文字／王叡婷 攝影／王志元
巷弄中一株九芎矗立眼前，推開厚實木門，柳杉透過蒸氣技術展現柔軟線條，製成巢穴造型吧檯，被偌大玻璃窗灑進的陽光照得發亮。主廚郭庭瑋Wes開門見山的說：「我不是原住民，做的也不是原民料理，更不是法式餐廳，就是臺灣菜啊。」所有食材都是一步一腳印踏查，翻閱眾多典籍資料，親自嗅嘗滋味之後化為料理，透過餐點將臺灣多元族群食材，讓更多人了解認同。
深入部落開啟新視野 打造都市裡的獵寮
「我都說自己30歲才開始真正當一個臺灣人，很好笑吧！」Wes從士林夜市旁的串炸店發跡，接著經營日式家庭料理，每個階段都生意興隆，看似創業成功善於經營的背後，他卻自覺連料理是什麼都不知道，每天過著庸碌疲倦的日子，內心很空洞。
30歲那年決定出走，創立新品牌好福食研室GoodFood Lab，「人人都說，我把產地到餐桌實踐得很好，其實沒有，餐桌還不知道在哪裡，我的人就已經在產地了。」深入產地探尋食材源頭，了解種植方式，獲得農業知識，讓Wes進一步想當消費者與產地的橋梁。於此同時，他認識南投縣仁愛鄉瑞岩部落族人，開啟對原住民的好奇與探索。
回憶起第一次跟著泰雅族人上山，「完全刷新視野，像進入全新的世界，有種出國的感覺，覺得自己好像外國人。」Wes清晰記得踏進瑞岩部落時內心的震撼及感動，言語間洋溢著高昂的情緒。這股探索未知的興奮感，成為趨使Wes繼續前進部落的動力，事前蒐集許多資料，開列想認識的植物清單就上山了。與瑞岩部落的年輕族人一起，懷著虔誠敬畏的心，來到泰雅族發源地分散石前告知祖靈：「臺北來的朋友想要尋找部落傳統食材，請平安帶領我們吧。」話音剛落，轉身後方一棵巨樹就是羅氏鹽膚木，也有結果實，就是這麼恰巧！Wes激動的說，這是他第一個親手採集的臺灣原生種植物。
如何將食材與消費者串聯，開餐廳似乎是最好的途徑。「EMBERS不僅是餐廳，更是我在都市的獵寮。」Wes解釋餐廳名稱的意義，某次跟獵人上山同住獵寮中，他認為獵寮是人跟自然之間的樞紐，獵寮中心的篝火堆沒有熊熊烈焰，是持續維持熱力的餘燼（Embers），也跟餐廳一樣，是處理食材後分享的地方。
食材是最好的調味料！Wes將自製發酵高麗菜乾、沙梨橄欖葉糖片、龍眼木煙燻的龍眼殼三者皆磨成粉末，成為主餐上的風味粉。
