封面故事

「關稅保護拿掉了，我們就要實打實地找出差異。」2015年成立的鮮乳坊，堅持單一乳源，今（2025）年邁向10歲生日之際，也將面對紐西蘭液態乳全面零關稅的重大挑戰。創辦人龔建嘉與許慶良牧場等合作夥伴攜手推出「莊園級鮮乳」，闡述牧場歷史發展、風土特色、飼料成分等，如何造就每座莊園獨一無二的口感。

從竹南火車站往西南方步行15分鐘，穿過這座全國人口第三大鎮，在住宅與中小企業廠房之間可以發現「四方鮮乳酪故事館」，亮橘與黃色的建築外層做出起司洞狀的裝飾，這是臺灣第一間穩定量產起司的工廠，也是首座起司觀光工廠，鮮乳的加工及包裝廠房則在一旁；四方的鮮乳、調味乳、優格等各項產品，都是在此地加工。

飛牛牧場是全國名聲最響的酪農牧場之一，自1995年開園經營以來被視為國內休閒牧場典範，但在揚名以前卻有逾20年的潛沉甚至苦撐。在休閒牧場中，遊客能直接觀察到的細節恐怕只有一小部分，從遊園地區到畜牧場的經營管理，多元化的產品與服務有眾多鋩鋩角角值得產業借鑑。

農業部自去（2024）年9月實施「班班有鮮乳」，但因為第一線教師工作量增加、乳品發放管理不易等問題引起爭論，最終於同年12月喊停。然而，酪農界多認為這項政策確有拓展國產乳品銷路的實質功效，並提供孩童發育所需的鈣質、蛋白質等營養。

全世界共有19種淡水鰻，牠們在生物學分類上都是鰻鱺屬，其中製作鰻魚飯所使用的日本鰻，以及歐洲鰻、美洲鰻和鱸鰻等，都是人類常食用的物種。不論就東亞地區或全球來說，日本鰻都是養殖規模最大的物種，在臺灣除了日本鰻養殖，俗稱為黑鰻的菲律賓太平洋雙色鰻也具養殖潛力。這些淡水鰻都擁有從海洋洄游到河川定棲，再洄游到海裡繁殖的特殊生命史，不同階段具有不同的型態。

在環境破壞、氣候變遷與過度捕撈的夾擊下，近數十年來，養殖鰻量居首的日本鰻鰻苗捕撈量銳減至過去巔峰時期的十分之一以下。未來要拓展鰻魚產業的發展，必須雙管齊下，朝完全人工養殖商業化量產目標前進，開發鰻魚資源量；同時建立捕撈溯源制度，縮減捕撈量守護35%以上鰻苗順利成長，將有助野生鰻魚資源的永續發展。

鰻魚養殖已有上百年歷史，至今仍沒有商業化量產的人工繁殖魚苗，原因在野生鰻魚特殊的洄游生態。日本研究人工繁殖鰻魚苗已半世紀，去年成功將成本降至每尾1,800日圓，是全球最接近商業化量產鰻苗的國家「之一」──臺灣的利生生技自2013年創立後，屢屢突破鰻魚種魚催熟、替代飼料開發及誘導仔魚「變態」等難關，今（2024）年成功育成臺灣第一尾人工鰻苗

國內自每年11月起至隔年2月底開放捕撈鰻苗，但今年罕見在10月底有強颱「康芮」侵臺，11月中又遇「天兔」颱風，颱風警報期間無法捕撈，颱風過後沿海堆積漂流木、雜草與垃圾，均對捕撈作業造成阻礙，推遲漁季。

臺灣曾是「鰻魚王國」，養殖鰻魚以外銷日本為主，1990年代初期在日本市占率超過5成，每兩條鰻魚就有一條來自臺灣，但隨著中國養鰻產業興起，臺鰻在日本市占率遭受挑戰。農業部漁業署表示，臺灣不應做價格競爭，但急需善用「頭期苗」優勢，導入設施養殖穩定生產，精進養殖技術，用高品質鰻魚贏回國內、外市場。

嘉義最年輕的養鰻業者陳國偉，在布袋鎮經營大岩生技養鰻場，8年來堅守使用高成本鱈魚油魚粉飼料，加上在地特有底土環境，培育出下腹雪白、背部呈天空藍的頂級「極光鰻」。肉質柔軟、鰻香濃郁、魚刺無感的上乘鰻魚品質，讓他面對臺灣養殖鰻業縮減的低谷盤整期，依然能站穩嘉義前五大養鰻業者的位置。

