原食雜學筆記:植物鹽?什麼都獵、什麼都吃,「牠」卻是禁忌?

文字/李怡欣、廖詠恩 插畫/大裘米 攝影/梁偉樂

說到原住民的飲食文化,大家似乎都知道一些,卻又不是那麼了解。像是烹飪不可或缺的鹽,住在山上的原住民該如何取得?原住民吃檳榔的歷史竟然長達數千年之久?讓我們一起探索這些問題的解答,一窺島嶼上最資深住民的生活樣貌。

Q:原住民用的鹽從哪裡來?

我們平常用的鹽是引海水晒乾而成,原住民中最懂得製鹽的當屬阿美族,如今在臺東長濱的永福部落裡,還有人承襲了祖先的煮鹽法,生產出阿美族風味的天然海鹽。至於山上的原住民部落則靠著交易取得鹽巴,或是仰賴植物鹽——羅氏鹽膚木為料理添味,它生長在中低海拔的山區,全臺皆有,每年10、11月結果,青綠色的果實上覆蓋著白色的結晶體,直接吃略鹹微酸,部落的人們會將它入湯、醃肉,替代食鹽使用。

Q:原來這些食物的名字是原住民語?

別名山胡椒的原民香料馬告是泰雅語「Makauy」的音譯,雪山山脈的棲蘭山區是泰雅族的傳統領域,因為有很多馬告,所以被泰雅族稱為馬告。另一個例子則是龍葵,這種漢原通吃的野菜臺語念作烏甜仔菜,它的別稱「大頭根」則是阿美語Tatukem的音譯。

Q:早期的原住民族耕種前要先放火燒地?

耕種前砍樹整地,砍下的枝葉曝晒幾天,就放火燃燒,這是原住民昔日採取的耕作方式——山田燒墾。植物燃燒後的灰分可改善土壤的酸鹼值,並提升氮肥濃度;燒墾後的土地會休耕,讓土地復原,根據日治時期的記載,南澳的泰雅族人休耕期長達七至十年以上。

山田燒墾的背後是原住民順應自然的農作哲學——耕種是與大自然借地,收成後就還給自然。不過,山田燒墾在日治時期被禁止,原住民改為水田耕作,現在已經很難再看到傳統完整的山田燒墾方式了。

Q:什麼都獵、什麼都吃,「牠」卻是獵人的禁忌?

山豬肉、飛鼠肉……,原住民看似什麼動物都能獵,什麼都敢吃。事實上,有一種野生動物是獵人的禁忌,「牠」就是瀕臨絕種的台灣黑熊。

原住民對於神出鬼沒的台灣黑熊又敬又畏,甚至有許多相關傳說與禁忌——布農族傳說以前只要一粒小米就能煮出足夠的飯,有個懶惰的婦女直接把大把米倒入鍋中,結果煮出海量的飯,直到配熊肉才吃完,但再也無法用一粒米煮出一大鍋飯,從此布農便認為獵殺熊將使部落家族遭受飢餓貧窮的惡運。泰雅族則認為熊身上有神靈附身,獵殺熊將一命抵一命。鄒族、魯凱族、太魯閣族也有獵熊、吃熊肉的禁忌。

參考資料=<工藝筆記/文化流動下的佩袋-Tafolod>、窩窩<【黑熊專題】打獵錯了嗎——原民狩獵與殘缺的臺灣黑熊>、<戀戀情深:臺灣阿美族檳榔傳說>、<原住民與都市住民對台灣黑熊價值觀之探討>、原視鄒族語新聞<鄒族族人竹筒飯製作 內含魚蝦香氣十足>、《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》、行政院環境保護署<臺灣原住民族環境智慧>、走走池上<永福部落海鹽爺爺>、台東部落食尚<山林裡的綠色寶藏.羅氏鹽膚木>。


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