標籤: 陳靜宜

秋末入冬正是鮸魚季節，每到此時，東引島上一些店家會開始打鮸魚丸。

至少不管什麼魚丸，魚的含量必須在五成以上，才能稱為魚丸，商家還必須寫出魚種跟魚肉比例，哪怕是混了不同的魚都要寫清楚，這才能保障消費者，也能提升魚丸加工業的品質。

「快，發哥開始做魚丸了。」我在東引島上，接到當地朋友訊息，便趕至發哥的工作室，幸有貴人引路，才得以一探魚丸的完整製作過程。

吃港點時，你會來上一籠馬來糕嗎？我很愛，只是想吃到極品不容易，比較常踩雷，吃到外型膨鬆、入口乾黏的版本。

香港美食家梁文韜接受《香港經濟日報》採訪時表示，一顆好的馬來糕，需要掌握三個要點：鬆軟有彈性、不黏上顎、整體質地一致。會把不黏上顎當重點，想必有被黏過的經歷，看來大家都踩過雷，這樣想想，我就比較釋懷了。

當清炒火燒蝦乾上桌，我簡直要驚掉下巴。多數臺南人人生的第一尾蝦，就是火燒蝦。碗粿、蝦仁肉圓裡的蝦，擔仔麵上擺的那隻留尾殼的蝦，還有蝦多多的蝦仁飯，全源自火燒蝦，不是牠，便少一味。

吃到那塊全熟牛排時，我吸了一口氣，牛肉像貝柱那樣一絲一絲，外層的邊角挺直焦脆，內層保有柔軟質地，咀嚼時泌出中式滷汁的醬香，同時保有粗獷牛味，滋味、香氣竟如此迷人，嚼著、嚼著捨不得吞下，即使在口腔中多停留一下下都好。許多人吃大餐是因為一些值得慶祝的事，例如，生日或紀念日；而對不少人來說，牛排最能代表隆重感，因此牛排館一直有穩定的客源，西餐廳的套餐主菜也少不了牛排。然而對我來說，牛排是最不期待的主菜。

日前，如「喜相逢麵館」這類家宴型餐館話題聲囂塵上，許多人對於它能得到富豪、名人青睞而感到不解，事實上這類餐館在臺灣存在已久，並非近年才開始走紅。

一、二十年前臺北就有「歐家宴」、「煉珍堂」等，「明福台菜海產」就更早了，已經四十多年，贏得「富豪餐桌」之稱。家宴型餐館破除了幾個常見餐飲迷思，我認為那便是受歡迎的關鍵密碼。

日前在臺北參加了一場別開生面的餐宴活動，名為「起司復刻宴」，尚未入座，便看到桌上一盤羅列不同品項的起司，這盤起司不只形狀，顏色、質地、風味也各異其趣。

這場活動的主辦人，是臺灣第一家義式手工乳酪坊「慢慢弄」的負責人陳淑惠（Isabella Chen），她邀請鑽研中國古代菜譜的美國歷史學者董慕達（Miranda Brown），分享古籍裡出現乳製品的菜色，並由臺中「Restaurant le Plein滿堂」餐廳主廚林凱維復刻重現。

在江浙餐館裡，一翻開菜單，便能見到菜色裡有「火腿」的蹤跡，像是蜜汁火腿、醃篤鮮、火腿蠶豆……用到陳年火腿的比例特別高，幾乎成為江浙菜的重要識別之一，只是不同菜色需求的火腿熟成程度不同，有的用「家鄉肉」（新腿）、有的則用陳年火腿。
有句話說：「唱戲的腔，廚師的湯。」不同菜系會用不同湯頭烹製菜色，江浙菜則會用金華火腿、老母雞熬煮成奶白色的金華火腿雞湯。

全國一年就喝掉約新臺幣五百三十八億元的手搖飲，高雄跟臺南包辦了其中的一百六十億元，儼然是臺灣的國飲，其規模與商機不容忽視。

一家手搖飲店平均有四十種以上的品項，這些品項多由茶、奶、珍珠等幾樣基本元素，經過各種排列組合而成，更要求新求變，以滿足無止盡的新鮮感。隨時代進步，有店家開始講究茶葉，標榜產區、茶葉品質、萃取方式；或從配料下手，椰果、粉條、布丁等，越摻越花俏。

一次，在大學裡講關於白粥的飲食文化，學生們一臉茫然，彷彿我講的是天方夜譚，只有隨堂老師很有共鳴地說：「有有有，我們家就是這樣吃。」

我忍不住問了其中一位學生：「你上次吃到白粥是什麼時候？」他回答：「三年半前，在阿嬤家。」我又問：「你吃到什麼配粥菜？」他回答：「罐頭蔭瓜、肉鬆跟皮蛋。」我再問：「你今天早餐吃什麼？」他回答：「雞米花、蛋餅跟奶茶。」

這幾個回答透露著許多資訊，現代人飲食西化，白粥已非一般人日常。

朋友說要年終聚餐，請我推薦好吃的烤鴨名店給他，我問：「要吃北京烤鴨還是廣式烤鴨？」他說：「有差嗎？」有喔，很不同，在臺灣同時能吃到北京燜爐烤鴨跟廣式片皮鴨。

香港傳統粵菜吃「燒鴨」。把烤好的鴨斬件，一隻鴨斬成五、六份，燒鴨是烤鴨，但不是北京烤鴨，北京烤鴨有專有的作法、烤法、片法跟吃法。