採訪／蘇士雅 撰文／陳大中、蘇士雅 攝影／林韋言
銜接旅宿、遊憩的休閒農業，可謂是農業的門面，但臺南東山仙湖休閒農場農二代經營者吳侃薔認為，讓家鄉變好，不能僅靠休閒農業中旅遊觀光的層面，而要「讓旅遊為農業服務」，帶動消費者深入認識在地文化與農產品。他重新詮釋農村討山「放伴」（臺語pàng-phuānn）精神，融入到農事體驗與空間設計中，更進一步在自家農地進行草生栽培龍眼的實驗，預定發展龍眼、咖啡、蜂蜜混作，傳承柴焙桂圓的同時探索農業永續的可能性，希望能藉實際收益吸引青年從農，讓農村的人與生活，能透過產業的良性循環持續經營。
「最終會讓家鄉變好的，一定是在農業身上。」臺南市東山區仙湖休閒農場一向是臺灣休閒農業領域優等生，家族第六代吳侃薔接班後，以無邊際水池等創意造景、新式旅宿空間革新農場，更讓仙湖休閒農場成為網紅打卡景點。他認為仙湖及東山的發展不能脫離農業，「我想的路徑是，讓旅遊為農業服務，因為旅遊讓大家願意去購買這些農產品。」
吳侃薔家族至東山定居約2百年，世代務農、討山，採收野生龍眼並柴燒烘焙成桂圓（龍眼乾），「我們的祖先進到森林裡，發現森林裡已經有大量的野生龍眼樹。」他形容野生龍眼林「眷顧眾生」，除了根系護持水土，也提供眾多動物所需的棲地及花蜜、果實，「人類只是進來，順便再被它照顧一下。」先人迎山入林，起灶烘焙桂圓，他將祖輩傳承下來的活動及勞務，歸納、轉化成「伴雲、耕煙」等一系列桂圓文化關鍵詞，並且以這些字彙為他打造的「迎山旅宿」房間命名。
農二代見證、實踐農場轉型 休閒農業不再是到農場買水果
接手農場經營的「農二代」身分，對吳侃薔並不完全理所當然，「七年級生的農村小孩，父母親一定都希望你讀書，不要回來當農夫。」吳侃薔說，這是過去農村的普遍現象，同學們的家庭也都如此，不過在1990年代，父親吳森富大膽朝休閒農場轉型，興建小木屋提供住宿，農場從旅遊市場得到收益，也使父親態度漸漸改變。「我們不會聊這件事，但我覺得他一定是希望我回來。」
在吳侃薔國中時期，也是仙湖朝休閒農業經營的初期，他常與長輩爬山健行，沿途聽長輩們閒談地方故事，「在那之後，我就很著迷於家鄉的文史。」當時網路尚未發達，除了向老人家請教，他還會為此去隔鄰的新營圖書館查找地方記錄文獻。「應該讓本地的文化去發展有質感的內容，」吳侃薔說，「大學時就很清楚意識到，這是我很想要做的事情。」仙湖休閒農場的場域，不論在農事、食宿等方面，都有他嘗試的空間。
從少年到完成學業、參與仙湖經營，吳侃薔見證並親身實踐臺灣休閒農業的演進與改變。仙湖的旅宿業務原先以團體客為主，遊覽車一車車進來，唱唱卡拉OK、吃吃土雞料理就離去，即便後來招攬海外旅客成功，國際團一度來客占三、四成，也多是走馬看花趕行程，不會深入探索在地文化。吳侃薔表示，「臺灣休閒農業很大部分是做水果採摘的體驗，以前的邏輯有點像把水果買賣從市場搬到農場」，引導消費者做的事情也只是在買水果，因此他從預約性採果增加導覽解說，以及讓農場旅客DIY紅龜粿等活動開始，增加農場體驗的深度及面向。
軟性的體驗活動僅是起步，吳侃薔的經營調整還包括農場設施以及客群來源。他說，過去針對團客經營的營業額雖然不錯，但「每天都像在打仗」，除了參與旅展，旅行社或客人會「一直去找額外想要的東西」，比如一些優惠或額外服務，並不是每次提供一致的服務就好；相較之下，面對現在成為主力客群的年輕化散客，可以集中心力做好自己規劃的內容，透過生意狀況以及Google評論等回饋，反而更容易了解客人反應好壞。
