氣是不一樣的；福菜也是，為什麼要放在玻璃瓶呢？那麼難拿，但味道真的比較好。回過頭來就是兩件事，容器跟加工的差異。現在都改用真空包是好的嗎？玻璃瓶會導熱、聚熱，醱酵過程會引起變化，而福菜是無氧醱酵的「覆菜」。用不同容器可以科學方式解釋，但若沒用飲食文化的觀點來解釋，其實用什麼菜來做福菜都沒有意義，你的醱酵手法是在三合院曬開？很棒，但那叫販售情感，販售情感沒錯，但販售情感沒辦法國際化，因為你的情感不是他們的情感，所以我們談的是：地方上如何面對加工品。
回過頭來，站在農夫的立場，我想問你懂你的田嗎？你懂你種植的菜嗎？想過研究你的菜去協助賣你菜的人更好去賣你的菜嗎？想過買你菜的人要如何吃到他認為最好的嗎？如果你自己對於食物或風味都不講究，那要怎麼引領別人講究？如果不講究，請追求量化；如果要追求品牌跟價值，在臉書上開帳號產地直售，一開始大家都支持，但當全臺灣都在做，你的優點在哪裡？有辦法與有倉庫和冷鏈的電商公司競爭嗎？
最後，你的訴求是什麼？情感，看看你不用藥多麼認真？但用藥或不用藥只是農業栽培的方式之一，關鍵是你想要怎樣的消費者？臺灣有消費得起的客人，如果他追求的是安全，你就給他安全，如果他追求的是美味或獨特性，你要怎麼給他美味或獨特性？從植物種植的土壤、生長期、品種，甚至到採摘時間點和運送方式，它都是一門生意。過往只要把田種好，自然有大盤來收，這樣的方式正在轉變，如果要做品牌，必須認知到需要的技能更多，如果你不要這些技能，就要找到好的合作夥伴，而且是能夠把這些事情好好講清楚的。
芥菜真的很好吃！這麼好吃的東西，在臺灣有如此豐富且講都講不完的品種，能不能開始把它講清楚說明白？比如芥菜在過年以長年菜之名在販售，但歷史上其實它是勞工菜，並不是過年時特別講究的吉祥意象，而是平安與感謝意義的菜，很簡單、平民的；對照葡萄酒的歷史，最早期也只是修道院裡面普通飲料的概念。我希望，平常生活裡面能夠透過對芥菜的認真，找到一點屬於臺灣的品味。
土雞肉雞皆非品種 元素搞懂才能談風味
說到雞肉，又是一個尷尬話題。臺灣現在的雞大概分兩種，土雞跟肉雞，但價錢上肉雞實在太具競爭性。以我接近半百的年紀，問我什麼是臺灣雞肉的代表，一定說土雞，可是20幾歲年輕朋友會說炸雞排就不是台灣文化囉？肉雞為什麼不能代表台灣？他沒說錯，他是對的，我們正面臨一件事，光是土雞、肉雞的選擇，大家就可以吵上很久。但我想談的是更冷門的事：過年時候為什麼要吃雞？
以前過年的雞是要祭拜的，現在還有多少人在意祭拜這個動作？包括祭拜用雞的雞腳，就是尷尬的一點，理論上要黑的，不能白的，因為白的代表穿白襪子，暗示喪禮，問題是現在很多號稱土雞，其實是國外進口的品種，腳是白的。所以當大家吵土雞、肉雞，說放山上養的就是土雞，很多品種卻都是國外的，於禮俗上已經不合，雖然這些禮俗愈來愈少人知道，可是過年這件事求的就是一個儀式感，這儀式感還在，只是被轉變，一大家子聚餐、一定要全雞、雞頭朝哪裡等現在都沒有了，在這種情況下，我們要如何面對雞肉呢？我認為，品種、天數、公雞和母雞、養殖方式，把這四個元素講清楚、說明白就足夠了。
品種很重要，因為談品種才能繼續往下面談文化，談為什麼這樣選。不同地方在吃的雞，品種其實有些微的差異。以土雞來講，外面寫土雞或放山雞，但都不是品種名，最簡單分別的就是小型雞和大型雞，北部、南部偏好不同，南部養大型雞來賣會被罵的，北部桃竹苗賣小型雞也賣不動，人家要大隻的，煮法也不一樣。很多人說黃皮是玉米雞，飼料是玉米的關係，這是現代人對雞肉的許多謬誤之一，餵玉米所以皮是黃的？飼料玉米是白的呢！黃皮、白皮是品種，皮薄、皮厚也是品種，這是第一點。
