文字／攝影 陳靜宜
在江浙餐館裡，一翻開菜單，便能見到菜色裡有「火腿」的蹤跡，像是蜜汁火腿、醃篤鮮、火腿蠶豆……用到陳年火腿的比例特別高，幾乎成為江浙菜的重要識別之一，只是不同菜色需求的火腿熟成程度不同，有的用「家鄉肉」（新腿）、有的則用陳年火腿。
有句話說：「唱戲的腔，廚師的湯。」不同菜系會用不同湯頭烹製菜色，如粵菜會用老母雞、火腿、排骨熬煮成頂湯；日本料理會專注在柴魚昆布湯；江浙菜則會用金華火腿、老母雞熬煮成奶白色的金華火腿雞湯，火腿熬湯取其鹹鮮，產生足夠的Umami（鮮味）與風味物質，讓人們感到美味垂涎。
有兩個國家以豬腿聞名於世，一個是西班牙、一個是中國。西班牙為伊比利豬種所製成的陳年火腿；而中國有三大名腿，分別是：金華火腿、宣威火腿與如皋火腿。金華火腿跟如皋火腿來自蘇浙，宣威火腿則來自雲南。
臺灣的江浙餐館或火腿專門店常見的是「金華」火腿，從唐代《本草拾遺》的文獻中據已提到：「火腿，產金華者佳。」
在中國行政區重劃前，金華府下有八縣，其中金華、蘭谿、東陽、義烏、永康幾縣都出產火腿，又以東陽上蔣村最有名，義烏東鄉駱家也很有名氣，由於都屬於金華府，故而統稱為「金華火腿」。
而上好的金華火腿用的是「兩頭烏」的豬種，在地的乾濕度、溫度，還有製肉師的工藝製法、風味檢測，都會影響成品的風味，其他地區所生產的火腿是不能稱為金華火腿的。這很接近法國AOC的概念，AOC是法國產地標誌，用於標明生產、加工在同一地理區域、使用受認可技術進行的產品。
臺灣為什麼會有金華火腿？一九四九年國民政府來臺，有一部分軍民來自江浙一帶，想要延續家鄉味，自然少不了火腿。我曾在臺北採訪過金華火腿專門店，其創辦人便是來自東陽縣，他把製腿技術運用在臺灣豬上，讓金華火腿之名落腳在臺灣。
然而我認為金華火腿到了該正名的時刻，一則是雖然受到疫病影響，中國現今無法出口豬肉到臺灣，然而如有進貨的一天，將與本地金華火腿發生混淆，且金華火腿本由專有的風土條件構成，臺灣不適合因過去歷史因素繼續沿用，或許應該把金華二字還給金華，以示尊重。
其次是臺灣風土學已然成熟，臺灣火腿業經過七十年的發展，已有一套適合國內市場或環境的製法與工法，可以在既有的基礎功上加入自身的經驗值與論述，正名為「臺灣陳腿」之類名稱。
參考資料
- 一九七五年《浙江月刊》第7卷第3期〈漫談金華火腿〉作者劉震慰
- 一九七六年《浙江月刊》第8卷第9期〈金華火腿出東陽〉作者林藜
- 一九九九年《浙江月刊》第31卷第9期〈飲食文化—金華火腿〉作者石柱國
作者 陳靜宜
臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導二十年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，媒體曾評為臺灣九大餐飲影響力人物之一。