遊程體現東山放伴精神 柴焙桂圓文化融入旅宿空間
在農場活動中持續解說東山農業文化，吳侃薔認為核心是「放伴」，「有點像說我們彼此邀請做伴。」他表示，早期山區治安不佳、沒有現代的公權力介入，山村生活需要結伴同行、防範盜匪打劫，農忙時期更需要彼此互助。他將放伴精神轉譯成共同探索、互助合作的食育活動，成為仙湖的「農村廚房」遊程，遊客經過在農場的農事體驗、收集食材，最後煮成料理，「在過去我們互相支援開墾，受幫助的人都會把自己珍藏的食物分享出來，每一次放伴都是一次party！」
在吳侃薔詮釋下，放伴並不僅限於人與人的關係，而是在地討山務農的精神，「討這個漢字分成『言』跟『寸』兩個字，言是山說的話，比如說土裡面有什麼養分，會長出什麼風味；寸好像是環境的規律，生態的平衡等等。跟山去討我要的東西，需要理解它的話，理解它的規律。」在東山已傳承2百年的龍眼柴焙桂圓，正是他眼中人與山放伴的代表，「當人跟山放伴的時候就是『仙』」，仙湖的迎山旅宿亦在各處融入柴焙桂圓的意象。
他將迎山旅宿前1百公尺的「迎美述」廊道，設計成遊客摸索柴焙桂圓2百年歷史文化的捷徑，隨著腳步瀏覽「迎山、入林、起灶、伴雲、耕煙、隨風、席月、益智、歸真」等9個關鍵詞及文字解說，比如「伴雲」敘說產季時多霧的氣候與山景，「耕煙」描繪翻動灶上龍眼的「翻焙」（臺語píng-puē）勞動，並設有裝置藝術，作為想像柴焙過程的媒介。
傳承臺灣獨有煙燻桂圓 傳統風味仍需建立消費者認知
龍眼保鮮期短，吳侃薔說，為了保存龍眼，東山先民順著山坡地勢挖坑建灶，並築起焙灶寮，利用柴火低溫慢焙6到7天，期間「每兩個小時要去顧一次火」，並每天翻焙確保龍眼受熱均勻，最終製成甜香且帶有煙燻味的桂圓。
桂圓被視為團圓象徵，而柴焙過程正是家人力量的凝聚，吳侃薔說，在父親那一代以前因交通不便，「我們平常住在山下村莊，產期就攜家帶眷跑到焙灶寮住。」龍眼產季的兩個月裡，全家人駐守焙灶寮起居工作，儘管焙灶寮四周沒有牆面阻蔽風雨，卻能享受開闊視野，將秀麗群山盡收眼底；迎山旅宿每間客房皆設有寬大的落地窗，面向陽臺，便是仿照焙灶寮望出去的框景。
「長時間煙燻去柴焙桂圓乾，只剩下臺灣有，它是一種臺灣獨有的滋味。」柴焙桂圓仍是仙湖收益的主力來源之一，也是吳侃薔認為可代表仙湖、東山乃至臺灣特色的農產品。「如果喝紅酒是歐洲國家說了算，我希望吃桂圓乾，應該由臺灣人說了算。」他指出，臺灣持續進口國外龍眼乾，顯示有很大的市場需求，然而臺灣傳統柴焙桂圓的風味仍需要被描述、被辨識出來，建立消費者認知，「這是休閒農業，或者做農產品牌要去做的事情。」各個桂圓產地都有製作方式等差異，他以臺中霧峰和東山對比，霧峰過去是交通、交易要地，焙灶較小、烘焙時間短，但可以很快銷售，東山則相反，發展出大型焙灶、相對低溫長時間柴焙的作法。
即使風味迷人，桂圓的生產成本及銷售方式仍需改善，帶殼桂圓對現代消費者而言並不方便，剝殼龍眼乾成本更高，仙湖多方面嘗試，包括將廢棄龍眼木細枝條造粒作為燃料，電腦控溫烘焙尋找優良風味的時間跟溫度參數，以及開發剝龍眼肉機器，但目前仍未達到實用階段。「果泥是柴焙桂圓很重要的解方。」吳侃薔表示，果泥、果醬形式的產品可以更直觀地沖泡桂圓茶、當作糕點餡料使用，他還以果泥進一步開發桂圓醬油產品，並運用在農場提供的咖啡等飲品及食農活動，教學特色桂圓料理，加深遊客對地方農產品的認識。
