標籤: 馬告

呀！這到底是什麼味道？實在是刺激又特別哪！咬破之後首先躍入口中的，是一股檸檬與香茅混合的香氣，非常濃郁，接著隨之而來的微麻、微苦口感，則會不斷地在口中旋轉、爆裂，同時也將大地獨特的清香帶入了口中。這實在是太特別的滋味了，多層次的不同口感，不斷地融合堆疊，一般的辛香料真的很難能比得上，深具世界級香料的潛力。

時光回溯至1900年，唐惠桓的曾祖父在家鄉金門創設泉茂商行，為當地18家民間小酒坊之一，由於手藝精湛，所釀造的地瓜酒近似於日人偏好的「芋燒酎」（即地瓜燒酒），日治時期深受日人青睞，每逢發餉日軍官就前來泉茂購酒，風光一時。

具有薑、胡椒、檸檬、樟樹等揉和氣味又辛辣的「山胡椒」，是原住民族部落常用調味佐料植物，因種子具休眠性、自然中發芽率常低於10%，且因其機能性逐漸為人所知，採集大量砍伐枝條使樹勢弱化，族群已明顯減少。農委會花蓮區農業改良場開發催芽技術，可提升發芽率達70%，並調製介質、液肥配方，讓山胡椒種苗即使在平地栽培，樹勢也不弱化。

山胡椒又稱為馬告，是一種樟科植物，山胡椒屬大概全世界有二百多種，在中國就有74種，其大部分分布在中國南部和西南部北緯18～34∘，以安徽、浙江、福建、雲南、四川、西藏的分布比較多（中國植物志，1994）。由於山胡椒是陽性的速生樹種，一般生長平均到3年就可以達到1.5～2公尺高，尤其在陽光充足的開闊地生長速度愈快，在野外砍伐後或是疏伐後的土地，常常見到天然下種的小苗。

2021年4月22日世界地球日，蔡英文總統宣示「2050年淨零轉型」是全世界的目標，也是臺灣的國家目標，在極端氣候變成「新常態」之前，製造、運輸、住宅，以及農業部門，都必須提出系統性的減碳策略。行政院農業委員會於2021年9月成立「氣候變遷調適及淨零排放專案辦公室」，在綠能、減少碳排之路上，率先邁出重要的第一步，更在今年（2022）2月的「邁向農業淨零排放策略大會」與各界團體及專家學者共同擬定「減量」、「增匯」、「循環」及「綠趨勢」等四大主軸，為本身就具有「減碳體質」的農業鋪出明確的淨零大道。國人未來是否能順應國際趨勢，迎接農業碳金時代的商機，且看此刻產官學研與全國人民的意念與努力。

說到原住民的飲食文化，大家似乎都知道一些，卻又不是那麼了解。像是烹飪不可或缺的鹽，住在山上的原住民該如何取得？原住民吃檳榔的歷史竟然長達數千年之久？讓我們一起探索這些問題的解答，一窺島嶼上最資深住民的生活樣貌。

一座綠意滿佈、高樹參天的院落，讓人入了眼，就不想離開。尤其出人意料之外的是，這裡的炭燒豬腳，好吃到曾讓跑遍世界的紅頂商人不遠驅車而至；這裡的桂花糖磚，有著一種別處沒有的甜蜜沁香；此山慢活，寧靜無涯。江家人打開私宅大門，以誠待客。端上桌的，盡是真淳滋味；雨露之中，自有大地光彩。

在有薄霧的美人山相伴、相思樹圍繞的烏來葛思悠農場裡，泰雅族人李秀菊領著我們在梯田間爬上爬下，辨認泰雅族的原生香料植物——馬告、刺蔥和土肉桂。我們逐一嗅聞、品嘗，聽她用拉長尾音的泰雅語調述說故事，思緒飛越山頭，在烏來與她新竹尖石的老家間移動，進入香氣瀰漫的香料旅程。

若提到香料美食，你會想到什麼？迷迭香烤雞、印度咖哩、香料熱紅酒……脫口而出的幾乎都是使用異國香料。臺灣也有許多香草植物適合應用於料理中，「食色天然香料研究所」主理人FiFi（楊惠萱）擅長調配天然香料，辛、香、甜、苦、麻、酸，各種滋味在她手中都能和諧地幻化成美妙配方。

香草應用於調酒中已行之有年，Mojito、香料熱紅酒都是經典之作。SoShow Bar & Restaurant擅長翻玩雞尾酒，將特色水果及在地風土融入調酒，這次以臺灣香料植物為主題，運用特殊技法調配全新四款雞尾酒，研發出與異國香料截然不同風味的獨特酒單。