標籤: 魚乾
【菊島喫風土.島民觀察】秋── 醬油、糖與臭肉魚乾
在澎湖,有一種被稱為「臭肉鰮」的小魚,牠被叫作這名字並不是因為嘗起來腥臭,而是不易保存。打撈上岸三、四個小時便開始腐壞腥臭而得名。因為這樣的特性,早期漁民出海將臭肉鰮打撈上岸後,會先鹽漬,再透過岸邊的魚灶,升火用海水將魚燙熟,接著將魚運至晒魚場晒乾,以利保存,最後才進入市場販售。
《鄉間小路》2019年3月號 曝乾pha̍k-kuann
日晒、風乾延長了作物的保存期限。在貧苦的年代,農人不浪費任何汗水耕耘而來的作物,吃不完的就鋪在埕前,等太陽晒至乾癟後裝入瓶罐貯存,作為食物匱乏時的開胃菜。如今,晒乾成為昇華味覺的料理手法。多元的自然環境、豐饒的食材,在傳統與創新的對話下,描繪出一幅臺灣乾物地圖,人人皆能從中收藏私房乾物,料理成專屬家之味。
手作一夜干,濃縮的魚鮮味
一夜干源自於日本北海道的特殊漁獲保存方式,因為漁產豐富,當地漁家將新鮮的漁獲洗淨並去除內臟,再以鹽水浸泡,並在北海道冷風中進行風乾,經過一夜吹曝之後,魚肉本身會變得更紮實,較不會產生魚腥味,正因為只經過一個晚上的風乾,所以此乾燥方式做成的漁產品,稱為一夜干。