實驗龍眼草生栽培獲TGAP認證 盼以產值吸引青年從農
「臺南市東山區東山175休閒農業區」在去（2024）年11月底劃定公告，規劃期間吳侃薔擔任籌備委員會總幹事，他在籌備溝通時更加意識到「不可能光透過旅遊來讓家鄉變好」，因為在地最多的還是農家，「最終我需要回去服務農業。」
仙湖休閒農場提供的多元營業項目，包括旅宿、山菜料理、莊園咖啡、農村廚房、農事體驗等，其實都圍繞「讓旅遊為農業服務」的思路，並且在蜂蜜、荔枝、龍眼、橘子、柳丁以及咖啡等重要農產季節舉辦深度體驗團，吸引想理解農業、農村文化的人參與，「如果我可以維繫傳統桂圓的風味，也可以把傳統柴焙桂圓的生活表現得很精彩，那生產這些東西的土地，就有被永續下去的可能性。」
吳侃薔認為家鄉一切都好，只有缺乏年輕一代從農的問題必須要正視。「我想像未來50年我的家鄉會變怎麼樣，它有很多的可能性。其中一個可能性就是因為人口老化，這些農地不會被使用。」但他同時樂觀以對，「我最期待的可能性，就是讓龍眼、蜂蜜、咖啡能在這個土地上繼續維繫著，並且讓它跟環境更好，讓它產出來的東西被需要。」從2023年起，他就在仙湖農場規劃出1公頃實驗農地，利用火炭母草等原生草種草生栽培龍眼並養蜂，取得TGAP（臺灣良好農業規範）認證，今年將試著取得有機認證，並計畫再混種咖啡。
這1公頃農地預計在明年可以得到初步的產值數字，吳侃薔希望藉此吸引青年從農，「我相信這件事情遠比任何找年輕人來當農夫的呼籲，更有說服力」，並當作經營管理上的示範，包括嫁接龍眼讓品種一致、管理樹形，「在農地作業上可以減低很多勞動成本」，以及選擇適合草種、提供冬季蜜源，規劃動線以利於採收及病蟲害防治等，「如果嘗試成功了，可以制定一個明確、簡單的指標，或許能變成一個產地認證的方式。」
「蜜、桂、啡」有望永續經營 風土、風味、風格累積成就品味
東山農民會養蜂或跟蜂農交流，讓蜜蜂提高龍眼授粉比率，而咖啡在日治時期進入東山，近30多年成為在地重要作物，吳侃薔說，再加上龍眼，「蜜、桂、啡這3個作物最棒的是，幾乎只有採收期才需要進果園，大部分時間都是還給森林。」他認為這些作物最有機會永續經營，銷售競爭力幾乎不在外觀好壞，而在於後製產出的風味，取得TGAP、有機認證代表對環境影響小、食安風險小，再透過品牌的力量傳達給消費者，它們象徵淺山地區農村的討山文化。他說，「人理解了風土運作的方式，才會產出柴焙桂圓或者蜂蜜、咖啡等等風味，也在孕育風味的過程形塑出我們生活的風格。風土、風味跟風格三件事情，是因為人的加入一層一層疊上去的，如果能夠一代又一代的積累下去，或許會變成臺灣人獨有的品味。」
仙湖在經營上進行諸多嘗試與調適，自然經過家庭內的磨合，吳侃薔表示，幾十年來臺灣社會變化快速，「在外國可能是三代人消化的事情，在臺灣的農村兩代人就要消化」，過程中「母親的理解很重要」。他認為農村中持家往往仰賴女性的力量，甚至自己若沒有妻子協助，也無法找到合理的商業模式經營，「我只是很任性地想把資源拿去做對本土文化的詮釋。」但他把休閒農場當作策展場域的做法，正好體現了休閒農業作為農業門面的精髓。