近年來，臺灣日本鰻活鰻在日本受到中國強力挑戰，市占率維持二成左右。自詡「鰻魚大王」的吳明韋，投入活鰻出口逾20年，身兼盤商、貿易商與包裝廠，他強調把關活鰻品質、確保訂單供應，維持客戶對他的信任，希望「客戶愈來愈好、愈來愈賺錢」以活絡鰻魚產業。

成立至今37年的佳辰實業，在臺灣鰻魚產業蓬勃發展的1990年代投入鰻魚加工，生產日本鰻燒烤製成的水產冷凍加工產品「蒲燒鰻」供應日本市場，從原料挑選到加工過程，每個環節嚴格把關，受日本客戶青睞。面對中國在日本市場的競爭，佳辰拓展「蒲燒鰻」一度進入歐美市場，目前仍持續與日本客戶維持良好關係。

臺灣養殖漁業有300年以上歷史，1960年代為國內養殖漁業發展的關鍵時期，草魚、鰱魚和草蝦、烏魚人工繁殖技術成功，1980年代以降石斑魚、午仔魚人工繁殖突破，確立海水魚的種苗生產技術。隨著氣候變遷與漁業資源耗竭，農業部水產試驗所開展聚焦高經濟性海水魚類的人工繁殖新發展，包括黑喉、土魠等魚種。

臺灣水產品種類繁多，相對同屬動物性蛋白質的禽畜奶蛋來說，水產品隨四季更迭展現豐富多樣、豐儉由人，且千變萬化的料理與風味表現，成為日常三餐、路邊小吃或三五好友聚餐，餐宴酒席及年節團圓的美味佳餚。多樣的食魚文化，來自臺灣豐富漁業資源與先進的水產養殖技術，近年海魚人工繁殖突破，可望協助復育資源，為明日餐桌添增新海味。

俗諺說「一午二紅沙，三鯧四馬鮫，五鮸六嘉鱲，七赤鯮八馬頭，九春子十烏喉」，雖各地對魚種的稱呼、排名不盡一致，卻反映過去臺灣捕撈海魚的飲食文化，有哪些偏好；有的俗稱指涉範圍其實包含多個相似物種。如今這些魚種，有的已被人類養殖，亦有部分出現自然資源萎縮情形，因此一部分物種已在進行資源復育。

農業部水產試驗所「漁業資源復育物種繁殖計畫」預定8年開發十大物種人工繁養殖技術，第一期計畫繳出亮麗期中成績單，成功繁養殖黑喉、土魠創下全世界首例；人工繁殖種苗放流，增裕沿近海漁業資源也有初步成果，澎湖漁業生物研究中心已證實，野外捕撈銀塔鐘螺34%帶有放流種苗基因。

黑喉與紅喉是我國沿近海漁業捕撈的深海魚種，屏東東港稱黑喉為「月子魚」，紅喉在日本則有「白身のトロ（白身鮪腹肉）」的美譽，均是肉質細緻、營養佳的魚種，市場需求旺盛。農業部水產試驗所克服深海魚捕撈難取得活魚的障礙，成功建立人工繁養殖技術，其中又以黑喉最快明年有望達成「完全養殖」里程碑，將為養殖產業增添生力軍。

康氏馬加鰆俗稱土魠魚，是具高經濟價值的魚種，每年秋冬時節會洄游到臺灣沿近海，為漁民帶來可觀收入，近年卻面臨資源萎縮、漁獲量低迷的危機。水產試驗所從2021年展開沿近海資源復育計畫，並在去（2023）年首度完成土魠魚人工繁殖。然而土魠魚生性兇猛，又有不能離水過久、魚苗不耐高溫、遭遇擠迫易死亡等「嬌貴」特性，都是復育路上的挑戰。

魚苗是養殖產業根基，臺灣水產養殖分工精細，專門的種苗業者為產業鏈下游及消費者提供保障，近十餘年發展興盛的四絲馬鮁（午仔魚）養殖產業在今年迎來第一家種苗登錄場，也就是屏東縣佳冬鄉的榮豐養殖場。雖然各魚種繁養殖皆有所不同，但已步入成熟階段的午仔魚產業及其種苗場，恰足以讓人窺見養殖流程中的細微撇步和鋩角，以及產業未來可能面對的挑戰。

種苗對水產養殖業的重要性如同晶片之於科技業，直接關係到產業競爭力與市場表現。中華民國水產種苗協會成立28年來，致力協助業者開拓東南亞外銷市場，將優質水產種苗出口到國外。走過龍虎斑種苗在各國削價競爭下的挑戰，讓臺灣重新站穩越南市場；並積極推動優質水產種苗場登錄作業，提升臺灣水產種苗品質管理透明度，帶動國際競爭力。