融合多元族群,用食材定義臺灣味

文字/王叡婷 攝影/王志元

巷弄中一株九芎矗立眼前,推開厚實木門,柳杉透過蒸氣技術展現柔軟線條,製成巢穴造型吧檯,被偌大玻璃窗灑進的陽光照得發亮。主廚郭庭瑋Wes開門見山的說:「我不是原住民,做的也不是原民料理,更不是法式餐廳,就是臺灣菜啊。」所有食材都是一步一腳印踏查,翻閱眾多典籍資料,親自嗅嘗滋味之後化為料理,透過餐點將臺灣多元族群食材,讓更多人了解認同。

深入部落開啟新視野 打造都市裡的獵寮

「我都說自己30歲才開始真正當一個臺灣人,很好笑吧!」Wes從士林夜市旁的串炸店發跡,接著經營日式家庭料理,每個階段都生意興隆,看似創業成功善於經營的背後,他卻自覺連料理是什麼都不知道,每天過著庸碌疲倦的日子,內心很空洞。

30歲那年決定出走,創立新品牌好福食研室GoodFood Lab,「人人都說,我把產地到餐桌實踐得很好,其實沒有,餐桌還不知道在哪裡,我的人就已經在產地了。」深入產地探尋食材源頭,了解種植方式,獲得農業知識,讓Wes進一步想當消費者與產地的橋梁。於此同時,他認識南投縣仁愛鄉瑞岩部落族人,開啟對原住民的好奇與探索。

回憶起第一次跟著泰雅族人上山,「完全刷新視野,像進入全新的世界,有種出國的感覺,覺得自己好像外國人。」Wes清晰記得踏進瑞岩部落時內心的震撼及感動,言語間洋溢著高昂的情緒。這股探索未知的興奮感,成為趨使Wes繼續前進部落的動力,事前蒐集許多資料,開列想認識的植物清單就上山了。與瑞岩部落的年輕族人一起,懷著虔誠敬畏的心,來到泰雅族發源地分散石前告知祖靈:「臺北來的朋友想要尋找部落傳統食材,請平安帶領我們吧。」話音剛落,轉身後方一棵巨樹就是羅氏鹽膚木,也有結果實,就是這麼恰巧!Wes激動的說,這是他第一個親手採集的臺灣原生種植物。

如何將食材與消費者串聯,開餐廳似乎是最好的途徑。「EMBERS不僅是餐廳,更是我在都市的獵寮。」Wes解釋餐廳名稱的意義,某次跟獵人上山同住獵寮中,他認為獵寮是人跟自然之間的樞紐,獵寮中心的篝火堆沒有熊熊烈焰,是持續維持熱力的餘燼(Embers),也跟餐廳一樣,是處理食材後分享的地方。

食材是最好的調味料!Wes將自製發酵高麗菜乾、沙梨橄欖葉糖片、龍眼木煙燻的龍眼殼三者皆磨成粉末,成為主餐上的風味粉。


博客來讀冊生活誠品金石堂