撰文／編輯部 插畫／魚點設計、林佳瑩
全世界共有19種淡水鰻，牠們在生物學分類上都是鰻鱺屬（Anguilla），其中製作鰻魚飯所使用的日本鰻（Anguilla japonica，俗稱白鰻），以及歐洲鰻（Anguilla Anguilla）、美洲鰻（Anguilla rostrata）和鱸鰻（Anguilla marmorata，俗稱花鰻）等，都是人類常食用的物種。不論就東亞地區或全球來說，日本鰻都是養殖規模最大的物種，在臺灣除了日本鰻養殖，俗稱為黑鰻的菲律賓太平洋雙色鰻（Anguilla bicolor pacifica）也具養殖潛力。這些淡水鰻都擁有從海洋洄游到河川定棲，再洄游到海裡繁殖的特殊生命史，不同階段具有不同的型態。
鰻的型態
卵
卵徑約1.6mm
因為鰻魚洄游到海中產卵，過去少有人見過鰻魚卵的樣子。日本鰻產卵場的研究調查可追溯到上世紀1930年代，日本、臺灣學者都曾提出相關理論。經過長期在海中捕撈浮游生物，逆流追蹤仍未「變態」為玻璃鰻、仍是浮游生物的柳葉鰻，終於在2008年、2009年間的兩次捕撈調查找到日本鰻的受精卵及剛生產完的種鰻，確認產卵場在關島、馬里亞納群島附近海域。
前期柳葉鰻
體長約由6mm成長至10mm左右
仔魚孵化前開始衝撞卵壁，直到卵壁破裂，這時的仔魚僅3公釐、仍未發育出眼睛等器官，身體仍黏附卵黃及卵中油球，並吸收這些營養持續成長約一週，長出眼睛，進入前期柳葉鰻階段（亦稱柳葉前期仔魚）。這時候的「鰻魚」仍是浮游生物，在深海吞食海洋中的有機碎屑、小型餌料身物，仍未長出胃部，僅以腸道吸收營養。
柳葉鰻
體長約由10mm長至60mm
從前期柳葉鰻到柳葉鰻階段，都維持周身透明，減少被獵食的風險。前期柳葉鰻成長、體高逐漸變寬，成為寬扁的葉狀，進入柳葉鰻階段，藉由調節身體的水分、鹽分保持漂浮，隨海流進行長距離移動。日本鰻的柳葉鰻隨北赤道洋流一路向西接近陸地，當成長到約6公分的最大體長後，開始朝玻璃鰻變態，較早變態的會游動脫離黑潮，進入臺灣沿岸，晚變態的則持續朝北，漂流到中國、日本及韓國。
玻璃鰻及鰻線
體長約54～58mm
柳葉鰻變成玻璃鰻是鰻魚一生中最劇烈的變態階段，猶如毛毛蟲變蝴蝶、蝌蚪變青蛙；鰻魚從寬扁的身體變成管狀的流線型，體長會收縮，成為多數人所熟悉的形狀，並長出魚鰓、胃部等完整臟器。由於要離開深海，玻璃鰻在向岸洄游的過程中，皮下色素開始發育、逐漸不再透明，以在未來取得保護色。玻璃鰻的色素發育階段界線不很明確，被捕撈的玻璃鰻即為目前養殖業使用的鰻苗（鰻線）。宜蘭由於海岸地形及水溫合適，是臺灣最多鰻苗聚集之處。
黃鰻
體長可超過1公尺
黃鰻是鰻魚的成長及定棲階段，身體顏色會隨棲地環境有所改變，因此養殖鰻魚的體色可能包含黑色、青藍色及黃綠色。野生的日本黃鰻基本上單獨生活，喜歡躲藏在洞穴中，經過多年生長後，再變態成為銀鰻後，洄游至產卵地繁殖。臺灣除了宜蘭、花蓮，位處西岸的高屏溪也是鰻魚重要棲地，金門也有鰻魚分布。雖然臺灣並不多見，但有少數的黃鰻不會上溯河川，而是留在岸際淡鹹水區域甚至海中。
銀鰻
體長可超過1公尺
鰻魚和同樣在河海之間洄游的鮭魚一樣，會在繁殖後死亡，銀鰻是鰻魚的青春期階段，在洄游至產卵場繁殖時才真正達到性成熟，走入魚生的末期。在降海洄游前，銀鰻的消化道會開始萎縮、不再進食，僅靠累積的脂肪供應能量，並且讓眼睛變大、體色轉黑，以適應洄游繁殖階段的深海環境。
日本鰻的洄游
日本鰻的產卵場位於馬里亞納群島附近，距離臺灣超過3,000公里。日本鰻幼體隨著北赤道洋流從馬里亞納群島、關島附近向西漂到菲律賓，洋流在此處分為兩支，一支向北流入黑潮，帶著日本鰻幼苗北上東亞地區，由臺灣開始進入陸地河川。另一支向南流入民答那峨海流，如果日本鰻苗隨之南下，因為並非牠們所預備生活的環境，則會死亡。科學家曾試圖藉衛星定位追蹤器了解日本鰻洄游到產卵場的路徑，然而因追蹤器電力有限、追蹤日數太短，人類對日本鰻如何回到產卵場仍所知有限，猶是鰻魚生命史的未解謎團。