第二點，養多少天？土雞養60天也可以賣，但就是嫩，嫩的雞就得跟肉雞拚，只比肉雞稍微有味道一點。一般會說是養100天或養半年的雞，更關鍵的是養100天和養半年的煮法如果一樣，我會說你了不起，因為養愈久，肉會愈硬，煮法如果一樣，科學上說不透。
第三個關鍵點是公母。當養殖時間超過性成熟，雞肉風味比較足，這時公母開始有意義。公雞和母雞過了性成熟，風味也會不一樣，而為什麼燉雞湯要用老母雞，不用老公雞？一是因為母雞的油脂比較高，二是因為老母雞多，沒有那麼多老公雞。但如果聽說老公雞肉質好，就全都養公雞，過了性成熟期，試想把一群發情的男人關在一起，最後會剩下幾隻？養雞真的是一個科學，在家裡面養10隻和養500隻也是完全不一樣的概念。
當把品種、年齡、公母和飼養方式搞清楚，接下來就可以談風味了。這四個元素搞不清楚，談風味沒有意義。當然可以談得更細，比如飼料，但在市場上能給足這四個資訊的攤商幾乎沒有。因此，雞農要增加價值，請先把這四件事情搞清楚，後面的屠宰跟運送是另一件事情。
轉到消費者的立場，以前買雞肉，在現場殺雞的市場時代，要煮三杯雞跟做宮保雞丁，攤商會挑不一樣的雞肉給你，因為那時攤商選擇多，知道怎樣給你最好的，很多食譜也是透過傳統市場的阿姨提供。現在很多攤商進雞肉時，對雞的認知少了，因為選擇也少了，以往由攤商的大媽教導剛剛嫁人結婚的小女生如何成為一個廚房高手的時代沒了。現在大家煮菜可能看Youtube，買食譜書都不會了，攤商更不會告訴你這些資訊；但Youtube也沒有提供足夠的資訊，以為就是買一隻雞，天曉得分那麼多細項，那過年時候怎麼辦？現在還有幾個人懂得煮全雞？
這就遇到第二個問題，要怎麼切？現在懂得剁雞的人不多了，但我不是談要學剁雞，我要談的是價值，要談的是分切。你在市場上買隻雞，高興用手扒就做手扒雞，問題是你要做什麼菜？其實跟你買的雞息息相關。回到現在過年是以朋友、家庭相聚，不一定要做全雞，因為對於雞，除非是很傳統的家庭要求全雞，不然就是吃個意思。所以你要選哪幾個部位，這些部位就攸關剛提到的四個元素。
對於一個產業我們要環環相扣談清楚，應該包括生產端、加工端（以雞而言就是屠宰）、餐飲（怎麼煮）以及設計包裝。而這必須講清楚分級制、剁雞的刀如何處理、冰箱或今天吃完的骨頭怎麼熬，乃至廚餘袋，這些都攸關設計。設計是溝通，而不是美感，因為美感是基本的，設計是為了解決問題，才有設計的必要。套用芥菜金字塔的概念，我認為如果要做品牌，就要對自己負責，因為自己追求度夠，才能要求你的客人對味道是追求的。你是怎麼看待你雞場的雞隻品牌？有辦法用前述四種元素說清楚嗎？養雞交給大盤並沒有不好，但臺灣已經有單一品種的雞做出品牌而且曾經非常受歡迎：桂丁雞，那之後有非常多的人尋著這條路開始進行，臺北很多高檔餐廳都開始啟動，思考要給客人什麼樣的雞，那各位要不要看一看自己怎麼做更好呢？
透過過年這件事情，可以想想看：你喜歡吃什麼樣的雞？如果這是一個作文題目，你會講菜的名稱而已，還是會把雞的部位、品種、飼養年齡、公母講得很清楚，這正是考驗你對食物的態度的時候。對我而言，過年就是有時間與一群朋友探討食物態度以及品味，進而找到一個讓大家覺得透過餐桌認識這片土地很愉悅的儀式感。
PROFILE
台灣美食技術交流協會榮譽理事長 徐仲
筆名徐仲，本名周徐儀。現任慢食臺東計畫主持人，畢業於以研究飲食文化知名的義大利美食科技大學（University of Gastronomic Science），擁有中華民國營養師執照，2015年獲義大利政府頒發義大利之星騎士勳章；熟悉臺灣及義大利的飲食文化、包裝設計及行銷手法，以多年的餐飲採訪經驗，協助餐廳改善經營方式，目前亦擔任天下雜誌專欄作家、欣葉台菜顧問、The One集團顧問等。
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