文字／攝影 陳靜宜
朋友說要年終聚餐，請我推薦好吃的烤鴨名店給他，我問：「要吃北京烤鴨還是廣式烤鴨？」他說：「有差嗎？」有喔，很不同，在臺灣同時能吃到北京燜爐烤鴨跟廣式片皮鴨。
香港傳統粵菜吃「燒鴨」。把烤好的鴨斬件，一隻鴨斬成五、六份，燒鴨是烤鴨，但不是北京烤鴨，北京烤鴨有專有的作法、烤法、片法跟吃法。
中國改革開放後，港澳廚師北上謀職，發現了北京烤鴨的存在，不同於香港一碟一碟賣，而是一隻一隻賣，商業模式十分討喜，且可以解決全鴨賣不完的庫存問題。據「台北國賓飯店」行政總主廚林建龍回憶，三十年前，一碟燒鴨售價約臺幣二百五十元，但一隻片皮鴨就能賣到上千元；雖然燒鴨賣完五碟就超過千元，但前提是必須賣完，沒賣完就有耗損風險。
北京烤鴨還有桌邊秀，可增加用餐的高潮，因此港廚把北京烤鴨的精髓帶回香港，轉身成了「廣式片皮鴨」。據「頤宮中餐廳」前主廚陳泰榮說，片皮鴨是近幾十年被創造出來的新派粵菜。北京烤鴨美味歸美味，也有不利於商業模式的部分，例如：北京烤鴨烤好就須即刻上桌，一遇冷便皮縮變皺，影響風味跟賣相；實際上，客人姍姍來遲，常造成出菜時間點難以拿捏。於是廣式片皮鴨改為當天（甚至前一天）烤至八分後，等客人上桌後「搶皮」復熱，以高溫油汁灌淋鴨身，皮繃肉緊、油香四溢，瞬時增加登場的驚艷度與記憶點。
從不可等變可等，出菜靈活度大幅提高，只不過如此一來，鴨子先烤後淋的二次受熱，讓鴨皮變得硬脆，跟北京烤鴨鴨皮薄脆、講究片出一○八片的精緻工藝訴求不同。
北京烤鴨分為燜爐與掛爐烤，燜爐是指在密封的爐桶內烤、掛爐是半開放式的磚牆，以果木燻烤。掛爐所需要的場地較大，通常是客流量大，且以烤鴨為主題的餐廳才設置掛爐；臺灣與香港地狹人稠，加上考慮通風設備等問題，多採燜爐烤，一只爐可烤鴨、烤叉燒、烤燒肉都行，一物多用，成本也較平實。
臺灣也曾開了幾家掛爐烤鴨餐廳，後來多因客流量有限而告終。只不過，我問粵菜師傅，烤鴨是採掛爐還是燜爐烤？他們多半回答是「掛爐」烤（指「掛」在「爐」內烤），但無論是燜爐還是掛爐，鴨子都是掛著烤的呀！只能說兩地對此定義不同。
作者 陳靜宜
臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導二十年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，曾為媒體評為臺灣九大餐飲影響力人物之一。
