文字╱攝影 陳靜宜
當清炒火燒蝦乾上桌，我簡直要驚掉下巴。多數臺南人人生的第一尾蝦，就是火燒蝦。碗粿、蝦仁肉圓裡的蝦，擔仔麵上擺的那隻留尾殼的蝦，還有蝦多多的蝦仁飯，全源自火燒蝦，不是牠，便少一味。
二十年前便聽臺南餐飲業者說，野生火燒蝦的漁獲量越來越少，我的內心頗為擔憂，一旦少了火燒蝦，臺南的一些飲食特色恐怕就要變味。現在二十年過去了，臺南將軍區青鯤鯓青山漁港晒火燒蝦乾的人說，產量僅剩二十年前的一、兩成，火燒蝦乾市價來到一斤臺幣一千六百元，因此，見到全盤皆是火燒蝦乾時，才會一時呆愣，不敢舉箸。
火燒蝦之所以難取代，就在於蝦雖小，然色豔、賣相好、蝦味濃，製成蝦乾更上層樓，帶海水鹹味，彈牙耐嚼，越嚼越香。
有四十多年晒蝦資歷的周寶猜，坐在自家門前騎樓的矮凳上，她自個兒坐，也邀請我坐。我看見凳面纏繞著黑色尼龍線，原本還擔心一屁股坐壞，然而當坐上那刻，腦海中浮現兩個驚嘆號—第一個驚嘆號是凳面具彈性又服貼，支撐力佳，實在太舒服了！她露出心領神會的表情，說：「很舒服吧，這用的是綁蚵殼用的線。」
把空蚵殼鑽個小洞，用尼龍線一個個繫綁，完成後像珠串那樣垂入岸邊，隨波逐流的蚵苗便會附著其上，沒想到那線還能延伸做成家具。
看來無關緊要的矮凳，事實上至關重要。周寶猜每天早上從六、七點，便開始長達十二小時的剝蝦與晒蝦生活，日復一日、年復一年。我們能理解電腦工程師長時間待在電腦前，他們需要有張符合人體工學的座椅，同理可證，一張好矮凳對晒蝦人來說是有多麼重要了。
第二個驚嘆號是坐在矮凳上，比平常坐的餐椅低矮三分之二，我得以從府城人視角，進到城外晒蝦人視角；也從活蝦視角進到加工視角。因為是她舒服的狀態，特別容易開啟話匣子，我問她為什麼懂晒蝦？她回答：「因為我是海頭人。」海頭指面海第一排的人們，跟海共生的關係顯得與生俱來、理所當然。
晒蝦一般分生晒與熟晒，生晒是生蝦直接晒、熟晒是蝦燙過後晒；還有帶殼與剝殼晒兩種。她採生晒—生蝦剝殼、摘頭、去腸泥，整齊鋪排，約需兩、三天製程。蝦網上插著隨風旋轉的亮片風車，不是好看，是為了驅蠅；蝦網架高，是為了防貓。晒蝦最忌烈日無風，外皮晒乾了，蝦芯還是溼的，八斤生蝦只能製成一斤蝦乾。
作者 陳靜宜
臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導二十年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，媒體曾評為臺灣九大餐飲影響力人物之一。
