文字／攝影 陳靜宜
一次，在大學裡講關於白粥的飲食文化，學生們一臉茫然，彷彿我講的是天方夜譚，只有隨堂老師很有共鳴地說：「有有有，我們家就是這樣吃。」
我忍不住問了其中一位學生：「你上次吃到白粥是什麼時候？」他回答：「三年半前，在阿嬤家。」我又問：「你吃到什麼配粥菜？」他回答：「罐頭蔭瓜、肉鬆跟皮蛋。」我再問：「你今天早餐吃什麼？」他回答：「雞米花、蛋餅跟奶茶。」
這幾個回答透露著許多資訊，現代人飲食西化，白粥已非一般人日常。而一旦身為主角的白粥陣亡，連帶影響到「周邊演員」的戲分，部分「轉型不成」的配粥菜將隨之消逝。細看這三款配粥菜，肉鬆如今現身在三明治夾餡裡的機會比在白粥裡多；在麵攤，皮蛋豆腐是一道開胃小菜，到了熱炒店還能做成三杯皮蛋，看來都還能活得不錯；只有蔭瓜前景堪慮，十多年前採訪製瓜加工廠時，業者就提到，最大買家不是臺灣人而是新加坡人。
我寫《臺味》一書時，採集到關於「番薯糜」的訪談資料，有人說是日治時期、國民政府來臺初期，徵用白米作為軍糧，導致民間缺糧，從煮白飯到改煮白粥充飢；白粥可使米飯分量帶有膨脹感，即便如此，仍嫌不足，於是加入番薯充數，保留至現在，在粥店、飯店自助餐裡仍會見到地瓜粥。
我現在明白，這只是成因並非主因。飲粥（包括地瓜粥）是潮汕、閩南傳統飲食，臺灣有許多潮汕、閩南移民，他們讓飲粥的習慣落腳，也就是說，即使沒有缺糧問題，臺灣人也會吃粥的。這也說明為什麼蔭瓜在新加坡賣得動，依據資料顯示，新加坡華人籍貫，有四成是福建人、兩成是潮汕人，因而保留了飲粥傳統。
飲粥歷史幾乎可追溯至有稻米文明便開始了，至於潮汕與閩南一帶為何盛行吃粥？除了傳統因素，清代中後期，中國廣東、福建沿海，山多田少、耕地不足，人口增加又逢戰事不斷，這時代背景也是推手之一。
臺灣在都市化發展下，多數人成為受薪階層，婦女就業比例高，無法像日本婦女，一早起床準備便當與早餐。快速、方便食用的早餐品項成為外食主流，人們不太有機會坐下來慢慢吃食物，熬粥、吃粥的時間成本高，高鈉的醬菜也成為健康隱憂。
而在中國潮汕，吃糜不僅是日常，也是一種被發揚的觀光飲食。粥品店的菜式數量多、變化大，食材從昂貴的響螺片、蒸蟹，到平價的菜脯蛋、欖菜炒菜豆都有，豐儉由人。
作者 陳靜宜
臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導二十年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，曾為媒體評為臺灣九大餐飲影響力人物之一。
