文字╱攝影 陳靜宜
當清炒火燒蝦乾上桌,我簡直要驚掉下巴。多數臺南人人生的第一尾蝦,就是火燒蝦。碗粿、蝦仁肉圓裡的蝦,擔仔麵上擺的那隻留尾殼的蝦,還有蝦多多的蝦仁飯,全源自火燒蝦,不是牠,便少一味。
二十年前便聽臺南餐飲業者說,野生火燒蝦的漁獲量越來越少,我的內心頗為擔憂,一旦少了火燒蝦,臺南的一些飲食特色恐怕就要變味。現在二十年過去了,臺南將軍區青鯤鯓青山漁港晒火燒蝦乾的人說,產量僅剩二十年前的一、兩成,火燒蝦乾市價來到一斤臺幣一千六百元,因此,見到全盤皆是火燒蝦乾時,才會一時呆愣,不敢舉箸。
火燒蝦之所以難取代,就在於蝦雖小,然色豔、賣相好、蝦味濃,製成蝦乾更上層樓,帶海水鹹味,彈牙耐嚼,越嚼越香。
有四十多年晒蝦資歷的周寶猜,坐在自家門前騎樓的矮凳上,她自個兒坐,也邀請我坐。我看見凳面纏繞著黑色尼龍線,原本還擔心一屁股坐壞,然而當坐上那刻,腦海中浮現兩個驚嘆號—第一個驚嘆號是凳面具彈性又服貼,支撐力佳,實在太舒服了!她露出心領神會的表情,說:「很舒服吧,這用的是綁蚵殼用的線。」
把空蚵殼鑽個小洞,用尼龍線一個個繫綁,完成後像珠串那樣垂入岸邊,隨波逐流的蚵苗便會附著其上,沒想到那線還能延伸做成家具。
看來無關緊要的矮凳,事實上至關重要。周寶猜每天早上從六、七點,便開始長達十二小時的剝蝦與晒蝦生活,日復一日、年復一年。我們能理解電腦工程師長時間待在電腦前,他們需要有張符合人體工學的座椅,同理可證,一張好矮凳對晒蝦人來說是有多麼重要了。
第二個驚嘆號是坐在矮凳上,比平常坐的餐椅低矮三分之二,我得以從府城人視角,進到城外晒蝦人視角;也從活蝦視角進到加工視角。因為是她舒服的狀態,特別容易開啟話匣子,我問她為什麼懂晒蝦?她回答:「因為我是海頭人。」海頭指面海第一排的人們,跟海共生的關係顯得與生俱來、理所當然。
晒蝦一般分生晒與熟晒,生晒是生蝦直接晒、熟晒是蝦燙過後晒;還有帶殼與剝殼晒兩種。她採生晒—生蝦剝殼、摘頭、去腸泥,整齊鋪排,約需兩、三天製程。蝦網上插著隨風旋轉的亮片風車,不是好看,是為了驅蠅;蝦網架高,是為了防貓。晒蝦最忌烈日無風,外皮晒乾了,蝦芯還是溼的,八斤生蝦只能製成一斤蝦乾。
作者 陳靜宜
臺南人,相信人離不開食物、食物也離不開人,熱愛飲食文化,從事美食報導二十年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪,出版《喔,臺味原來如此》、《啊,這味道》、《臺味》等書,媒體曾評為臺灣九大餐飲影響力人物之一。