飲食
冬去春來,市場上出現一麻袋一麻袋裝的新鮮皇帝豆,這也是南臺灣的旬之味。皇帝豆原產於中美洲,十九世紀引入臺灣種植,因為植株強壯耐旱、少病蟲害,成為南部農村常見的兼作植物。
好友的母親饋贈了我一大包干貝,顏色金黃,個頭飽滿,散發帶著甜味的香氣,這也是香港人所謂的「瑤柱」。將近過年時,我便想著要復刻媽媽以前的年菜「干貝燴蘿蔔」,當她還健康的準備各式年菜時,總要堅持這一味,把白蘿蔔挖出一球一球的,和已經料理好的干貝絲燴在一起,再勾芡使湯汁濃稠,最後撒上蔥末,就盛盤上桌了。
長大以後才慢慢喜歡逛菜市場,小時候跟著母親去傳統市場,覺得油膩、混亂,人潮洶湧,不像超級市場舒服又有冷氣吹,所以很不愛去菜市場。
然而,等到自己有經濟能力,開始掌杓以後,才稍稍踏進「懂吃」的階段,傳統市場在我眼中的形象立刻轉變成寶山。
週末到勃根地訪友,朋友帶我去一家道地的小館,嚐到了極美味的「燉牛犢頭肉」。這是一道將小牛頭所有能吃的部位去骨留肉捲成一圈,切片後和蔬菜一同燉煮的料理。聽起來好像很可怕,但膠質滿滿入口即化,有點像半筋半肉的清燉牛肉。
若說要去「鳳山市場」,當地人或許會多問一句:「第一還是第二?」老一輩則可能問:「『兵仔市』還是『公園仔』?」
戰後,諸多軍事學校設立在鳳山,讓第一市場成了阿兵哥的伙食採買地,連帶布莊也經常有個業務──製作軍營內的蒸饅頭布。而第二市場的所在地原為公園,國民政府來臺後,攤販陸續進駐。
過完年後,臺北的小廚房收到從澎湖空運來的包裹,裡頭是父親親手準備的澎湖海鮮。透著銀白色澤的土魠切片被整齊真空包裝起來,指尖感受魚肉冷凍過的扎實手感,那一刻,離家的日子與童年記憶交錯,腦海中土魠的鮮美,彷彿將我拉回澎湖的風與海。
「二元尋行」品牌與名稱由來,源於瓷器創作者稼惠,及其人類圖。二元,來自人類圖中慣用描述;尋行,則是創作的尋路之旅。稼惠從製作茶具切入學茶。譬如陶有很多表現形式,她選擇以瓷土專注創作,是因喜歡單色表現,其中又最欣賞白色。
西方古老的民間故事裡,有這樣一個膾炙人口的片段,國王已老,想要將領土分給三個女兒,於是把她們一一喚到面前,教她們說出對自己的愛有多深。大女兒和二女兒窮盡花言巧語,哄得老國王心花怒放。輪到最受寵的小女兒告白時,她卻顯得笨拙,只說自己對父親的愛是本分:「我的愛,就像是鮮肉需要鹽一樣。」
春夏交際,市場的魚悄悄換季。近年來海洋環境變動,海魚的價格節節高升, 想要吃便宜海魚,真的就得「著時」(tioh-sî)。
我在市場逛來逛去,以前最便宜的海魚「肉魚(肉鯽仔)」來到一兩二十八元的高價,也就是一隻肉魚可能就要八十元的意思!好貴!而春末夏初是竹筴魚和「煙仔」正要上市的時間點。
我們常常讀到一些「法國女人吃不胖」的文章,但法國料理重奶油的傳統,怎麼可能吃不胖?像早餐的可頌麵包要好吃,奶油是它最重要的靈魂。那有沒有一種可能,法式料理的量很少,所以法國人吃不胖?還是法人的運動量較大?
