文字╱攝影 陳靜宜
吃到那塊全熟牛排時，我吸了一口氣，牛肉像貝柱那樣一絲一絲，外層的邊角挺直焦脆，內層保有柔軟質地，咀嚼時泌出中式滷汁的醬香，同時保有粗獷牛味，滋味、香氣竟如此迷人，嚼著、嚼著捨不得吞下，即使在口腔中多停留一下下都好。
許多人吃大餐是因為一些值得慶祝的事，例如，生日或紀念日；而對不少人來說，牛排最能代表隆重感，因此牛排館一直有穩定的客源，西餐廳的套餐主菜也少不了牛排。然而對我來說，牛排是最不期待的主菜，它一向穩定安全，卻也沒什麼喜出望外的表現。
此時，我聽到隔壁桌同樣吃這道牛排的年輕男孩，對他鄰座的人說：「這牛排好硬喔。」我不能分辨他所謂的「硬」，是吃到和我這塊牛排不同的火候，還是他習慣西式牛排的軟嫩，因此吃不慣全熟牛排？
餐後，主廚告訴我，此款中式牛排依據江浙菜「紹興醉元寶」作法，牛排先油煎定型，再以滷汁經過兩天四回重複滷煮浸泡，滷汁便慢慢滲透至牛排深處，上桌前再油煎使表皮酥脆，最後入烤箱復熱，逼出內部油脂，步步為營。
另外，晶華軒中餐廚藝總監鄔海明，也把柱侯蘿蔔燜牛腩升級成了「柱侯醬燜牛肋骨」，使用八角、桂皮、乾蔥等配料，經過長時間燉煮的牛小排，上桌前淋上柱侯醬，好看也好吃。
以全熟中式牛排為代表的還有中國泉州牛排。泉州是福建最大的牛隻屠宰場，重視現宰、鮮吃，光泉州有上千家牛肉店。「牛王阿秋」是其中名店，不同部位不同煮法，有牛筋、牛百頁、牛雜、牛尾等湯品，也有以牛雜、牛腩為料的牛肉麵。
這「牛排」不是用鐵板或瓷盤，而是用不鏽鋼碟子裝；也不是一大塊精修過的牛肉，而是帶骨的牛肋排。煮法也不同，要以咖哩煮過，還要再滷上五、六小時，配一碗鹹飯、一碗牛肉湯與青菜，當地人告訴我，這樣就是典型套裝組，牛排不用刀叉而是筷子（或就手）吃，又是另一種牛排風情。
有很長時間，我對牛排的認識，是全盤接受美式牛排的「傳教」——鮮嫩多汁的牛排才是好牛排，美國牛肉是依照油花比例與分布來分，有Prime（極佳）、Choice（特選）、Select（可選）等級，吃牛排一定要三、五分熟，七分以上就太熟。
我尊重這種判斷方式，然而漸漸也發現，食物美味與否不應只有單一標準。
作者 陳靜宜
臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導二十年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，媒體曾評為臺灣九大餐飲影響力人物之一。
