文字╱攝影 陳靜宜
日前在臺北參加了一場別開生面的餐宴活動，名為「起司復刻宴」，尚未入座，便看到桌上一盤羅列不同品項的起司，這盤起司不只形狀，顏色、質地、風味也各異其趣。
這場活動的主辦人，是臺灣第一家義式手工乳酪坊「慢慢弄」的負責人陳淑惠（Isabella Chen），她邀請鑽研中國古代菜譜的美國歷史學者董慕達（Miranda Brown），分享古籍裡出現乳製品的菜色，並由臺中「Restaurant le Plein滿堂」餐廳主廚林凱維復刻重現。菜單中有出自南宋《事林廣記》、元代《雲林堂飲食制度集》、明代《宋氏養生部》等關於奶製品的菜色。
如果這盤起司出現在西餐廳內，大概沒人會覺得有什麼奇怪；然而它卻是出現在中餐廳的餐桌上，陳淑惠說明，多數人認為奶製品是西方食物，事實上，從文獻裡可以得知漢文化也有乳製品，而且不只在中國新疆、蒙古等西部地區，也出現在江南、華南沿海一帶，只是叫法各異，像乳扇、乳餅、鮮酪等，指的都是現代人口中的起司。
我想起幾年前曾吃過福建廈門的「牛奶球（gû-ni-kiû）」，這緣起於我九十多歲的大媽，那是她的童年記憶，換句話說，這是一道在約百年前就存在的食物。
她曾是廈門大戶人家的千金小姐，據她描述，童年出門念書前，家人會為她準備鮮奶——由家中傭人，一早牽一頭牛到院子現擠生奶，到廚房裡煮沸，再摻糖並放入一顆水煮蛋，滿滿的營養讓她有足夠體力上學。聽到這種高規格取得鮮奶的方式，讓我睜大了眼，而從這段經歷裡得以推論，當時人們十分肯定鮮奶的營養價值。
那什麼是牛奶球呢？我最初以為是類似森永牛奶糖，問她：「是不是甜甜的？」她說：「不是，而且很鹹，用來配糜的。」我當下有點摸不著頭緒，想著會不會她記錯了？畢竟她已經九十多歲了。
然而幾年前，一次我在廈門第八市場（當地人多稱為「八市」），發現有人在盒子上寫著「牛奶粒」，裝有二、三十顆白色球粒，約乒乓球大小，非光滑工整的表面，有不規則疊合痕跡，像手工搓成。店家說，低溫保存期限可達一、二十天。
這下明白了，我錯怪了大媽，是我貧乏的知識限制了想像，又驚又喜：「原來真有其物，而且現代還存在，大媽說的正是中國的乳酪啊！」董慕達也分享，從古籍得知，中國在一千六百多年前的晉朝便有乳酪加工技術，那麼近百年前有牛奶球，也就不足為奇了。
牛奶球吃起來質地類似鹹鴨蛋的蛋白，柔軟且帶點彈性，氣味是奶製品，但鹹到讓我忍不住吐出來，大概像嚼了整塊豆腐乳。
陳淑惠說：「在臺灣，曾有長輩說見過類似（牛奶球）的東西，只是是在他很小很小的時候。」如今已不復存在，成了傳說。
作者 陳靜宜
臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導二十年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，媒體曾評為臺灣九大餐飲影響力人物之一。