要找臺灣各地菜市場挺簡單,在Google地圖搜尋「鄉鎮名+市場」便是。然而嘉義縣溪口鄉卻是個例外,打上關鍵字,卻不見菜市場——幸好,要在臺灣找地方市場,還有個法子,直接殺到當地老街區,問人。
溪口鄉的中正路是條蜿蜒的小街,街口鐵皮屋下,有家半露天的「永和豆漿」。
尾牙這天,眼前擺著香氣四溢的梅乾扣肉,獨特氣味滲入五花肉的肥瘦交織間,每一口都是鹹香與甘醇的融合。然而,比起梅乾菜與豐厚油脂的交融,我更愛澎湖花菜乾的酸香清爽,那股純粹的風味,是海風和陽光對話的產物,是母親巧手保存的時光印記,也是我血液脈動裡渴望的家鄉滋味。
我們相約在以販售、介紹英式紅茶為主的茶店:tea room SERENDIP。就是這間店,讓我第一次意外瞥見稼惠製作的白瓷壺,而央請店主介紹我們認識。她此次帶來的白瓷壺都是手拉胚製成。每一把壺略有不同差異,不論大小、形狀、釉料。看得出手工感,卻絲毫不減優雅的美感。
朋友從峇里島回來,帶了一罐白胡椒給我:「不管做什麼料理,撒一點這個胡椒,就會出現米其林級的好味道。」我用雙手接過來,無比讚嘆。我喜歡胡椒,撒上胡椒的菜餚或湯品,確實能讓食物的味道從平面變得立體起來,許多層次都能有所感應,混合成豐富的香味。而我的飲食記憶中,最初的胡椒體驗則是酸辣湯。
歲末,有一些新的際遇,也有一些故人離去。如何才能讓人從分離的悲傷中重拾希望呢?來一個肉桂卷吧。
每逢天冷,我就會翻瑞蒙卡佛的短篇小說集《大教堂》,當然是為了重讀〈一件很小、很美的事〉,小說裡的女主角因為遭遇劇變,忘記去取給兒子訂作的生日蛋糕,蛋糕店師傅不明其委,以為對方是棄單奧客,雙方本將大吵一架的火爆場景,最後化解於蛋糕師傅端出剛烤出爐的肉桂卷、請主角夫婦品嚐的溫馨時刻。
韓國實境節目《黑白大廚》在臺灣非常受歡迎,韓國唯一的米其林三星廚師安成宰精準又不留情面的評語,也收獲了一大票的粉絲。比賽中,如果參賽者呈上的餐點是法式料理時,安成宰主廚連食材切的大小都會細心檢查,因為專業的法式料理中,切丁、切絲或不同形狀會依據大小粗細有不同的專有名詞。這些都是法餐廚師們的共通語言。
綠底白字的箭頭型路標,立在小巷口,上頭寫著「歸來」。看著看著,就有種魂要被招過去的感覺。
歸來是位在屏東市東南隅的一個社區,從大馬路上轉進箭頭指著的小巷子,沿途會經過賣肉圓的老店。肉圓在屏東極為常見,然而這店內賣的是「牛蒡肉圓」,日治時期,歸來一帶的土質就被發現特別適合牛蒡生長,因此被選為牛蒡種植地。
午餐時分,同事正熱烈討論著臺北哪家牛肉麵湯頭最濃郁,有人細數半筋半肉的膠質感如何滑嫩─我靜靜聽著,忽然回憶的海潮湧上心頭─澎湖的牛肉吃的可是嚼勁,是湯碗裡的故事,是市場裡新鮮的牛肉香,是奶奶提到飼養黃牛時的眼神,是田埂上的日子,是故鄉風與海的深情滋味。
此行拜訪「穎品茶業」,一入店內,除了擺滿整牆的天目碗,也包含各式手作,或半手工的茶具展售。店主陳亮能,在坪林有三公頃的祖傳地,經轉型後,現為有機耕作茶園;店員曉莉則除了是天目碗的愛好者,也正嘗試創作天目碗。
茶席上,不鏽鋼製的杯托極為顯眼。問到為何會以不鏽鋼杯托搭配玻璃茶杯,陳亮能笑說,單純是材質上的對比。
應該是從疫情期間開始,為了工作夥伴們吃得更安全,我開始在上課的日子下廚料理午餐,最大的心願就是讓忙完了的老師們,可以吃上熱騰騰的飯菜與湯。其實,更需要自炊的人,可能是我自己。因為便當總是差強人意,而且送來時多半已是冷飯冷菜了,並無幸福感,因此,我只得在上課的空檔裡,為大家也為自己準備午餐。